广州城市职业学院：《食品营养与卫生》课程PPT教学课件（食品卫生学）第一章 食品卫生学绪论（主讲：李崇高）

第一章 绪 论 本章学习目的与要求 1、掌握食品卫生学的概念 2、熟悉食品卫生学的主要内容及学科分 支 广 州 城 市 职 业 学 院

第一章 绪 论 本章学习目的与要求 1、掌握食品卫生学的概念 2、熟悉食品卫生学的主要内容及学科分 支 广 州 城 市 职 业 学 院

1、食品卫生学： 是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康的有害因素及预防措施，提高食品卫生 质量、保护消费者安全的科学。 2、食品卫生学的任务： 2.1、研究环境中的有害物质污染食品的 途径，以采取有效的预防措施，保障食品 的安全，保护消费者的健康。 生物性污染：细菌、病毒、寄生虫、其 它虫害； 广 州 城 市 职 业 学 院

1、食品卫生学： 是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康的有害因素及预防措施，提高食品卫生 质量、保护消费者安全的科学。 2、食品卫生学的任务： 2.1、研究环境中的有害物质污染食品的 途径，以采取有效的预防措施，保障食品 的安全，保护消费者的健康。 生物性污染：细菌、病毒、寄生虫、其 它虫害； 广 州 城 市 职 业 学 院

化学性污染：“三废”、产生的有毒、有 害物质； 2.2、通过对食品的安全性评价，制订一 定的食品卫生标准，规定最大使用量、残 留量、每日允许摄入量，以保障人体健康 2.3、研究各国的食品卫生标准和法规， 设定与破解“技术壁垒”。 2.4、制订食品的安全生产规范和对食品 企业的监督管理，以保证食品生产企业的 安全生产。 食品生产许可证、QS 广 州 城 市 职 业 学 院

化学性污染：“三废”、产生的有毒、有 害物质； 2.2、通过对食品的安全性评价，制订一 定的食品卫生标准，规定最大使用量、残 留量、每日允许摄入量，以保障人体健康 2.3、研究各国的食品卫生标准和法规， 设定与破解“技术壁垒”。 2.4、制订食品的安全生产规范和对食品 企业的监督管理，以保证食品生产企业的 安全生产。 食品生产许可证、QS 广 州 城 市 职 业 学 院

3、食品卫生学的发展历史： 微生物引起食品腐败变质、巴斯德消毒 理论； 重金属污染：水俣病、痛痛病； 生物毒素：黄曲霉毒素、酵米面黄杆菌 高分子单体：塑料、橡胶、涂料中的有 毒污染物； 部分食品添加剂； 放射性污染。 GMP：良好操作规范 广 州 城 市 职 业 学 院

3、食品卫生学的发展历史： 微生物引起食品腐败变质、巴斯德消毒 理论； 重金属污染：水俣病、痛痛病； 生物毒素：黄曲霉毒素、酵米面黄杆菌 高分子单体：塑料、橡胶、涂料中的有 毒污染物； 部分食品添加剂； 放射性污染。 GMP：良好操作规范 广 州 城 市 职 业 学 院

SOPP：卫生标准操作程序 HACCP：危害分析和关键控制点 ISO9000：国际标准化组织 QS：食品生产许可证 4、食品卫生学的主要内容和学科分支 4.1、食品微生物 ⑴、食品腐败变质 微生物——食物成分分解——食用、营 养价值降低——食物中毒。 研究食品腐败条件.鉴定指标.预防措施。 广 州 城 市 职 业 学 院

SOPP：卫生标准操作程序 HACCP：危害分析和关键控制点 ISO9000：国际标准化组织 QS：食品生产许可证 4、食品卫生学的主要内容和学科分支 4.1、食品微生物 ⑴、食品腐败变质 微生物——食物成分分解——食用、营 养价值降低——食物中毒。 研究食品腐败条件.鉴定指标.预防措施。 广 州 城 市 职 业 学 院

⑵、食物中毒 原因：快餐食品、熟食、集体用餐，伪 劣假冒食品 研究中毒机理、临床表现、流行情况、 中毒原因及预防措施。 ⑶、霉菌及霉菌毒素 霉菌、霉菌毒素——食品变质、食物中 毒、食用价值降低；如霉变甘蔗、甘薯； 研究霉菌生长、繁殖产毒条件；如何控 制。 广 州 城 市 职 业 学 院

⑵、食物中毒 原因：快餐食品、熟食、集体用餐，伪 劣假冒食品 研究中毒机理、临床表现、流行情况、 中毒原因及预防措施。 ⑶、霉菌及霉菌毒素 霉菌、霉菌毒素——食品变质、食物中 毒、食用价值降低；如霉变甘蔗、甘薯； 研究霉菌生长、繁殖产毒条件；如何控 制。 广 州 城 市 职 业 学 院

⑷、食品传播的传染病。 消化道传播：如痢疾、伤寒、小儿麻痹、 甲肝； 研究致病微生物对食品的污染途径所引 起的疾病及预防措施。 3.2、食品的化学污染 ⑴、化学性食物中毒的预防； 误食化学毒物：如工业用盐亚硝酸盐当 食盐； 检验毒性物质、处理不合格的食品、 广 州 城 市 职 业 学 院

⑷、食品传播的传染病。 消化道传播：如痢疾、伤寒、小儿麻痹、 甲肝； 研究致病微生物对食品的污染途径所引 起的疾病及预防措施。 3.2、食品的化学污染 ⑴、化学性食物中毒的预防； 误食化学毒物：如工业用盐亚硝酸盐当 食盐； 检验毒性物质、处理不合格的食品、 广 州 城 市 职 业 学 院

中毒事故快速诊断。 ⑵、化学性污染远期伤害的预防； “三废”、包材、加工中污染； 弄清有害物质来源、提出减少、清除、 治疗措施。 3.3、食品添加剂 亚硝酸盐、糖精、苯甲酸钠。 发现哪些对人体有不良反应。 3.4、食品安全性评价 毒理学评价：慢性毒性、致癌、致畸、 广 州 城 市 职 业 学 院

中毒事故快速诊断。 ⑵、化学性污染远期伤害的预防； “三废”、包材、加工中污染； 弄清有害物质来源、提出减少、清除、 治疗措施。 3.3、食品添加剂 亚硝酸盐、糖精、苯甲酸钠。 发现哪些对人体有不良反应。 3.4、食品安全性评价 毒理学评价：慢性毒性、致癌、致畸、 广 州 城 市 职 业 学 院

致突变； 3.5、食品企业、食品卫生的监督管理 严格执行卫生监督管理。 3.6、食品卫生标准、法规的制订 食品卫生标准：尽量减少危害，不可能 绝对化；通过安全性评价，制订标准，规 定最大使用量、残留量、每日允许摄入量。 食品卫生法规：有法可依。 4、食品卫生现状 广 州 城 市 职 业 学 院

致突变； 3.5、食品企业、食品卫生的监督管理 严格执行卫生监督管理。 3.6、食品卫生标准、法规的制订 食品卫生标准：尽量减少危害，不可能 绝对化；通过安全性评价，制订标准，规 定最大使用量、残留量、每日允许摄入量。 食品卫生法规：有法可依。 4、食品卫生现状 广 州 城 市 职 业 学 院

4.1、我国的食品卫生现状 植物食品：农药、植物生长调节剂、除 草剂残留； 畜禽产品：激素、抗生素、违禁药如瘦 肉精等； 4.2、世界食品卫生现状 生物性污染：大肠杆菌、疯牛病、禽流 感； 环境污染物：重金属、农药、二恶英、 杂环胺 广 州 城 市 职 业 学 院

4.1、我国的食品卫生现状 植物食品：农药、植物生长调节剂、除 草剂残留； 畜禽产品：激素、抗生素、违禁药如瘦 肉精等； 4.2、世界食品卫生现状 生物性污染：大肠杆菌、疯牛病、禽流 感； 环境污染物：重金属、农药、二恶英、 杂环胺 广 州 城 市 职 业 学 院