《功能食品加工技术》课程教学资源（PPT课件讲稿）第六章 自由基清除剂及其加工技术

第六章 自由基清除剂及其 加工技术 •了解自由基的概念和对人体的危害 •掌握几种常见自由基清除剂的结构和生理 功能 •了解国内外自由基清除剂的种类及作用机 理 •掌握几种常见自由基清除剂制备的方法和 要点

第六章 自由基清除剂及其 加工技术 •了解自由基的概念和对人体的危害 •掌握几种常见自由基清除剂的结构和生理 功能 •了解国内外自由基清除剂的种类及作用机 理 •掌握几种常见自由基清除剂制备的方法和 要点

第一节 自由基清除剂种类和作用机理 ◆自由基的概念及其对人体的影响 • 任何包含一个或多个未成对电子并能独立 存在的原子或基团。 • 氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷氧 基、氢过氧基、单线态氧。 • 过氧化氢是活性氧，有高反应性，可促进 自由基生成，称自由基关联物质

第一节 自由基清除剂种类和作用机理 ◆自由基的概念及其对人体的影响 • 任何包含一个或多个未成对电子并能独立 存在的原子或基团。 • 氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷氧 基、氢过氧基、单线态氧。 • 过氧化氢是活性氧，有高反应性，可促进 自由基生成，称自由基关联物质

• 氧的损伤 氧分子轨道有两个未成对电子，很易转 变为自由基或活性氧。 • 氧化应激 生物体内氧化与抗氧化失去平衡。 • 氧化应激原因 营养不良造成膳食抗氧化剂耗竭；活性 氧自由基产生过多

• 氧的损伤 氧分子轨道有两个未成对电子，很易转 变为自由基或活性氧。 • 氧化应激 生物体内氧化与抗氧化失去平衡。 • 氧化应激原因 营养不良造成膳食抗氧化剂耗竭；活性 氧自由基产生过多

• 自由基处于产生与清除的动态平衡 体内物质和能量的转化（氨基酸的氧化 等）；维持在一个适当水平（破坏细胞 结构）。 • 自由基引发并参与脂质过氧化作用。 • 改善膳食（减少脂肪、增加水果蔬菜和 谷物），食物抗氧化剂的积累，延迟或 预防疾病

• 自由基处于产生与清除的动态平衡 体内物质和能量的转化（氨基酸的氧化 等）；维持在一个适当水平（破坏细胞 结构）。 • 自由基引发并参与脂质过氧化作用。 • 改善膳食（减少脂肪、增加水果蔬菜和 谷物），食物抗氧化剂的积累，延迟或 预防疾病

◆自由基清除剂的种类和作用机理 • 能清除体内自由基或能阻断自由基参与 氧化反应的物质。 • 非酶类清除剂 抗氧化剂（VE、VC、胡萝卜素、还原 型谷胱甘肽）。 • 酶类清除剂 抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢 酶、谷胱甘肽过氧化酶）

◆自由基清除剂的种类和作用机理 • 能清除体内自由基或能阻断自由基参与 氧化反应的物质。 • 非酶类清除剂 抗氧化剂（VE、VC、胡萝卜素、还原 型谷胱甘肽）。 • 酶类清除剂 抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢 酶、谷胱甘肽过氧化酶）

• 抗氧化酶 能清除活性氧的酶。 • 非酶类清除剂 抗氧化剂：食品和药物中的抗氧化成分； 自由基清除剂：能清除自由基实现抗氧 化作用的物质；

• 抗氧化酶 能清除活性氧的酶。 • 非酶类清除剂 抗氧化剂：食品和药物中的抗氧化成分； 自由基清除剂：能清除自由基实现抗氧 化作用的物质；

• 自由基清除剂只有在足够浓度时才起作 用； • 清除剂只有在产生自由基的位置附近才 能起作用； • 清除剂与自由基反应后本身会成为新自 由基，这个新自由基的毒性应小于原来 的才能起防护作用

• 自由基清除剂只有在足够浓度时才起作 用； • 清除剂只有在产生自由基的位置附近才 能起作用； • 清除剂与自由基反应后本身会成为新自 由基，这个新自由基的毒性应小于原来 的才能起防护作用

第二节 黄酮类化合物 ◆黄酮类化合物的结构及生理功能 • 黄酮类化合物的结构 • 基本母核：2-苯基色原酮类化合物； • 黄酮、黄酮醇，人体每天从食物中摄取可 达1g； • 二氢黄酮、二氢黄酮醇类、异黄酮、二氢 异黄酮、双黄酮类、查尔酮类、橙酮类、 黄烷醇类、花青素、新黄酮类

第二节 黄酮类化合物 ◆黄酮类化合物的结构及生理功能 • 黄酮类化合物的结构 • 基本母核：2-苯基色原酮类化合物； • 黄酮、黄酮醇，人体每天从食物中摄取可 达1g； • 二氢黄酮、二氢黄酮醇类、异黄酮、二氢 异黄酮、双黄酮类、查尔酮类、橙酮类、 黄烷醇类、花青素、新黄酮类

• 黄酮类化合物的生理功能 • 清除自由基 与超氧阴离子反应阻止自由基反应的引 发，与铁离子络合阻止羟基自由基的生 成，与脂质过氧化基反应阻止脂质过氧 化过程

• 黄酮类化合物的生理功能 • 清除自由基 与超氧阴离子反应阻止自由基反应的引 发，与铁离子络合阻止羟基自由基的生 成，与脂质过氧化基反应阻止脂质过氧 化过程

• 调节免疫功能 • 增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活 性； • 增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞 免疫功能； • 通过血脑屏障吸收活性自由基，起抗衰老 作用

• 调节免疫功能 • 增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活 性； • 增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞 免疫功能； • 通过血脑屏障吸收活性自由基，起抗衰老 作用