中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 食品的化学保藏

第六章 食品的化学保藏

第六章 食品的化学保藏

化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂 内容提要

化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂 内容提要

食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪 初期，随着化学工业和食品科学的发展，天 然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟 熏都可算是化学保藏方法，因为它 们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 烟等化学物质来保藏食品的

食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪 初期，随着化学工业和食品科学的发展，天 然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。 如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟 熏都可算是化学保藏方法，因为它 们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 烟等化学物质来保藏食品的

第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质

第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质

二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能 保持它原来品质的措施，主要作用就是保持 或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长， 或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只 能在有限时间内保持食品原有的品质状态

二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能 保持它原来品质的措施，主要作用就是保持 或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长， 或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只 能在有限时间内保持食品原有的品质状态

三、化学保藏的卫生与安全 ➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。 食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》

三、化学保藏的卫生与安全 ➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。 食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》

第二节 食品防腐剂及其应用 一、定义 ➢食品防腐剂 是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖

第二节 食品防腐剂及其应用 一、定义 ➢食品防腐剂 是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖

食品防腐剂的防腐原理 • 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性； • 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖； • 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活

食品防腐剂的防腐原理 • 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性； • 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖； • 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活

➢食品防腐剂 ✓抑菌剂 抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用

➢食品防腐剂 ✓抑菌剂 抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用

微生物生长曲线

微生物生长曲线