广州城市职业学院：《食品理化分析技术》课程教学资源（PPT课件）07 脂肪的测定.ppt_大学文库

1 概述 2 脂类的测定方法 2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 2.5 氯仿—甲醇提取法食品中脂肪含量的测定

1 概述（1）脂肪在食品与食品加工中的作用（2）食品中脂肪存在的形式（3）脂类的提取（4）常用的测定脂类的方法

食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30

(1)脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 • 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 • 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。 • 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 • 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用

② 脂肪在食品加工中的作用 • 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。举例：蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 • 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都有重要的意义

（2）食品中脂肪存在形式 • 游离态存在形式：如动物性脂肪及植物性油脂； • 结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态

（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。 n 乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。但沸点低(34.6 0C），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分

n石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分. 注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。 n氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取

② 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理： n有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； n有时需将样品烘干； n有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂； n有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。 n预处理目的：为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类

2 常用的测定脂类的方法常用的脂肪测定方法：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 • 索氏提取法是最经典的方法。 • 酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。 • 罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定