广州城市职业学院：《食品理化分析技术》课程教学资源（PPT课件）06 酸度的测定

1 概述 2 酸度的测定 2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度（PH值）的测定 酸度的测定

1 概述 2 酸度的测定 2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度（PH值）的测定 酸度的测定

1概述 （1）酸度的概念 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的 酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定 来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ①总酸度 指被测液中H + 的浓度，准确地说应是溶液中H +的 活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用 PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。 ②有效酸度

1概述 （1）酸度的概念 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的 酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定 来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ①总酸度 指被测液中H + 的浓度，准确地说应是溶液中H +的 活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用 PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。 ②有效酸度

指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁 酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发 分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度： • 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度

指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁 酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发 分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度： • 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸 汁）。 ③挥发酸 ④牛乳酸度

• 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20% 即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以 上的牛乳不列为鲜牛乳。 • 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而 酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标 准碱滴定来测定

• 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20% 即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以 上的牛乳不列为鲜牛乳。 • 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而 酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标 准碱滴定来测定

（2）测定酸度的意义 食品中酸不仅作为酸味成分，而且 在食品加工贮运及品质管理等方面被认 为是重要的成分，测定食品中的酸度具 有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定 性； ② 食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标；

（2）测定酸度的意义 食品中酸不仅作为酸味成分，而且 在食品加工贮运及品质管理等方面被认 为是重要的成分，测定食品中的酸度具 有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定 性； ② 食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标；

③ 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及 其生长条件不同而异一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增 大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度， 对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意 义

③ 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及 其生长条件不同而异一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增 大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度， 对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意 义

①食品中常见的有机酸 • 食品中酸的种类可分为有机酸和无机酸两类， 但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 • 食品中常见的有机酸有：柠檬酸，苹果酸，酒 石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机 酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中含有机酸 种类较多，但不同果蔬含有机酸种类不同，酿 造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种 有机酸。 （3)食品中有机酸的种类与分布

①食品中常见的有机酸 • 食品中酸的种类可分为有机酸和无机酸两类， 但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 • 食品中常见的有机酸有：柠檬酸，苹果酸，酒 石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机 酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中含有机酸 种类较多，但不同果蔬含有机酸种类不同，酿 造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种 有机酸。 （3)食品中有机酸的种类与分布

2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计 算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O

2 酸度的测定 2.1总酸度的测定 (1)原理 食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2， 指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计 算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O

(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总 酸含量的测定。 (3)试剂 ① 0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化 钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸 馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置 于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄 清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并 已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ② 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？

(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总 酸含量的测定。 (3)试剂 ① 0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化 钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸 馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置 于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄 清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并 已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ② 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？

NaOH标定 精密称取0.6g(准确至0.0001g）在 105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸 氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振 使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制 的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30 秒不褪。同时做空白实验。 问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是 否需要再滴定？

NaOH标定 精密称取0.6g(准确至0.0001g）在 105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸 氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振 使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制 的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30 秒不褪。同时做空白实验。 问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是 否需要再滴定？