武汉轻工大学（武汉工业学院）：《食品质量与安全实验技术》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 实验技术基础

食品质量与安全实验技术 教材 汪东风. 食品质量与安全实验技术.十一•五国家规划教材. 北京:中国轻工业出版社，2008

食品质量与安全实验技术 教材 汪东风. 食品质量与安全实验技术.十一•五国家规划教材. 北京:中国轻工业出版社，2008

第一章 实验技术基础 第一节 样品的采集与处理 第二节 数据处理与质量控制 第三节 物理检验法

第一章 实验技术基础 第一节 样品的采集与处理 第二节 数据处理与质量控制 第三节 物理检验法

⚫第一节 样品的采集与处理 ⚫一、样品的采集 ⚫二、样品的制备 ⚫三、样品的保存 ⚫四、样品的预处理

⚫第一节 样品的采集与处理 ⚫一、样品的采集 ⚫二、样品的制备 ⚫三、样品的保存 ⚫四、样品的预处理

⚫ 一、样品的采集 ⚫ 采样—在产品中抽取一定代表性样 品,供分析化验用 ⚫ 采样遵循的原则 ⚫ 1、 均匀，有代表性 ⚫ 反映全部组成,质量,卫生状况 ⚫ 2、 保持原有的理化指标 ⚫ 防止损坏或带入杂质

⚫ 一、样品的采集 ⚫ 采样—在产品中抽取一定代表性样 品,供分析化验用 ⚫ 采样遵循的原则 ⚫ 1、 均匀，有代表性 ⚫ 反映全部组成,质量,卫生状况 ⚫ 2、 保持原有的理化指标 ⚫ 防止损坏或带入杂质

⚫采样步骤 ⚫ 三步依次获得 ⚫ 1 检样 大批物料采集的少量样品物料 ⚫ 2 原始样品 许多份检样混合于一起 ⚫ 3 平均样品 经处理,取出其中一部分,供分析 检验的样品 ⚫ 采样 混合 处理 ⚫ 待检样品：检样，原始样品，平均样品 复检样品(防止争议) ⚫ 保留样品(已备再样)

⚫采样步骤 ⚫ 三步依次获得 ⚫ 1 检样 大批物料采集的少量样品物料 ⚫ 2 原始样品 许多份检样混合于一起 ⚫ 3 平均样品 经处理,取出其中一部分,供分析 检验的样品 ⚫ 采样 混合 处理 ⚫ 待检样品：检样，原始样品，平均样品 复检样品(防止争议) ⚫ 保留样品(已备再样)

⚫ 采样的一般方法 ⚫ 1、一般方法 ⚫ 随机抽样 (按随机原则,抽取样品) ⚫ 代表性取样 (系统抽样法,按规律进 行采样,如分层;随生产环节;定期抽样) ⚫实际操作 :具体情况具体分析,以确定 采样方法,有时采用二者结合的方法。 ⚫如:蔬菜 (叶、茎不同)

⚫ 采样的一般方法 ⚫ 1、一般方法 ⚫ 随机抽样 (按随机原则,抽取样品) ⚫ 代表性取样 (系统抽样法,按规律进 行采样,如分层;随生产环节;定期抽样) ⚫实际操作 :具体情况具体分析,以确定 采样方法,有时采用二者结合的方法。 ⚫如:蔬菜 (叶、茎不同)

⚫ 2、均匀固体物料 ⚫ （1）有完整包装的(袋,桶, 箱) ⚫ A. 采样件数=√总件数/2 ⚫ B. 确定采样部位(具体袋、桶、箱,随机+代表性抽 样) ⚫ C. 扦样 ⚫ 将双套回转取样管插入包装中,回转180度，取出样 品,每包装分上,中,下三层取样 → 检样 ⚫ D. 将检样混合 → 原始样品 ⚫ E. 用“四分法”将原始样品进行处理 ⚫ → 平均样品≥0.5kg

⚫ 2、均匀固体物料 ⚫ （1）有完整包装的(袋,桶, 箱) ⚫ A. 采样件数=√总件数/2 ⚫ B. 确定采样部位(具体袋、桶、箱,随机+代表性抽 样) ⚫ C. 扦样 ⚫ 将双套回转取样管插入包装中,回转180度，取出样 品,每包装分上,中,下三层取样 → 检样 ⚫ D. 将检样混合 → 原始样品 ⚫ E. 用“四分法”将原始样品进行处理 ⚫ → 平均样品≥0.5kg

⚫ 3、散堆样品 （1） 划分等体积层 ⚫ （2） 每层取四角及中心位样品 ⚫ （3） 检样-→原始样品-→平均样品 ⚫ 4、 稠状半固体物料(奶油,果酱,动物油脂) ⚫ （1） 采样件数=√总件数/2 ⚫ （2） 抽取检样 (分上中下层) ⚫ （3） 检样-→原始样品-→平均样品

⚫ 3、散堆样品 （1） 划分等体积层 ⚫ （2） 每层取四角及中心位样品 ⚫ （3） 检样-→原始样品-→平均样品 ⚫ 4、 稠状半固体物料(奶油,果酱,动物油脂) ⚫ （1） 采样件数=√总件数/2 ⚫ （2） 抽取检样 (分上中下层) ⚫ （3） 检样-→原始样品-→平均样品

⚫ 5、液体物料(乳,油) ⚫ （1）包装体积不太大的 ⚫ A. 采样件数=√总件数/2 ⚫ B. 搅匀后取样-→ 检样 ⚫ 混合 缩分 ⚫ 检样 -→原始样品-→平均样品 ⚫ （2） 大桶装或池装 ⚫ 用虹吸法取四角及中心 ⚫ 混合 缩分 ⚫ 检样 -→原始样品-→平均样品

⚫ 5、液体物料(乳,油) ⚫ （1）包装体积不太大的 ⚫ A. 采样件数=√总件数/2 ⚫ B. 搅匀后取样-→ 检样 ⚫ 混合 缩分 ⚫ 检样 -→原始样品-→平均样品 ⚫ （2） 大桶装或池装 ⚫ 用虹吸法取四角及中心 ⚫ 混合 缩分 ⚫ 检样 -→原始样品-→平均样品

⚫ 6、组织不均匀固体食品 ⚫ 由于不均匀更应注意代表性 ⚫ （1）肉类：根据要求及目的而定 ⚫ 按比例从不同部位取样,混合后代表该只动物 ⚫ 从同一部位取样,混合后代表某一部位的情况 ⚫ （2）水产品：小鱼,小虾 随机取样 ⚫ 捣碎 混合 缩分→平均样品 ⚫ （3）果蔬 ⚫ 体积小的(如葡萄)随机取样，捣碎 混合 缩分-→平均样品 ⚫ 体积大的(如西瓜)按成熟程度,个体大小组成,比例选取若干 个体,取代表性部分,按生长轴纵剖分为4份或8份,再取对角线2 分,碎分混合→缩分→ 平均样品 ⚫ 体积膨松叶菜类(白菜)：分别抽取一定代表性的包装(筐,捆) 中一定数量

⚫ 6、组织不均匀固体食品 ⚫ 由于不均匀更应注意代表性 ⚫ （1）肉类：根据要求及目的而定 ⚫ 按比例从不同部位取样,混合后代表该只动物 ⚫ 从同一部位取样,混合后代表某一部位的情况 ⚫ （2）水产品：小鱼,小虾 随机取样 ⚫ 捣碎 混合 缩分→平均样品 ⚫ （3）果蔬 ⚫ 体积小的(如葡萄)随机取样，捣碎 混合 缩分-→平均样品 ⚫ 体积大的(如西瓜)按成熟程度,个体大小组成,比例选取若干 个体,取代表性部分,按生长轴纵剖分为4份或8份,再取对角线2 分,碎分混合→缩分→ 平均样品 ⚫ 体积膨松叶菜类(白菜)：分别抽取一定代表性的包装(筐,捆) 中一定数量