青岛酒店管理职业技术学院：《中餐烹调技术》课程教学实训指导书（模拟与现场表演）

《模拟与现场表演》实训指导书 实训项目一 课堂演练与模拟 一、实训目的 1、锻炼和强化学生的模拟实践动手能力。 2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。 3、帮助学生从课堂上熟悉各种菜品的制作，为厨师证的考取及就业打下坚实的 基础。 二、实训任务及要求 1、实训教师指导菜品的讲解及讲解技巧，还要预想现场表演可能出现的问题， 并为学生做分析、提示。 2、学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思 考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。 3、掌握省内菜的方法与讲解要领，包括各个菜的原料配备及讲解要点；加强实 践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查 缺补漏；基本能够胜任厨师工作。 三、实训场所及仪器设备 (一) 场所及要求：中餐实习模拟实验室； (二) 主要设备：灶具、菜墩、菜刀等； 四、实训安排 1．地点：中餐实训室 2．学时：14 五、实训详细步骤及方法 （1）实训教师课前讲解；并把要实习的菜品现场做出来。 （2）学生从老师的讲解中认真思考，避免不该出现的问题，想想每个菜品应注 意的细节。 （3）经过准备，学生上台现场表演

《模拟与现场表演》实训指导书 实训项目一 课堂演练与模拟 一、实训目的 1、锻炼和强化学生的模拟实践动手能力。 2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。 3、帮助学生从课堂上熟悉各种菜品的制作，为厨师证的考取及就业打下坚实的 基础。 二、实训任务及要求 1、实训教师指导菜品的讲解及讲解技巧，还要预想现场表演可能出现的问题， 并为学生做分析、提示。 2、学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思 考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。 3、掌握省内菜的方法与讲解要领，包括各个菜的原料配备及讲解要点；加强实 践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查 缺补漏；基本能够胜任厨师工作。 三、实训场所及仪器设备 (一) 场所及要求：中餐实习模拟实验室； (二) 主要设备：灶具、菜墩、菜刀等； 四、实训安排 1．地点：中餐实训室 2．学时：14 五、实训详细步骤及方法 （1）实训教师课前讲解；并把要实习的菜品现场做出来。 （2）学生从老师的讲解中认真思考，避免不该出现的问题，想想每个菜品应注 意的细节。 （3）经过准备，学生上台现场表演

序 号 实训项目 时间安排 课时数 （58 时） 说明 1 第二章 勺功技术 1、勺功的基本操作姿势 2、拉翻（小翻）、推翻 3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺 第 1——4 周 16 教师演示 学生实习 专业教师辅导 2 第三章 加热技术 1、火力的控制 2、水烹方式的烹调方法 3、油烹方式的烹调方法 4、气烹方式的烹调方法 5、锅烹方式的烹调方法 6、固体烹方式的烹调方法 7、辐射方式 第 5 周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 3 第四章 烹调原料的预熟处理 1、焯水 2、过油 3、汽蒸 4、走红 5、制汤 第 5 周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 4 第五章 调味技术 1、烹前调味 2、烹中调味 3、烹后调味 4、重复调味 5、复合味的调制 6、自制调味料 第 6 周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 5 第七章 热菜烹调方法 1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作 2、炖、焖、火靠菜的制作 3、烧、扒、烩菜的制作 4、煎、塌、贴菜的制作 5、汆、涮、煮、熬菜的制作 6、蒸、烤菜的制作 7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作 第 7——11 周 18 教师演示 学生实习 专业教师辅导 6 第八章 冷菜烹调方法 1、拌菜制作 2、炝菜制作 3、腌菜制作 4、辣菜制作 5、酱菜制作 6、卤菜制作 7、酥菜制作 8、冻菜制作 9、熏菜制作 第 11——12 周 6 教师演示 学生实习 专业教师辅导。 7 第九章 菜肴盛装及美化 1、炸制、煮制类菜肴的盛装 2、炒、爆类菜肴的盛装 3、熘、烧、焖类菜肴的盛装 4、蒸、扒类菜肴的盛装 5、烩类菜肴和汤菜的盛装 第 13 周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导

序 号 实训项目 时间安排 课时数 （58 时） 说明 1 第二章 勺功技术 1、勺功的基本操作姿势 2、拉翻（小翻）、推翻 3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺 第 1——4 周 16 教师演示 学生实习 专业教师辅导 2 第三章 加热技术 1、火力的控制 2、水烹方式的烹调方法 3、油烹方式的烹调方法 4、气烹方式的烹调方法 5、锅烹方式的烹调方法 6、固体烹方式的烹调方法 7、辐射方式 第 5 周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 3 第四章 烹调原料的预熟处理 1、焯水 2、过油 3、汽蒸 4、走红 5、制汤 第 5 周 2 教师演示 学生实习 专业教师辅导 4 第五章 调味技术 1、烹前调味 2、烹中调味 3、烹后调味 4、重复调味 5、复合味的调制 6、自制调味料 第 6 周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 5 第七章 热菜烹调方法 1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作 2、炖、焖、火靠菜的制作 3、烧、扒、烩菜的制作 4、煎、塌、贴菜的制作 5、汆、涮、煮、熬菜的制作 6、蒸、烤菜的制作 7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作 第 7——11 周 18 教师演示 学生实习 专业教师辅导 6 第八章 冷菜烹调方法 1、拌菜制作 2、炝菜制作 3、腌菜制作 4、辣菜制作 5、酱菜制作 6、卤菜制作 7、酥菜制作 8、冻菜制作 9、熏菜制作 第 11——12 周 6 教师演示 学生实习 专业教师辅导。 7 第九章 菜肴盛装及美化 1、炸制、煮制类菜肴的盛装 2、炒、爆类菜肴的盛装 3、熘、烧、焖类菜肴的盛装 4、蒸、扒类菜肴的盛装 5、烩类菜肴和汤菜的盛装 第 13 周 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导

六、。本实训项目考核内容及评分标准 （一）考核方式：实践操作 （1）考试时间：45 分钟 （2）满分： 100 分 （二）评定： （1）实践操作：（灶上做菜及成菜装盘）58 分 （2）墩上切配：26 分 （3）衣着：16 分 （4）考试方法：抽签。 附 实践操作打分标准： 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》考试评分表 班级： 学号： 姓名： 日期： 年 月 日 项目 细节要求 分值 得分 评论 墩上切配 （26 分） 墩面切配前要干净 8 把垃圾碗准备好 6 刀具要磨好 6 切配完要收拾好卫生 8 灶上做菜 （58 分） 检查调味品是否齐备 8 检查炉头及灶具是否完好 8 用前把锅及排勺洗净 8 炒制菜品 10 炒完打扫干净自己的卫生 9 装盘时盘子要干净利索 15 衣着要求 （16 分） 外表要整齐干净 4 扣子要扣好 3 进灶间要戴帽子 3 套袖要戴好 3 要穿防滑的鞋子进灶间 3 七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求 （1）考试方式：抽签讲解。 （2）成绩要求：根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评 定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩

六、。本实训项目考核内容及评分标准 （一）考核方式：实践操作 （1）考试时间：45 分钟 （2）满分： 100 分 （二）评定： （1）实践操作：（灶上做菜及成菜装盘）58 分 （2）墩上切配：26 分 （3）衣着：16 分 （4）考试方法：抽签。 附 实践操作打分标准： 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》考试评分表 班级： 学号： 姓名： 日期： 年 月 日 项目 细节要求 分值 得分 评论 墩上切配 （26 分） 墩面切配前要干净 8 把垃圾碗准备好 6 刀具要磨好 6 切配完要收拾好卫生 8 灶上做菜 （58 分） 检查调味品是否齐备 8 检查炉头及灶具是否完好 8 用前把锅及排勺洗净 8 炒制菜品 10 炒完打扫干净自己的卫生 9 装盘时盘子要干净利索 15 衣着要求 （16 分） 外表要整齐干净 4 扣子要扣好 3 进灶间要戴帽子 3 套袖要戴好 3 要穿防滑的鞋子进灶间 3 七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求 （1）考试方式：抽签讲解。 （2）成绩要求：根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评 定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩

实训项目二 实地演练 一、实训目的 1、锻炼和强化学生的实地动手能力。 2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。 3、帮助学生从实地熟悉山东及青岛市各大酒店，为厨师证的考取及就业打下坚 实的基础。 二、实训任务及要求 1、实训教师对菜品讲解，分析、延伸。 2、学生在实地实习中敢于锻炼、勤于思考；力求创新；实习后，善于发现问题， 总结方法、经验。 三、实训场所及仪器设备(必须) (一) 场地及要求：烹饪教学楼实验室； (二) 主要设备：工作服、菜刀、雕刻刀等； 四、实训安排 1．地点：实验室 2．学时：4 五、实训详细步骤及方法 1．教师讲解，演示。 2．学生分组将学生分成若干小组，进行小组讨论，实际操 作菜品，教师点评指出各个同学的优缺点，老师进行讲解 分析。 六、本实训项目考核内容及评分标准 （一）考核内容： （1）实验操作步骤 （2）实际菜品成型特点 （二）评分标准： 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》评分表 班级： 学号： 姓名： 日期： 年 月 日 项目 细节要求 分值 得分 评论 组织纪律 性 （15 分） 上课要有秩序 3 听从老师安排 3 听从个组长安排 4 安指定时间回校 5 菜品评价 指出菜品所属菜系 10

实训项目二 实地演练 一、实训目的 1、锻炼和强化学生的实地动手能力。 2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。 3、帮助学生从实地熟悉山东及青岛市各大酒店，为厨师证的考取及就业打下坚 实的基础。 二、实训任务及要求 1、实训教师对菜品讲解，分析、延伸。 2、学生在实地实习中敢于锻炼、勤于思考；力求创新；实习后，善于发现问题， 总结方法、经验。 三、实训场所及仪器设备(必须) (一) 场地及要求：烹饪教学楼实验室； (二) 主要设备：工作服、菜刀、雕刻刀等； 四、实训安排 1．地点：实验室 2．学时：4 五、实训详细步骤及方法 1．教师讲解，演示。 2．学生分组将学生分成若干小组，进行小组讨论，实际操 作菜品，教师点评指出各个同学的优缺点，老师进行讲解 分析。 六、本实训项目考核内容及评分标准 （一）考核内容： （1）实验操作步骤 （2）实际菜品成型特点 （二）评分标准： 青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》评分表 班级： 学号： 姓名： 日期： 年 月 日 项目 细节要求 分值 得分 评论 组织纪律 性 （15 分） 上课要有秩序 3 听从老师安排 3 听从个组长安排 4 安指定时间回校 5 菜品评价 指出菜品所属菜系 10

（50 分） 菜品的色泽搭配 10 说明其营养价值 10 说出与自己所学哪个菜相 似 10 尝试说出菜品做法 10 实地表现 （35 分） 能说出酒店灶具的用途 5 听从实验工作人员的安排 5 认真做好分配下的工作 5 注意节约原料 5 干完活收拾好自己的卫生 5 按时清倒垃圾 5 把能初加工的原料提前加 工好 5 总 分 100 七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求 （1）考试方式：抽签讲解。 （2）成绩要求：根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评 定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩

（50 分） 菜品的色泽搭配 10 说明其营养价值 10 说出与自己所学哪个菜相 似 10 尝试说出菜品做法 10 实地表现 （35 分） 能说出酒店灶具的用途 5 听从实验工作人员的安排 5 认真做好分配下的工作 5 注意节约原料 5 干完活收拾好自己的卫生 5 按时清倒垃圾 5 把能初加工的原料提前加 工好 5 总 分 100 七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求 （1）考试方式：抽签讲解。 （2）成绩要求：根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评 定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩