延安大学：《营养学——营养学基础与科学膳食》课程教学资源（PPT课件）第三章 各类食物的营养价值（主讲：王爱红）

第三章 各类食品的营养价值 延安大学医学院王爱红

1 第三章 各类食品的营养价值 延安大学医学院 王爱红

n食品概念和分类(理解) 食品营养价值的评定及意义(掌握) 各类食品的营养价值(理解) 粮谷类食品 豆类及其制品 蔬菜与水果类 畜、禽肉及鱼类 奶及奶制品 蛋及蛋制品

2 ▪ 食品概念和分类（理解） ▪ 食品营养价值的评定及意义（掌握） ▪ 各类食品的营养价值（理解） 粮谷类食品 豆类及其制品 蔬菜与水果类 畜、禽肉及鱼类 奶及奶制品 蛋及蛋制品

第一节食品概念和分类

3 第一节 食品概念和分类

、食品概念 食品:是人类能量和各种营养素的基本来源,是 人们赖以生存、繁衍的物质基础。 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包 括以治疗为目的的物品 食品等同于食物,即包括原料和加工成品。 严格地说,食物是未经特殊加工制作的食物和食 品的原料,食品往往指经加工制作后的具体食物, 比如大米、面粉称为食物,面条、粉条称为谷类 制品

4 一、食品概念 ▪ 食品：是人类能量和各种营养素的基本来源，是 人们赖以生存、繁衍的物质基础。 ▪ 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包 括以治疗为目的的物品。 ▪ 食品等同于食物，即包括原料和加工成品。 ▪ 严格地说，食物是未经特殊加工制作的食物和食 品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物， 比如大米、面粉称为食物，面条、粉条称为谷类 制品

二、食品分类: 1、食品按来源可分为三类 1)动物性食品 畜禽肉类脏腑类奶类 蛋类水产品类等 )植物性食品 粮谷类豆类硬果类 薯类蔬菜水果类等 3)加工食品—糖酒油罐头糕点等

5 1、食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 加工食品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 二、食品分类：

2、“中国居民膳食指南”分类 1谷类及薯类 米、面、杂粮、薯类等 提供碳水化合物、蛋白质、 动物性食品 继雄及嫉繼素鱼等 提供蛋白质、脂肪、矿物质、 3) 豆类及其制品维 生素A和 生素 天豆及箕他干豆类 提供蛋白质、脂肪、矿物质、 ④蔬菜水果类一鲜额望奥”醉知果等 提供矿物质、膳食纤维、维生 5)纯能量食物夯種閉瀟、卜粉、食用糖、酒等 提供能量,植物油提供ⅤiE和必需脂肪酸θ

6 2、 “中国居民膳食指南”分类 2 3 4 动物性食品 豆类及其制品 蔬菜水果类 鲜豆、根茎类、叶菜、茄果等 大豆及其他干豆类 禽、肉、 奶、蛋、鱼等 1 5 谷类及薯类 米、面、杂粮、薯类等 纯能量食物 动植物油、淀粉、食用糖、酒等 提供碳水化合物、蛋白质、 膳食纤维及B族维生素 提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素 提供蛋白质、脂肪、矿物质、 膳食纤维和B族维生素 提供矿物质、膳食纤维、维生 素C和胡萝卜素 提供能量，植物油提供VitE和必需脂肪酸

3、“平衡膳食宝塔”分类 九类: 谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、 豆类、肉、鱼、蛋 4、其他: >根据食品的功能分为保健、治疗食品 >根据加工和来源分辐照、转基因食品 >根据安全性分有机、绿色、无公害食品 >根据成分分加药食品、营养补充剂等

7 3、“平衡膳食宝塔”分类 ▪ 九类： ➢谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、 豆类、肉、鱼、蛋 4、其他： ➢根据食品的功能分为保健、治疗食品 ➢根据加工和来源分辐照、转基因食品 ➢根据安全性分有机、绿色、无公害食品 ➢根据成分分加药食品、营养补充剂等

第二节 食品营养价值评定及意义

8 第二节 食品营养价值评定及意义

食品营养价值*( nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度 食品营养价值的高低取决于: ☆食品营养素的种类是否齐全 ☆食品营养素的数量是否充足 ☆食品营养素相互比例是否适宜 ☆食品营养素是否易消化吸收

9 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度 食品营养价值的高低取决于： ☆食品营养素的种类是否齐全 ☆食品营养素的数量是否充足 ☆食品营养素相互比例是否适宜 ☆食品营养素是否易消化吸收

食品营养价值的评定 (一)营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法 精确→化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常→食物成分表→初步确定 10

10 （一）营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法： 精确→化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常→食物成分表→初步确定 一、食品营养价值的评定