中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品的热处理和杀菌

食品的热处理和杀菌

食品的热处理和杀菌

概述 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质

概述 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质

Safety vs. Quality

Safety vs. Quality

热处理原理  影响微生物耐热性的因素 ①微生物的种类和数量 ➢种类 ➢数量 ②热处理温度 ③罐内食品成分 pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素

热处理原理  影响微生物耐热性的因素 ①微生物的种类和数量 ➢种类 ➢数量 ②热处理温度 ③罐内食品成分 pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素

0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(分钟) pH3.5 pH4.5 pH5-7 图3-1 加热介质pH对芽孢耐热性的影响

0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(分钟) pH3.5 pH4.5 pH5-7 图3-1 加热介质pH对芽孢耐热性的影响

0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(分钟) 无糖 10%蔗糖 图3-2 糖对细菌耐热性的影响

0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(分钟) 无糖 10%蔗糖 图3-2 糖对细菌耐热性的影响

1 10 100 1000 0 20 40 60 热处理时间(分钟) 活菌残存数 90℃ 84℃ 80℃ 图3-3 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线

1 10 100 1000 0 20 40 60 热处理时间(分钟) 活菌残存数 90℃ 84℃ 80℃ 图3-3 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线

微生物的耐热性  热杀菌食品的PH分类 PH ≤4.6 酸性 PH ＞4.6 低酸性

微生物的耐热性  热杀菌食品的PH分类 PH ≤4.6 酸性 PH ＞4.6 低酸性

罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑 菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 各种常见罐头食品的pH值

罐头食品 pH值 罐头食品 pH值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑 菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 各种常见罐头食品的pH值

微生物的耐热性  微生物耐热性参数 ①热力致死温度 将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需 要的最低温度。 最古老的概念，现在仅在一般性场合使用，在作定 量处理时已不使用

微生物的耐热性  微生物耐热性参数 ①热力致死温度 将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需 要的最低温度。 最古老的概念，现在仅在一般性场合使用，在作定 量处理时已不使用