《烘焙食品加工技术》课程教学课件（教案讲义）糕点制作（一）

授课4课时安排糕点制作一课题16食品授课6月13日第15周星期三第1-4节授课班级生物技术时间1、2班知识目标：让学生了解糕点分类及相关知识1.教学2.能力目标：学习并掌握糕点制作的相关理论知识及原料特性，思考烘目的焙时原料之间融合的最佳状态要求3.情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当前的学习环境，感恩提供一切的人们教学重点：烘焙原料的相关基础知识重点难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用难点教学1.方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.与学生进入互动话题“什么叫做关爱？”，从话题开始，进行讲解并引发学生思考。2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的糕点制品教的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。学3.提问引起思考，我们观察的糕点制品制作上面团、所需其他原料的属性界定等？过4.进入本节课的主要内容的学习。程教学设计：糕点加工技术一糕点---是以粮、糖、油等为主要原料，配以蛋品、乳品、果品、果仁、调味品等辅料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序制成的具有一定色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便的调理食品。分类：

授课 课题 糕点制作一 课时安排 4 授课 时间 6 月 13 日 第 15 周 星期三 第 1-4 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：让学生了解糕点分类及相关知识 2. 能力目标：学习并掌握糕点制作的相关理论知识及原料特性，思考烘 焙时原料之间融合的最佳状态 3. 情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当 前的学习环境，感恩提供一切的人们 教学 重点 难点 重点：烘焙原料的相关基础知识 难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1. 与学生进入互动话题“什么叫做关爱？”，从话题开始，进行讲 解并引发学生思考。 2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的糕点制品 的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。 3.提问引起思考，我们观察的糕点制品制作上面团、所需其他原料 的属性界定等？ 4.进入本节课的主要内容的学习。 教学设计: 糕点加工技术一 糕点-是以粮、糖、油等为主要原料，配以蛋品、乳品、果品、 果仁、调味品等辅料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序制 成的具有一定色、香、味、形均佳，营养丰富，食用方便的调理食 品。 分类:

中式糕点和西式糕点（按商业习惯）热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）一、糕点加工原料a.增加糖、油脂的用量，减少水的添加量；b.采用低温短时的面团调制工艺；c.投料顺序：先将水与油脂、糖、蛋等（除面粉以外）原辅料进行充分混合形成乳化状态，再加入面粉调匀。d.可以直接稀释小麦粉的面筋含量，或使其面筋弱化。2.米粉：通常用于制作各种糕团和糕片。作用：1）添加进面粉中可以降低面筋的生成率：2）馅心中加入米粉，具有黏结作用，又可避免走油和跑糖现象。3.糖在糕点制作中的作用：1）增加糕点的甜味，提高营养价值，减少蛋的味。2)增加糕点的色、香、味。糕点在烘烤时，糖在高温作用下脱水，发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的金黄色和棕黄色，并产生焦糖的香味。3)填充作用。在搅打过程中，糖可以帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这也是糖的主要作用。4)具有强烈的吸水性和持水性，延缓老化，具有防腐作用。5)延缓油脂氧化，延长产品保质期。4.油脂油脂的作用：1）可以降低面筋的形成量，提高面团的可塑性，使面团形成疏松结构；2）具有搅打发泡的性能；因为固体油脂在搅拌的过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和糕点体积的增大；3）具有乳化性能，有助于保持水分；

中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式） 一、糕点加工原料 a. 增加糖、油脂的用量，减少水的添加量； b. 采用低温短时的面团调制工艺； c.投料顺序：先将水与油脂、糖、蛋等(除面粉以外)原辅料进行充 分混合形成乳化状态，再加入面粉调匀。 d. 可以直接稀释小麦粉的面筋含量，或使其面筋弱化。 2.米粉：通常用于制作各种糕团和糕片。 作用： 1) 添加进面粉中可以降低面筋的生成率； 2) 馅心中加入米粉，具有黏结作用，又可避免走油和跑糖现象。 3.糖在糕点制作中的作用： 1)增加糕点的甜味，提高营养价值，减少蛋的腥味。 2)增加糕点的色、香、味。糕点在烘烤时，糖在高温作用下脱水， 发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的金黄色和棕黄色，并产 生焦糖的香味。 3)填充作用。在搅打过程中，糖可以帮助全蛋或蛋白形成浓稠而 持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻， 产品柔软，这也是糖的主要作用。 4)具有强烈的吸水性和持水性，延缓老化，具有防腐作用。 5)延缓油脂氧化，延长产品保质期。 4.油脂 油脂的作用： 1）可以降低面筋的形成量，提高面团的可塑性，使面团形成疏松 结构； 2）具有搅打发泡的性能；因为固体油脂在搅拌的过程中能保留空 气，有助于面糊的膨发和糕点体积的增大； 3）具有乳化性能，有助于保持水分；

4）改善制品的风味和口感。油脂可使产品柔软，增加风味。油脂的选择：在糕点制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物油、猪油、奶油、氢化油等。1）色拉油无色无味，不影响糕点原有的风味，故广泛采用。②）黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助。3)预防油脂酸败措施：4)采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。5）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等：6)油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、低温，防止金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。7)使用抗氧化剂，如BHA、BHT、PG等。5.蛋及蛋制品1提高糕点营养价值，增加糕点的风味和色泽，提高糕点品质；2)粘结和凝固作用：蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成糕点的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使糕点的组织结构稳定。3）具有膨发作用，增加制品的体积。4)柔软作用。蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，使油和水充分混合，起到很好的乳化作用。6.乳及乳制品主要功能：1)改善制品的组织，使组织细腻，降低油性，增加制品的色泽。2)提高制品的营养价值，使制品具有独特的奶香味。3)增加水分，延缓制品老化。对乳制品的要求：1）要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较久的产品变苦

4）改善制品的风味和口感。油脂可使产品柔软，增加风味。 油脂的选择： 在糕点制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物油、 猪油、奶油、氢化油等。 1)色拉油无色无味，不影响糕点原有的风味，故广泛采用。 2)黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点， 对改善产品的质量有很大的帮助。 3)预防油脂酸败措施： 4)采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 5)使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； 6)油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、低 温，防止金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。 7)使用抗氧化剂，如 BHA、BHT、PG 等。 5.蛋及蛋制品 1)提高糕点营养价值，增加糕点的风味和色泽，提高糕点品质； 2)粘结和凝固作用：蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而 形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成糕点 的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使糕点的组织结构稳定。 3)具有膨发作用，增加制品的体积。 4)柔软作用。蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种 非常有效的乳化剂，使油和水充分混合，起到很好的乳化作用。 6.乳及乳制品 主要功能： 1)改善制品的组织，使组织细腻，降低油性，增加制品的色泽。 2)提高制品的营养价值，使制品具有独特的奶香味。 3)增加水分，延缓制品老化。 对乳制品的要求： 1)要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂肪会由 于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较久的产品变苦

2)一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。7. 水水的功能：1溶解作用：溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合成均一的面团或面糊。2)传热介质；3)使糕点保持柔软湿润，延长保鲜期：4)水、油乳化可以增加糕点的酥松程度：5)水化作用：可使面团或面糊达到一定的稠度和温度。糕点生产用水的选择：1)无硬度限制，正常饮用水即可，符合我国生活饮用水的质量标准。2)面包用水较为严格，要求中等硬度（8-12度）、pH(5.0-6.0）。8.其它辅料(1)糕点油糕点油的工艺性能：在制作糕点面糊搅打时，加入糕点油有利于浆料的发泡和泡沫稳定。使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积就增加；还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。糕点油的添加量和添加方法：1）是鸡蛋添加量的3%-5%。与鸡蛋的添加量成正比。2）糕点油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。糕点油的注意事项：1糕点油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。2)添加糕点油后不能长时间搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入

2)一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加风味也 可用果汁或果酱作为液态的配料。 7. 水 水的功能: 1)溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合成均 一的面团或面糊。 2)传热介质； 3)使糕点保持柔软湿润，延长保鲜期； 4)水、油乳化可以增加糕点的酥松程度； 5)水化作用：可使面团或面糊达到一定的稠度和温度。 糕点生产用水的选择： 1)无硬度限制，正常饮用水即可，符合我国生活饮用水的质量标 准。 2)面包用水较为严格，要求中等硬度(8-12 度)、pH(5.0-6.0)。 8.其它辅料 (1)糕点油 糕点油的工艺性能： 在制作糕点面糊搅打时，加入糕点油有利于浆料的发泡和泡沫稳 定。使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积就增加；还能够使 面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加 细腻、均匀。 糕点油的添加量和添加方法： 1)是鸡蛋添加量的 3%-5%。与鸡蛋的添加量成正比。 2) 糕点油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的 搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 糕点油的注意事项： 1)糕点油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出 现沉淀结块。 2)添加糕点油后不能长时间搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入

太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。(2）塔塔粉化学名称酒石酸钾，是制作戚风糕点必不可少的原材料之一。主要功能：a.中和蛋白的碱性；b.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；C.增加制品的韧性，使产品更为柔软。（3）化学膨松剂种类：泡打粉、小苏打和臭粉，糕点中常用的为泡打粉。泡打粉-主要成分为小苏打+酸性盐+中性充填物（淀粉）。小结：1.学习了糕点的相关知识2.对糕点烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础3.了解了糕点的制作工艺及制作要点课后预习糕点的制作过程作业应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们教学的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓反思住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动

太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷， 组织变成棉花状。 (2) 塔塔粉 化学名称酒石酸钾，是制作戚风糕点必不可少的原材料之一。 主要功能： a.中和蛋白的碱性； b.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； c.增加制品的韧性，使产品更为柔软。 (3) 化学膨松剂 种类：泡打粉、小苏打和臭粉，糕点中常用的为泡打粉。 泡打粉- 主要成分为小苏打+酸性盐+中性充填物(淀粉)。 小结： 1.学习了糕点的相关知识 2.对糕点烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础 3.了解了糕点的制作工艺及制作要点 课后 作业 预习糕点的制作过程 教学 反思 应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们 的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓 住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动