武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品质量与安全实验技术》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 食品微生物检测技术

第五章 食品微生物检测技术 讲授提纲 一、相关食品国家标准 二、食品微生物常规检验内容与步骤 三、菌落总数检验 四、大肠菌群检验 五、病原菌检验

第五章 食品微生物检测技术 讲授提纲 一、相关食品国家标准 二、食品微生物常规检验内容与步骤 三、菌落总数检验 四、大肠菌群检验 五、病原菌检验

一、相关食品质量标准

一、相关食品质量标准

表2 微生物指标

表2 微生物指标

表2 罐装植物蛋白质饮料微生物指标。 项 目 指 标 菌落总数（个/mL）≤ 100 大肠菌群（个/100mL）≤ 3 致病菌（系指肠道致病菌及致病性 球菌） 不得检出 霉菌、酵母（个/mL）≤ 20 植物蛋白饮料卫生标准【GB 16322—1996】 3.3 微生物指标 微生物指标罐装植物蛋白质饮料应符合商业无菌，其他包装应 符合表2的规定

表2 罐装植物蛋白质饮料微生物指标。 项 目 指 标 菌落总数（个/mL）≤ 100 大肠菌群（个/100mL）≤ 3 致病菌（系指肠道致病菌及致病性 球菌） 不得检出 霉菌、酵母（个/mL）≤ 20 植物蛋白饮料卫生标准【GB 16322—1996】 3.3 微生物指标 微生物指标罐装植物蛋白质饮料应符合商业无菌，其他包装应 符合表2的规定

二、食品微生物常规检验内容与步骤 样品 感官观察 菌落总数 大肠菌群 病原菌检验

二、食品微生物常规检验内容与步骤 样品 感官观察 菌落总数 大肠菌群 病原菌检验

三、菌落总数检验

三、菌落总数检验

⚫检样稀释及培养 （1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎以后，放于 含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内 预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨 做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以 8000r/min-100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀 释液

⚫检样稀释及培养 （1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎以后，放于 含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内 预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨 做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以 8000r/min-100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀 释液

（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐 徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸 管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀， 做成1：100的稀释液。 （3）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递 增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 （4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择2-3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即 以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀 释度作两个平皿

（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐 徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸 管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀， 做成1：100的稀释液。 （3）另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递 增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 （4）根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计， 选择2-3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即 以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀 释度作两个平皿

（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46 ℃ 营养琼脂 培养基[可放置在（（46±1）℃）水浴锅内保温]注入平皿 15mL-20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培 养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白 对照。 （6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱 内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即 得1g（1mL）样品所含菌落总数

（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46 ℃ 营养琼脂 培养基[可放置在（（46±1）℃）水浴锅内保温]注入平皿 15mL-20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培 养基倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白 对照。 （6）等琼脂凝固后，翻转平板，置（36±1）℃恒温箱 内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即 得1g（1mL）样品所含菌落总数

⚫样品稀释程序

⚫样品稀释程序