广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）15 食品加工新技术（发酵工程技术应用——葡萄酒酿造与果酒生产）

发酵工程技 术的应用 (葡萄酒酿造 与果酒生产)

发酵工程技 术的应用 (葡萄酒酿造 与果酒生产)

第一节 酿造葡萄酒概况 ❖ 一 中国葡萄酒生产与发展概况 ❖ 葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸， 目前法国、意大利、西班牙占据全世界50％以上的产量 ❖ 中国现代葡萄酿酒的历史起始于1892年华侨张弼士建立张裕 葡萄酒公司 ❖ 目前中国葡萄酒产量约50万吨，主要品种为赤霞珠 ❖ 主要厂家为张裕、长城、王朝、威龙 ❖ 主要葡萄产地河北昌黎、山东烟台（环渤海湾地带）、河北 沙城

第一节 酿造葡萄酒概况 ❖ 一 中国葡萄酒生产与发展概况 ❖ 葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸， 目前法国、意大利、西班牙占据全世界50％以上的产量 ❖ 中国现代葡萄酿酒的历史起始于1892年华侨张弼士建立张裕 葡萄酒公司 ❖ 目前中国葡萄酒产量约50万吨，主要品种为赤霞珠 ❖ 主要厂家为张裕、长城、王朝、威龙 ❖ 主要葡萄产地河北昌黎、山东烟台（环渤海湾地带）、河北 沙城

❖ 二 葡萄酒质量等级制度 ❖ 1.法国原产地分级制 ❖ 原产地命名酒AOC ❖ 优质酒VDQS ❖ 地方酒VDP ❖ 佐餐酒VDT ❖ 蒸馏基酒VDB

❖ 二 葡萄酒质量等级制度 ❖ 1.法国原产地分级制 ❖ 原产地命名酒AOC ❖ 优质酒VDQS ❖ 地方酒VDP ❖ 佐餐酒VDT ❖ 蒸馏基酒VDB

❖ 2.美国对葡萄酒标签管理 ❖ 标写栽培区域 ❖ 标写品种名称 ❖ 标写年份 ❖ 标写生产者

❖ 2.美国对葡萄酒标签管理 ❖ 标写栽培区域 ❖ 标写品种名称 ❖ 标写年份 ❖ 标写生产者

❖ 三 影响葡萄酒质量的因素 ❖ 葡萄种植 ❖ 葡萄品种 ❖ 种植气候 ❖ 土壤 ❖ 酿制技术

❖ 三 影响葡萄酒质量的因素 ❖ 葡萄种植 ❖ 葡萄品种 ❖ 种植气候 ❖ 土壤 ❖ 酿制技术

❖ 1.酿造红葡萄酒的主要品 种： ❖ 要求色泽深，含糖量高， 可达11～12度酒，含酸量 中等，单宁丰富，可以陈 酿 ❖ *赤霞珠（Cabernet Sauvignon N） ❖ 卡本妮萧伟昂 ❖ 原产法国，波尔多酒的主 要品种，世界主要的干红 酿造品种 ❖ 酒新酿成颜色深紫，单宁 和青草味突出，需经橡木 桶长期陈酿才出品质，一 般与其他品种混合使用。 成酒色泽深宝石红，解百 纳香型突出，酒质醇厚， 回味悠长

❖ 1.酿造红葡萄酒的主要品 种： ❖ 要求色泽深，含糖量高， 可达11～12度酒，含酸量 中等，单宁丰富，可以陈 酿 ❖ *赤霞珠（Cabernet Sauvignon N） ❖ 卡本妮萧伟昂 ❖ 原产法国，波尔多酒的主 要品种，世界主要的干红 酿造品种 ❖ 酒新酿成颜色深紫，单宁 和青草味突出，需经橡木 桶长期陈酿才出品质，一 般与其他品种混合使用。 成酒色泽深宝石红，解百 纳香型突出，酒质醇厚， 回味悠长

❖ *梅露汁（Merlot noir） ❖ 原产法国，波尔多 酒的主要品种 ❖ 酿酒品质：单品种 酒醇厚，强劲，丰 满，富有果香，成 熟快，短期陈酿即 可具有典型的解百 纳酒风味

❖ *梅露汁（Merlot noir） ❖ 原产法国，波尔多 酒的主要品种 ❖ 酿酒品质：单品种 酒醇厚，强劲，丰 满，富有果香，成 熟快，短期陈酿即 可具有典型的解百 纳酒风味

❖ *品丽珠（Cabernet Franc N） ❖ 原产法国，波尔多地区第三大红色品种 ❖ 酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果 香浓郁，口感柔和

❖ *品丽珠（Cabernet Franc N） ❖ 原产法国，波尔多地区第三大红色品种 ❖ 酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果 香浓郁，口感柔和

❖ *蛇龙珠（Cabernet Gernischet N） ❖ 原产法国，1892年中国引进烟台 ❖ 酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不 突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝 石红色

❖ *蛇龙珠（Cabernet Gernischet N） ❖ 原产法国，1892年中国引进烟台 ❖ 酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不 突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝 石红色

❖ *黑彼诺，黑品诺 （Pinot Noir） ❖ 原产法国，适合在 冷凉地带种植，我 国有少量种植 ❖ 酿酒品质：高糖低 酸，所酿酒色泽鲜 艳，香气幽雅，酒 质细腻、柔和、高 贵

❖ *黑彼诺，黑品诺 （Pinot Noir） ❖ 原产法国，适合在 冷凉地带种植，我 国有少量种植 ❖ 酿酒品质：高糖低 酸，所酿酒色泽鲜 艳，香气幽雅，酒 质细腻、柔和、高 贵