天津现代职业技术学院：《食品分析与检测技术》课程教学课件（PPT讲稿）食品质量的感官检验

食品质量的感官检验

食品质量的感官检验

概述 什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉， 如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法

概述 什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉， 如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法

感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而 产生的反应

感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而 产生的反应

感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等

感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等

感觉的敏感性 感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激 的感觉、识别和分析能力。 感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈

感觉的敏感性 感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激 的感觉、识别和分析能力。 感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈

阈的定义 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义 如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气 味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该 值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察 觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓 度

阈的定义 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义 如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气 味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该 值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察 觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓 度

感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量

感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量

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感觉的五个基本特征 • 一种感官只能接受和识别一种刺激； • 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官 产生作用； • 感官会产生疲劳（适应）现象； • 感觉识别刺激受心理作用的影响； • 不同感官在接受信息时，会相互影响

感觉的五个基本特征 • 一种感官只能接受和识别一种刺激； • 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官 产生作用； • 感官会产生疲劳（适应）现象； • 感觉识别刺激受心理作用的影响； • 不同感官在接受信息时，会相互影响