广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）07 乳制品——酸奶加工技术

酸奶加工技术

酸奶加工技术

2 • 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵 母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵 乳。 • 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸 奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶 为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发 酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过 程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物 质。 •

2 • 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵 母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵 乳。 • 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸 奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶 为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发 酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过 程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物 质。 •

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8 酸奶的营养价值： • 与原料乳有关的营养价值： • 蛋白质；易吸收的钙；维生素。 • 酸奶特有的营养价值： • 乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。 • 其他营养价值： • 双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳； 嗜酸乳杆菌发酵 乳

8 酸奶的营养价值： • 与原料乳有关的营养价值： • 蛋白质；易吸收的钙；维生素。 • 酸奶特有的营养价值： • 乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。 • 其他营养价值： • 双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳； 嗜酸乳杆菌发酵 乳

9 第一节 发酵剂制备 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程， 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物

9 第一节 发酵剂制备 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程， 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物

10 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉 汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻 干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）中间发酵剂 是母发酵剂的扩大培养物。 （4）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产 的发酵剂

10 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉 汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻 干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）中间发酵剂 是母发酵剂的扩大培养物。 （4）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产 的发酵剂