石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）肉制品工艺学（共七章）.ppt_大学文库

肉制品工艺学

第一章肉的组成及特性第二章畜禽的屠宰第三章腌腊肉制品第五章干肉制品第四章西式肉制品

肉的化学组成及性质肉的理化性质宰后变化肉的贮藏与变质肉的检验第一章肉的组成及特性

肉的组成及特性第一节肉的化学组成及性质一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）

肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；

肉的组成及特性碳水化合物己糖脂肪脂肪酸+ 甘油蛋白质约 20 种 AA 分解代谢

肉的组成及特性己糖甘油几种 AA （丙、丝、半胱）乳酸丙酮酸脂肪酸 β-氧化 AA：亮、酪、苯丙 AA ：谷、组、脯、精 AA：天门冬、酪、苯丙乙酰辅酶A α-酮戊二酸乙酰辅酶A 三羧酸循环（彻底氧化成CO2、H2O)

肉的组成及特性二、蛋白质——占肉的20%左右 **按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%：（1）水溶性蛋白质： ··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中），血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）； ··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（ nucleus）；

肉的组成及特性 ··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色素氧化酶； ··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白质，等电点pH6.3，52℃热凝固；（2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX ）（肌溶蛋白A，pH3.3）；

肉的组成及特性三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0% 1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下，肾脏周围，肌肉之间； 2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、胆固醇、糖脂； 3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪； ***运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多； ***还与饲料有关；