中国农业大学：《基础营养学》课程教学课件（PPT讲稿）蛋白质2/2

2.1蛋白质三、食物蛋白质营养价值的评价基础营养学主讲：何计

三、食物蛋白质营养价值的评价

2.1蛋白质(一)蛋白质含量食物蛋白质营养价值的评价是以人为根本的，用越少的食物就能满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之越低基础营养学主讲：何计园

(一)蛋白质含量 食物蛋白质营养价值的评价 是以人为根本的，用越少的食 物就能满足人的需要时，这种 食物的营养价值就高，反之越 低

2.1蛋白质食物蛋白质含量是其能为机体提供蛋白质营养的保证，只有蛋白质含量足够高才能用比较小的量就能满足机体的需要基础营养学主讲：何计国

食物蛋白质含量是其能 为机体提供蛋白质营养的 保证，只有蛋白质含量足 够高才能用比较小的量就 能满足机体的需要

2.1蛋白质不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果基础营养学主讲：何计

不同的食物蛋白质含量 不同，一般说来动物性食 品蛋白质含量要高于植物 性食品。粮谷类高于蔬菜 水果

2.1蛋白质表1常见食物蛋白质含量%食物蛋白质食物蛋白质11.8大豆35全鸡蛋3.512全牛奶全麦鱼1911精面粉牛肉188大米17瘦猪肉绿叶菜1.5~4.5220鸡肉土豆基础营养学主讲：何计国

表1常见食物蛋白质含量% 食物 蛋白质 食物 蛋白质 全鸡蛋 11.8 大豆 35 全牛奶 3.5 全麦 12 鱼 19 精面粉 11 牛肉 18 大米 8 瘦猪肉 17 绿叶菜 1.5~4.5 鸡肉 20 土豆 2

2.1蛋白质食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的方法测定。测定出的氮含量，乘以换算系数即得蛋白质含量基础营养学主讲：何计

食物中蛋白质的含量，可以 用凯氏定氮的方法测定。测定 出的氮含量，乘以换算系数即 得蛋白质含量

2.1蛋白质换算系数根据氮占蛋白质的百分比而计算出来的，一般食物中氮占蛋白质的16%则蛋白质的换算系数即为6.25基础营养学主讲：何计国

换算系数根据氮占蛋白 质的百分比而计算出来的, 一般食物中氮占蛋白质的 16%则蛋白质的换算系数 即为6.25

2.1蛋白质不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算系数也不同基础营养学主讲：何计国

不同食物氮占蛋白质的 百分比不同，其换算系数 也不同

2.1蛋白质表2常见食物蛋白质换算系数食品系数食品系数蛋大豆6.255.71肉花生6.255.46稻米5.95奶6.38小麦5.83玉米6.25基础营养学主讲：何计国

表2常见食物蛋白质换算系数 食品 系数 食品 系数 蛋 6.25 大豆 5.71 肉 6.25 花生 5.46 稻米 5.95 奶 6.38 小麦 5.83 玉米 6.25

2.1蛋白质(二)蛋白质的消化率基础营养学主讲：何计国

(二)蛋白质的消化率