广东轻工职业技术大学：《食品加工技术》课程教学资源（PPT课件）08 乳制品——炼奶加工技术

第五节 炼 乳

第五节 炼 乳

• 炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水 分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼 乳

• 炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水 分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼 乳

甜炼乳 • 甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右 的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得８０ %左右而成的产品，其主要成分见表9-1

甜炼乳 • 甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右 的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得８０ %左右而成的产品，其主要成分见表9-1

一、 甜炼乳生产工艺 • 甜炼生产工艺流程如图2-6-1

一、 甜炼乳生产工艺 • 甜炼生产工艺流程如图2-6-1

• 图9-1 甜炼乳生产工艺流程 原料乳验 收 标 准 化 预 处 理 预热杀 菌 真空浓缩 装罐封罐 冷却结晶 成 品 包装检验 糖液杀菌 蔗 糖 干 燥 灭 菌 冲 洗 空 罐

• 图9-1 甜炼乳生产工艺流程 原料乳验 收 标 准 化 预 处 理 预热杀 菌 真空浓缩 装罐封罐 冷却结晶 成 品 包装检验 糖液杀菌 蔗 糖 干 燥 灭 菌 冲 洗 空 罐

表9-1甜炼乳的理化指标 项 目 指 标 项 目 指 标 水分(%) ≤ 脂肪含量(%) ≥ 蔗糖含量(%) ≤ 酸度( 0 T) ≤ 全乳固体含量(%) ≥ 26.5 8.00 45.50 48.00 28.00 铅(以 Pb 计)含量(mg·kg-1) ≤ 铜(以 Cu 计)含量(mg·kg-1) ≤ 锡(以 Sn)含量(mg·kg-1) ≤ 汞(以 Hg 计)含量(mg·kg-1) ≤ 杂质度*(mg·kg-1) ≤ 0.50 4.00 10.00 0.01 (按鲜乳折算)8.00 注 *指每 kg 产品中杂质的质量

表9-1甜炼乳的理化指标 项 目 指 标 项 目 指 标 水分(%) ≤ 脂肪含量(%) ≥ 蔗糖含量(%) ≤ 酸度( 0 T) ≤ 全乳固体含量(%) ≥ 26.5 8.00 45.50 48.00 28.00 铅(以 Pb 计)含量(mg·kg-1) ≤ 铜(以 Cu 计)含量(mg·kg-1) ≤ 锡(以 Sn)含量(mg·kg-1) ≤ 汞(以 Hg 计)含量(mg·kg-1) ≤ 杂质度*(mg·kg-1) ≤ 0.50 4.00 10.00 0.01 (按鲜乳折算)8.00 注 *指每 kg 产品中杂质的质量

（一）原料乳的验收及预处理 • 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格 的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入 贮奶罐

（一）原料乳的验收及预处理 • 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格 的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入 贮奶罐

（二）乳的标准化 • 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与 非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品 中脂肪与非脂乳固体比值。 • 在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高 时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分 稀奶油。具体步骤为：

（二）乳的标准化 • 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与 非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品 中脂肪与非脂乳固体比值。 • 在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高 时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分 稀奶油。具体步骤为：

1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计 算 (1)脱脂乳中SNF1的计算 • • SNF1＝ ×100 100 F % SNF% 全脂乳中的 1 全脂乳中的 −

1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计 算 (1)脱脂乳中SNF1的计算 • • SNF1＝ ×100 100 F % SNF% 全脂乳中的 1 全脂乳中的 −

(2)稀奶油中SNF2的计算 • • SNF2% = ×脱脂乳中 SNF1% 100 100 −稀奶油中的F2%

(2)稀奶油中SNF2的计算 • • SNF2% = ×脱脂乳中 SNF1% 100 100 −稀奶油中的F2%