广州城市职业学院：《食品营养与卫生》课程PPT教学课件（食品营养学）第五章 脂类

第五章 脂 类 学习目的与要求 了解和掌握脂类中脂肪、必需脂肪酸、多不饱和 脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能及脂类营养价值的 评价方法。 认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜 摄入量。 广 州 城 市 职 业 学 院

第五章 脂 类 学习目的与要求 了解和掌握脂类中脂肪、必需脂肪酸、多不饱和 脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能及脂类营养价值的 评价方法。 认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜 摄入量。 广 州 城 市 职 业 学 院

第一节 脂类的功能 一、脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 广 州 城 市 职 业 学 院

第一节 脂类的功能 一、脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 广 州 城 市 职 业 学 院

甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 广 州 城 市 职 业 学 院

甘油三酯在营养学上的功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 广 州 城 市 职 业 学 院

广 州 第二节 脂类的组成及其特征 城 市 职 业 学 院

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一、脂类的组成： 脂类分为脂肪和类脂、 脂肪：油和脂 类脂：磷脂、 胆固醇、 脂蛋白 二、脂肪酸：按碳链长短分： 1.短链脂肪酸；C4~C6 2.中链脂肪酸：C8~C12 3.长链脂肪酸；C14以上 广 州 城 市 职 业 学 院

一、脂类的组成： 脂类分为脂肪和类脂、 脂肪：油和脂 类脂：磷脂、 胆固醇、 脂蛋白 二、脂肪酸：按碳链长短分： 1.短链脂肪酸；C4~C6 2.中链脂肪酸：C8~C12 3.长链脂肪酸；C14以上 广 州 城 市 职 业 学 院

按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 三、必需脂肪酸(EFA) 1、定义：是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和 n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 广 州 城 市 职 业 学 院

按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 三、必需脂肪酸(EFA) 1、定义：是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和 n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 广 州 城 市 职 业 学 院

目前被确认为人体必需脂肪酸是 亚油酸 亚麻酸。 化学结构：C18:2n-6 C18:3n-3 2、生理功能 ①.组成P脂的重要功能 ②.对胆固醇的代谢非常重要 ③.合成前列腺素 ④.维持正常的视觉功能 必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多 种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也 有影响。 广 州 城 市 职 业 学 院

目前被确认为人体必需脂肪酸是 亚油酸 亚麻酸。 化学结构：C18:2n-6 C18:3n-3 2、生理功能 ①.组成P脂的重要功能 ②.对胆固醇的代谢非常重要 ③.合成前列腺素 ④.维持正常的视觉功能 必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多 种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也 有影响。 广 州 城 市 职 业 学 院

四、多不饱和脂肪酸 除亚油酸、亚麻酸外，还有二十碳五稀酸(EPA)、 二十二碳六稀酸(DHA)、花生四稀酸三者也是人体不 可缺少的脂肪酸，但它们可由亚油酸、亚麻酸在体内 合成，但速度较慢。 五 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸 的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷 脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三 酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量； 细胞膜的构成成分；促进细胞内外 的物质交流；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和 代谢。 广 州 城 市 职 业 学 院

四、多不饱和脂肪酸 除亚油酸、亚麻酸外，还有二十碳五稀酸(EPA)、 二十二碳六稀酸(DHA)、花生四稀酸三者也是人体不 可缺少的脂肪酸，但它们可由亚油酸、亚麻酸在体内 合成，但速度较慢。 五 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸 的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷 脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三 酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量； 细胞膜的构成成分；促进细胞内外 的物质交流；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和 代谢。 广 州 城 市 职 业 学 院

第三节 脂类营养价值评价 广 州 城 市 职 业 学 院

第三节 脂类营养价值评价 广 州 城 市 职 业 学 院

1、食用脂肪的营养价值主要从四方面评价： ★ 脂肪的消化率 ★ 脂肪酸的组成及含量 ★ 脂溶性维生素含量 ★ 脂肪的稳定性 （1）、食物脂肪的消化率：含不饱和脂肪酸和短碳 链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用 率高，营养价值高。 （2）、必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸的含量与组 成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，植物油中含 较多的必需脂肪酸，其营养价值高。动物油脂不含双 键，必需脂肪酸少，营养价值低。 广 州 城 市 职 业 学 院

1、食用脂肪的营养价值主要从四方面评价： ★ 脂肪的消化率 ★ 脂肪酸的组成及含量 ★ 脂溶性维生素含量 ★ 脂肪的稳定性 （1）、食物脂肪的消化率：含不饱和脂肪酸和短碳 链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用 率高，营养价值高。 （2）、必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸的含量与组 成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，植物油中含 较多的必需脂肪酸，其营养价值高。动物油脂不含双 键，必需脂肪酸少，营养价值低。 广 州 城 市 职 业 学 院