《功能食品加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第七章 活性菌类及其加工技术

第七章 活性菌类及其加工技术 •了解双歧杆菌和乳酸杆菌等益生菌的概念、 种类、微生态机体调节功能。 •了解保健食品加工中常用双歧杆菌和乳酸 杆菌等益生菌的分离、纯化、鉴定和发酵剂 制备工艺技术。 •掌握两歧双歧杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌的特性、菌种扩大培养技术以相应 功能性食品的生产工艺

第七章 活性菌类及其加工技术 •了解双歧杆菌和乳酸杆菌等益生菌的概念、 种类、微生态机体调节功能。 •了解保健食品加工中常用双歧杆菌和乳酸 杆菌等益生菌的分离、纯化、鉴定和发酵剂 制备工艺技术。 •掌握两歧双歧杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌的特性、菌种扩大培养技术以相应 功能性食品的生产工艺

第一节 人体正常肠道菌群 ◆人体肠道菌群与健康的关系 • 人体肠道内细菌分类 • 致病菌（假产气菌、变形杆菌、葡萄球菌、 梭状芽孢杆菌等） 能致病又能产毒素，腹泻、便秘、肠道感 染、肝损伤、癌症和脑炎

第一节 人体正常肠道菌群 ◆人体肠道菌群与健康的关系 • 人体肠道内细菌分类 • 致病菌（假产气菌、变形杆菌、葡萄球菌、 梭状芽孢杆菌等） 能致病又能产毒素，腹泻、便秘、肠道感 染、肝损伤、癌症和脑炎

• 机会性病原微生物（肠球菌、大肠杆菌、 链球菌等） 抵抗能力减弱时可致病，产生毒素，产生 致癌因子和在肠内起腐败作用； 但健康时又能抑制外来有害菌的生长，刺 激免疫功能的产生，合成某些维生素

• 机会性病原微生物（肠球菌、大肠杆菌、 链球菌等） 抵抗能力减弱时可致病，产生毒素，产生 致癌因子和在肠内起腐败作用； 但健康时又能抑制外来有害菌的生长，刺 激免疫功能的产生，合成某些维生素

• 有益菌（乳酸菌、双歧杆菌和一些真 菌 ） 抑制外来有害菌生长，调节机体免疫 功能，帮助人体结肠中残余食物的消 化吸收，以及合成某些维生素。 ◆肠道有益菌的产生和变化 • 益生菌 人类或某些哺乳动物的有益生理细菌

• 有益菌（乳酸菌、双歧杆菌和一些真 菌 ） 抑制外来有害菌生长，调节机体免疫 功能，帮助人体结肠中残余食物的消 化吸收，以及合成某些维生素。 ◆肠道有益菌的产生和变化 • 益生菌 人类或某些哺乳动物的有益生理细菌

• 双歧杆菌和乳杆菌在肠道内不能以形成 菌落的形式定殖繁殖； • 必须通过外源性因素如直接补充有益菌 或补充能使有益菌增殖的因子，才可获 得期望的由有益菌占主导地位的肠道菌 群组成

• 双歧杆菌和乳杆菌在肠道内不能以形成 菌落的形式定殖繁殖； • 必须通过外源性因素如直接补充有益菌 或补充能使有益菌增殖的因子，才可获 得期望的由有益菌占主导地位的肠道菌 群组成

◆有益乳酸菌的性质及安全性 • 作为食品功能因子时应具备的性质 • 功能有效性 对人体有保健作用并保持其有效性； 对酸和胆汁稳定，能在肠道存活。 • 食用安全性 有精确的菌属、种、品系的鉴定方法； 不同产品中应用的最小有效剂量有确切 的数据积累； 具备食品安全性和临床安全性

◆有益乳酸菌的性质及安全性 • 作为食品功能因子时应具备的性质 • 功能有效性 对人体有保健作用并保持其有效性； 对酸和胆汁稳定，能在肠道存活。 • 食用安全性 有精确的菌属、种、品系的鉴定方法； 不同产品中应用的最小有效剂量有确切 的数据积累； 具备食品安全性和临床安全性

• 加工稳定性 上述性质和功能在食品加工、贮存过程 中保持稳定。 • 乳酸菌的安全性（食品中乳酸菌的安全 性原则） • 食品生产者有提供安全性食品的义务和 责任；有益菌食品和其他食品同样应具 有安全性；

• 加工稳定性 上述性质和功能在食品加工、贮存过程 中保持稳定。 • 乳酸菌的安全性（食品中乳酸菌的安全 性原则） • 食品生产者有提供安全性食品的义务和 责任；有益菌食品和其他食品同样应具 有安全性；

• 有益菌食品是一种新食品，必须具备适当 的法定许可； • 作为发酵菌株也是安全，生产的食品不被 视为新型食品； • 该菌有长期的有据可查的消费历史，某一 菌株属于无病原菌的种，有长期的安全食 用历史，是安全的，不构成新食品

• 有益菌食品是一种新食品，必须具备适当 的法定许可； • 作为发酵菌株也是安全，生产的食品不被 视为新型食品； • 该菌有长期的有据可查的消费历史，某一 菌株属于无病原菌的种，有长期的安全食 用历史，是安全的，不构成新食品

• 菌属是无病原性的种，无长的安全食用 历史，应用不一定安全，生产的新型食 品需安全性测试； • 新菌株已知属于病原性的种，适当处理 用作生产食品，其产品被认为是新型食 品； • 带有传递性抗菌素抗性基因的菌株，不 能产生市场化的产品；

• 菌属是无病原性的种，无长的安全食用 历史，应用不一定安全，生产的新型食 品需安全性测试； • 新菌株已知属于病原性的种，适当处理 用作生产食品，其产品被认为是新型食 品； • 带有传递性抗菌素抗性基因的菌株，不 能产生市场化的产品；

• 没有适当分类学描述的菌株不能市场化。 • 基因改性乳酸菌的安全性 • 基因改性微生物用于食品生产，产品被 认为是新产品，应进行安全评估； • 表现型和遗传型特征，在食品的应用数 据和以前的应用历史等； • 遗传改性对寄生生物体性质的影响；

• 没有适当分类学描述的菌株不能市场化。 • 基因改性乳酸菌的安全性 • 基因改性微生物用于食品生产，产品被 认为是新产品，应进行安全评估； • 表现型和遗传型特征，在食品的应用数 据和以前的应用历史等； • 遗传改性对寄生生物体性质的影响；