广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）12 糖果与巧克力加工技术.ppt_大学文库

5棘

一、糖果的类别糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分： 1．熬煮糖果 ◼ 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．焦香糖果 ◼ 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 ◼ 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。 4．凝胶糖果 ◼ 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类

◼ 按软硬程度分： ◼ 硬糖（含水量在2%以下）； ◼ 半软糖（含水量在5%~10%）； ◼ 软糖（含水量在10%以上）。 ◼ 按组成分： ◼ 硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等

◼ 国标（SB/T10018-92）: ◼ 硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）； ◼ 夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）； ◼ 凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）； ◼ 抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）； ◼ 胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）； ◼ 巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0： ◼ 充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）

关键技术问题： ◼ 糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的质构效果。 ◼ 通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。 ◼ 糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。 ◼ 结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有利于形成较软的糖

关键技术问题： ◼ 成品糖果的结晶状况和水分含量主要通过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包括是否搅拌）来控制

二、生产糖果的主要原材料 ◼ 糖果-以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。 ◼ 常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料及其他食品添加剂等

1.甜味料 ◼ 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。各种糖的相对甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖转化糖相对甜度 100 170 70 15 32 130

砂糖： ◼ 在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖和果糖。 ◼ 熔点为185~186C，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200C时生成褐色物质（焦糖）。 ◼ 砂糖具有以下特性：

◼ 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； ◼ 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加； ◼ 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质，具有良好的贮存稳定性； ◼ 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； ◼ 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使糖果具有良好的保存性； ◼ 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。 ◼ 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； ◼ 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味； ◼ 具有很好的营养性、消化性、安全性； ◼ 来源充沛，价格低