中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品冷冻 Food Refrigeration

一、概 述 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： （1）冷藏制品。 在-1℃以上8℃以下储藏的制品； （2）冻藏制品。 指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速 冻结，经包装后在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60 年代发展起来的新型加工食品。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 2

一、概 述 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： （1）冷藏制品。 在-1℃以上8℃以下储藏的制品； （2）冻藏制品。 指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速 冻结，经包装后在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60 年代发展起来的新型加工食品。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 2

一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 3 部分国家地区冷冻食品消费量（万吨） 国家 或地区 95年 96年 消费量 人均（Kg） 消费量 人均（Kg） 美国 1512.3 1512.3 1650 60 欧共体 934 934 957 26.6 日本 202.4 202.4 215 17.1 台湾 32.02 32.02 中国 240 240 300 2.5

一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 3 部分国家地区冷冻食品消费量（万吨） 国家 或地区 95年 96年 消费量 人均（Kg） 消费量 人均（Kg） 美国 1512.3 1512.3 1650 60 欧共体 934 934 957 26.6 日本 202.4 202.4 215 17.1 台湾 32.02 32.02 中国 240 240 300 2.5

一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 4 冷冻食品消费种类分布（万吨） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215

一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 4 冷冻食品消费种类分布（万吨） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215

一、概 述 中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻 蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和 速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食 品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。 90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展， 企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业 1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 5

一、概 述 中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻 蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和 速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食 品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。 90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展， 企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业 1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 5

二、低温保藏原理 简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。 1、低温对反应速率的影响。 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中 热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的 分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要 取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度 取决于温度。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 6

二、低温保藏原理 简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。 1、低温对反应速率的影响。 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中 热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的 分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要 取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度 取决于温度。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 6

二、低温保藏原理 1、低温对反应速率的影响。 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示： 许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。 在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。 产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新 鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉 老化的结果。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 7 10 10 k Q k   + =

二、低温保藏原理 1、低温对反应速率的影响。 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示： 许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。 在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。 产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新 鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉 老化的结果。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 7 10 10 k Q k   + =

二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温 度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制 酶的活性，但不使其钝化。 （2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。 （3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制， 但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转 化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持 轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 8

二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温 度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制 酶的活性，但不使其钝化。 （2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。 （3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制， 但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转 化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持 轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 8

二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适 用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。 （5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶 将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻 藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用 先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 9

二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适 用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。 （5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶 将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻 藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用 先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 9

二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 （1）低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微 生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它 们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中， 嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 10

二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 （1）低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微 生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它 们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中， 嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 10

二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 11

二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 11