广州城市职业学院：《食品理化分析技术》课程教学资源（PPT课件）09 碳水化合物的测定

碳水化合物的测定 1 概述 2 食品中还原糖的测定 3 总糖的测定

碳水化合物的测定 1 概述 2 食品中还原糖的测定 3 总糖的测定

一、概述 1、碳水化合物测定的意义 2、为什么说还原糖的测定是糖类 的定量基础？ 自 学 引 导 题

一、概述 1、碳水化合物测定的意义 2、为什么说还原糖的测定是糖类 的定量基础？ 自 学 引 导 题

碳水化合物 • 有效碳水化合物(人吸收)： • 单糖(葡)、低聚糖(蔗) • 糊精、淀粉、糖原等 • 无效碳水化合物： • 果胶、(半)纤维、木质素等 • 鲜果中含葡和果糖1-10% • 无籽葡萄干高达70%

碳水化合物 • 有效碳水化合物(人吸收)： • 单糖(葡)、低聚糖(蔗) • 糊精、淀粉、糖原等 • 无效碳水化合物： • 果胶、(半)纤维、木质素等 • 鲜果中含葡和果糖1-10% • 无籽葡萄干高达70%

实验：水果硬糖中还原糖的测定 • 通过学习直接直接滴定法、改良快速法 的原理、操作，写出改良快速法的操作 指导书。实验过程中应思考以下问题： • 1、不做预备滴定与做预备滴定有什么不 同？ • 2、溶液一直保持沸腾滴定与加热后，离 开热源滴定，滴定结果有什么不同？

实验：水果硬糖中还原糖的测定 • 通过学习直接直接滴定法、改良快速法 的原理、操作，写出改良快速法的操作 指导书。实验过程中应思考以下问题： • 1、不做预备滴定与做预备滴定有什么不 同？ • 2、溶液一直保持沸腾滴定与加热后，离 开热源滴定，滴定结果有什么不同？

观察与思考 • 滴定终点后，离开热源，放置一段时间， 溶液的颜色有什么变化？为什么？是否要 继续滴定？

观察与思考 • 滴定终点后，离开热源，放置一段时间， 溶液的颜色有什么变化？为什么？是否要 继续滴定？

滴定必须在沸腾条件下进行 一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基 蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中 氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极 不稳定，易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝 和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量

滴定必须在沸腾条件下进行 一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基 蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中 氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极 不稳定，易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝 和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量

样品溶液预测的目的 一 是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求 （0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积 应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓 度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样 液量在10ml左右； 二 是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在 正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右 的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加 入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高 测定的准确度

样品溶液预测的目的 一 是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求 （0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积 应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓 度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样 液量在10ml左右； 二 是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在 正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右 的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加 入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高 测定的准确度

直接滴定法 • 原理 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量 混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这 种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色 的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 • P139反应方程式

直接滴定法 • 原理 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量 混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这 种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色 的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 • P139反应方程式

• 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用 样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜 反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜 全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝 还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 • P139反应方程式

• 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用 样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜 反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜 全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝 还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 • P139反应方程式

思考题 1、如何标定裴林试剂的浓度？ 2、滴定是终点的颜色变化怎样？

思考题 1、如何标定裴林试剂的浓度？ 2、滴定是终点的颜色变化怎样？