中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 食品的腌制发酵和烟熏处理

食品的腌渍发酵和烟熏处理

食品的腌渍发酵和烟熏处理

概述 腌渍 食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的

概述 腌渍 食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的

概述 发酵 烟熏

概述 发酵 烟熏

第一节 食品的腌渍保藏 腌渍 腌制 糖渍 酸渍 腌菜、酱菜、糟制品 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕

第一节 食品的腌渍保藏 腌渍 腌制 糖渍 酸渍 腌菜、酱菜、糟制品 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕

腌渍保藏的理论基础  食品腌渍过程 ①溶质（糖或盐）进入食品组织内 ②食品组织水分渗透出来 扩散 渗透

腌渍保藏的理论基础  食品腌渍过程 ①溶质（糖或盐）进入食品组织内 ②食品组织水分渗透出来 扩散 渗透

（一）扩散 D = RT/N6πrη R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径

（一）扩散 D = RT/N6πrη R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径

（二）渗透 Π = CRT

（二）渗透 Π = CRT

腌制防腐原理 1. C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外>P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活 动受到停止抑制，——腌制保藏原理

腌制防腐原理 1. C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外>P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活 动受到停止抑制，——腌制保藏原理

腌制防腐原理 ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性 抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 菌种 大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 球菌 霉菌 盐浓度% 6~8 6~8 6~8 15 20~25 ➢微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况

腌制防腐原理 ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性 抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 菌种 大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 球菌 霉菌 盐浓度% 6~8 6~8 6~8 15 20~25 ➢微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况

腌制防腐原理  渗透压作用 高渗溶液 质壁分离  降低水分活度

腌制防腐原理  渗透压作用 高渗溶液 质壁分离  降低水分活度