石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第八章 果酒与果醋酿造

第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造

第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造

一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生 果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿 成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、 枣酒、苹果酒等。 第一节 果酒加工概述

一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生 果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿 成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、 枣酒、苹果酒等。 第一节 果酒加工概述

二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种： 1.依酿制方法分 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒， 都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称 蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精 浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡 的酒

二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种： 1.依酿制方法分 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒， 都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称 蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精 浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡 的酒

2.依酒精含量分 低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 3.以含糖量分 干酒：小于0.4克/100毫升 半干酒：0.4～1.2克/100毫升 半甜酒：1.2～5克/100毫升 甜酒：5克/100毫升以上

2.依酒精含量分 低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 3.以含糖量分 干酒：小于0.4克/100毫升 半干酒：0.4～1.2克/100毫升 半甜酒：1.2～5克/100毫升 甜酒：5克/100毫升以上

三、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国 家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV 《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分 类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示) 和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和 特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒 分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒

三、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国 家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV 《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分 类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示) 和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和 特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒 分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒

1 ． 平静葡萄酒 在 20℃ 时 ， 二氧化碳压力 <0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和 总酸量可将平静葡萄酒分为： (1)干酒：含糖量小于或等于4g/L，或者当总糖与 总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于 2g/L时，含糖量 最高为9g/L的葡萄酒。 (2)半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L，或 者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为 18g/L的葡萄酒。 (3)半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为50g/L的 葡萄酒。 (4)甜酒：含糖量大于50g/L的葡萄酒

1 ． 平静葡萄酒 在 20℃ 时 ， 二氧化碳压力 <0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和 总酸量可将平静葡萄酒分为： (1)干酒：含糖量小于或等于4g/L，或者当总糖与 总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于 2g/L时，含糖量 最高为9g/L的葡萄酒。 (2)半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L，或 者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为 18g/L的葡萄酒。 (3)半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为50g/L的 葡萄酒。 (4)甜酒：含糖量大于50g/L的葡萄酒

2.起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或 大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可 分为： (1)当二氧化碳压力在0.05～0.25MPa时，称为低 起泡葡萄酒或葡萄汽酒。 (2)当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa瓶容量小 于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.35MPa时，称为 高起泡葡萄酒。 (3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶 或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；当二 氧化碳是人为加入时，称为加气起泡葡萄酒

2.起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或 大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可 分为： (1)当二氧化碳压力在0.05～0.25MPa时，称为低 起泡葡萄酒或葡萄汽酒。 (2)当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa瓶容量小 于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.35MPa时，称为 高起泡葡萄酒。 (3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶 或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；当二 氧化碳是人为加入时，称为加气起泡葡萄酒

高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起 泡葡萄酒； 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡 葡萄酒； 半干酒：含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡 葡萄酒； 甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒

高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起 泡葡萄酒； 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡 葡萄酒； 半干酒：含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡 葡萄酒； 甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒

3.特种葡萄酒 按特种工艺加工制作的葡萄酒。 特种葡萄酒可分为： (1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用 蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦 糖葡萄酒等，酒度为15％～22％(V／V)的葡萄酒。 (2)加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物 (或添加其浸提物)而制成的、酒度为11％～24％(V／V) 的葡萄酒

3.特种葡萄酒 按特种工艺加工制作的葡萄酒。 特种葡萄酒可分为： (1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用 蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦 糖葡萄酒等，酒度为15％～22％(V／V)的葡萄酒。 (2)加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物 (或添加其浸提物)而制成的、酒度为11％～24％(V／V) 的葡萄酒

第二节 葡萄酒酿造原理 一、酵母菌与酒精发酵 (一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 1．主要酵母菌种 (1)真酵母

第二节 葡萄酒酿造原理 一、酵母菌与酒精发酵 (一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 1．主要酵母菌种 (1)真酵母