中国计量大学（中国计量学院）：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第一章 绪论（主讲：贾振宝）

第一章 绪论 一、食物与食品  食物（Foodstuff）——具有可食性的物 质  食品(Food)——经过加工制作的食物统 称为食品

第一章 绪论 一、食物与食品  食物（Foodstuff）——具有可食性的物 质  食品(Food)——经过加工制作的食物统 称为食品

按保藏方法分类 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 罐头类（蘑菇） 腌渍类（黄瓜） 辐射制品 发酵制品 烟熏制品

按保藏方法分类 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 罐头类（蘑菇） 腌渍类（黄瓜） 辐射制品 发酵制品 烟熏制品

按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品

按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品

按加工方法分 焙烤制品 饮料 罐头制品 糖果 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品

按加工方法分 焙烤制品 饮料 罐头制品 糖果 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品

二、食品的功能 第一章 绪论 ➢营养功能 ➢感官功能 ➢保健功能 第一功能 外观、质构、风味

二、食品的功能 第一章 绪论 ➢营养功能 ➢感官功能 ➢保健功能 第一功能 外观、质构、风味

第一章 绪论 三、食品的特性 ➢安全性 ➢保藏性 ➢方便性 无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命

第一章 绪论 三、食品的特性 ➢安全性 ➢保藏性 ➢方便性 无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命

第二节 食品加工工艺 食品加工 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及 科学知识，把它们转变成半成品或可食用的 产品（食品）的过程 原料 产品 加工

第二节 食品加工工艺 食品加工 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及 科学知识，把它们转变成半成品或可食用的 产品（食品）的过程 原料 产品 加工

第二节 食品加工工艺  食品加工的目的 ➢满足消费者要求 ➢延长食品的保存期 ➢增加多样性 ➢提高附加值

第二节 食品加工工艺  食品加工的目的 ➢满足消费者要求 ➢延长食品的保存期 ➢增加多样性 ➢提高附加值

食品工业历史  18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂  1810年 阿培尔发明罐头  1829年 第一个罐头厂投产  1872年 喷雾法生产奶粉（美国）  1885年 乳制品工业化生产

食品工业历史  18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂  1810年 阿培尔发明罐头  1829年 第一个罐头厂投产  1872年 喷雾法生产奶粉（美国）  1885年 乳制品工业化生产

国际上有代表性的食品工业 ◼ 巴西橙汁：资源优势，高度集约化 ◼ 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 ◼ 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 ◼ 日本功能食品：大众化，严格审批管理

国际上有代表性的食品工业 ◼ 巴西橙汁：资源优势，高度集约化 ◼ 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 ◼ 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 ◼ 日本功能食品：大众化，严格审批管理