石河子大学：《食品工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 果蔬汁的加工

第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制

第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制

第一节 果蔬汁的分类 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营 养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而 后者纯属嗜好性饮料

第一节 果蔬汁的分类 果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营 养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而 后者纯属嗜好性饮料

一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种

一、原果蔬汁 原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种

(一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁

(一)澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁

(二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内 含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处 理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以 免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养 成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽 和营养价值都较清汁好

(二)混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内 含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处 理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以 免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养 成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽 和营养价值都较清汁好

二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使 其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩 倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达 60%一75%

二、浓缩果蔬汁 原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使 其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、 防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩 倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达 60%一75%

三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入 一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高 酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市 场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%

三、果饴 (加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆中加入 一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高 酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市 场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%

四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%-3%，常见产品有橙汁粉

四、果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%-3%，常见产品有橙汁粉

第二节 果蔬制汁工艺 一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品

第二节 果蔬制汁工艺 一、澄清果汁 （一）工艺流程 原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品

(二)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等

(二)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等