石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 果蔬加工保藏原理及预处理

第一章 果蔬加工保藏原理及预处理

第一章 果蔬加工保藏原理及预处理

教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理

教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理

主要内容： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理

主要内容： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理

果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、 果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维 生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、 矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 第一节 果蔬的化学成分与加工

果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、 果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维 生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、 矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 第一节 果蔬的化学成分与加工

第一节 果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值

第一节 果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值

一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％- 90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一

一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％- 90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一

含水量 90％以上

含水量 90％以上

含水量65％

含水量65％

果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一 系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持 一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措 施。 一、水分及无机成分

果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一 系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持 一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措 施。 一、水分及无机成分

一、水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用， 对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保 持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对 保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健 康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能 维持人体正常的生理进机能，保持身体健康

一、水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用， 对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保 持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对 保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健 康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能 维持人体正常的生理进机能，保持身体健康