《烘焙食品加工技术》课程教学课件（教案讲义）蛋糕制作（二）

授课4课时安排蛋糕制作二课题16食品授课授课班级生物技术5月30日第13周星期三第1-4节时间1、2班知识目标：让学生了解蛋糕分类及相关知识1.教学2.能力目标：学习并掌握蛋糕制作的相关理论知识及原料特性，思考烘目的焙时原料之间融合的最佳状态要求情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当3.前的学习环境，感恩提供一切的人们教学重点：烘焙原料的相关基础知识重点难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用难点教学1.方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.与学生进入互动话题“什么叫做关爱？”，从话题开始，进行讲解并引发学生思考。2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的蛋糕制品教的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。学3.提问引起思考，我们观察的蛋糕制品制作上面团、所需其他原料的属性界定等？过4.进入本节课的主要内容的学习。程教学设计：蛋糕制作二一、油脂蛋糕（一）特点与类型油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不及海绵蛋糕，但质地疏散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，油脂蛋糕具有较长的保存期

授课 课题 蛋糕制作二 课时安排 4 授课 时间 5 月 30 日 第 13 周 星期三 第 1-4 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：让学生了解蛋糕分类及相关知识 2. 能力目标：学习并掌握蛋糕制作的相关理论知识及原料特性，思考烘 焙时原料之间融合的最佳状态 3. 情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当 前的学习环境，感恩提供一切的人们 教学 重点 难点 重点：烘焙原料的相关基础知识 难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1. 与学生进入互动话题“什么叫做关爱？”，从话题开始，进行讲 解并引发学生思考。 2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的蛋糕制品 的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。 3.提问引起思考，我们观察的蛋糕制品制作上面团、所需其他原料 的属性界定等？ 4.进入本节课的主要内容的学习。 教学设计: 蛋糕制作二 一、油脂蛋糕 （一）特点与类型 油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其弹性和柔软 度不及海绵蛋糕，但质地疏散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，油 脂蛋糕具有较长的保存期

仅以面、蛋、油、糖为基本原料制作的又叫净油脂蛋糕，在净油脂配方基础上再加其它配料，（如可可、否仁等）即又制成其它类型的油脂蛋糕。（二）原料与配方1.原料（1）面粉：油脂蛋糕一般应采用低筋面粉，低档的油脂蛋糕膨松主要依赖化学膨松剂，这类蛋糕可用中筋面粉，中筋面粉又可用于含果料较多的水果蛋糕，防止果料下沉。（2）油脂：高档油脂蛋糕使用的是优质奶油或麦淇淋，奶油能赋于制品良好的风味，但膨松性不足，为克服此缺点可加入一定量的起酥油来代替部分奶油，油脂蛋糕不般不用猪油，因其膨松性和风味较差，不及奶油和忌廉。（3）其它原料：糖用细砂糖比较好，牛奶可用奶粉代替，有的配方中还加有甘油，甘油具有很强的吸湿性，使蛋糕也具有较强的吸湿性，保持了松软的质地，延长货架期寿命。2.配方油脂蛋糕的充气性和起酥性是形成产品组织及口感的主要原因。在定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质越好，即油脂、蛋含量高的档次主要取决于油脂的质量与数量，其次是蛋量。普通油脂蛋糕油脂量和蛋量一般不超过面粉量，油脂太多会使蛋糕松散不成型，而且太多不利于水油乳化。高档油脂蛋糕中的面、脂、糖蛋的用量相等，即配方比为：1：1：1：1.中档油脂蛋糕的基本原料用量如下（以面粉量为100%）：低筋粉：100%固体油脂：60%~80%糖：70%~80%蛋：80%~90%低档的蛋量和油脂量较少，配方中泡打的用量也较多，产品质量较

仅以面、蛋、油、糖为基本原料制作的又叫净油脂蛋糕，在净油脂 配方基础上再加其它配料，（如可可、杏仁等）即又制成其它类型的油脂 蛋糕。 （二）原料与配方 1.原料 （1）面粉：油脂蛋糕一般应采用低筋面粉，低档的油脂蛋糕膨松主 要依赖化学膨松剂，这类蛋糕可用中筋面粉，中筋面粉又可用于含果料 较多的水果蛋糕，防止果料下沉。 （2）油脂：高档油脂蛋糕使用的是优质奶油或麦淇淋，奶油能赋于 制品良好的风味，但膨松性不足，为克服此缺点可加入一定量的起酥油 来代替部分奶油，油脂蛋糕不般不用猪油，因其膨松性和风味较差，不 及奶油和忌廉。 （3）其它原料：糖用细砂糖比较好，牛奶可用奶粉代替，有的配方 中还加有甘油，甘油具有很强的吸湿性，使蛋糕也具有较强的吸湿性， 保持了松软的质地，延长货架期寿命。 2.配方 油脂蛋糕的充气性和起酥性是形成产品组织及口感的主要原因。在 一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质越好，即油脂、蛋含量高 的档次主要取决于油脂的质量与数量，其次是蛋量。普通油脂蛋糕油脂 量和蛋量一般不超过面粉量，油脂太多会使蛋糕松散不成型，而且太多 不利于水油乳化。 高档油脂蛋糕中的面、脂、糖蛋的用量相等，即配方比为：1：1：1： 1。 中档油脂蛋糕的基本原料用量如下（以面粉量为 100%）： 低筋粉：100% 固体油脂：60%～80% 糖：70%～80% 蛋：80%～90% 低档的蛋量和油脂量较少，配方中泡打的用量也较多，产品质量较

粗糙。（三）油脂蛋糕的制作方法油脂蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法。1.糖油浆法。将油脂（奶油、麦淇淋）与糖一起搅打成淡黄色、膨松细腻的膏状，蛋液呈缓缓细流分次加入，每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次，待奶油膏和蛋液充分乳化后，再将筛过的面粉轻轻地混入浆料中，混匀即止，注意不能在团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋网络结构的形成。液体性原料（水、牛奶）此时可缓慢加入，如果有果脯料的配方，在此步加入，待原料混匀后即可装听烘焙。注：所有干性原料与面粉一起过筛，色素、香精可加在液体原料中。2.粉油浆法将油脂和等量的面粉（过筛）一起搅打成膨松的膏状。再将糖与蛋液搅打成发泡状态后，分次加入奶油膏中，每次加入须搅打均匀，然后将剩余的面粉加入浆料中混至光滑无团块的糊料，最后将液体原料、果脯加入混匀。3.混合法将所有干性原料过筛（面、糖、奶粉、泡打）后，与油脂搅拌成（蛋糕渣状），注意不要不要过分搅拌至糊状。再将所有的湿性原料（蛋、水、奶、甘油）混合在一起，缓缓呈细流中加入脂粉渣中，搅拌至光滑无团块的糊状即止。4.糖油、糖蛋法该法是将糖分成两部分，一部分与油脂搅打，另一分与蛋液搅打。（1）将油脂和糖打发成乳膏状。（2）糖、蛋打发，（可加入约占面粉量的3%～%的蛋糕油）再加入配方中一半量的面粉混合。（3）将另一半面粉与糖蛋液交替加入油糖膏中，并用慢速混匀。制作过程中，机器操作应注意，凡属于搅打的过程宜采用中速，凡属于混合过程的宜采用低速，并须随时地将粘附在搅拌桶边、桶底、搅

粗糙。 （三）油脂蛋糕的制作方法 油脂蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法。 1.糖油浆法。 将油脂（奶油、麦淇淋）与糖一起搅打成淡黄色、膨松细腻的膏状， 蛋液呈缓缓细流分次加入，每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次，待 奶油膏和蛋液充分乳化后，再将筛过的面粉轻轻地混入浆料中，混匀即 止，注意不能在团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋网络结构的形成。 液体性原料（水、牛奶）此时可缓慢加入，如果有果脯料的配方，在此 步加入，待原料混匀后即可装听烘焙。 注：所有干性原料与面粉一起过筛，色素、香精可加在液体原料中。 2.粉油浆法 将油脂和等量的面粉（过筛）一起搅打成膨松的膏状。再将糖与蛋 液搅打成发泡状态后，分次加入奶油膏中，每次加入须搅打均匀，然后 将剩余的面粉加入浆料中混至光滑无团块的糊料，最后将液体原料、果 脯加入混匀。 3.混合法 将所有干性原料过筛（面、糖、奶粉、泡打）后，与油脂搅拌成（蛋 糕渣状），注意不要不要过分搅拌至糊状。再将所有的湿性原料（蛋、水、 奶、甘油）混合在一起，缓缓呈细流中加入脂粉渣中，搅拌至光滑无团 块的糊状即止。 4.糖油、糖蛋法 该法是将糖分成两部分，一部分与油脂搅打，另一分与蛋液搅打。 （1）将油脂和糖打发成乳膏状。 （2）糖、蛋打发，（可加入约占面粉量的 3%～％的蛋糕油）再加入 配方中一半量的面粉混合。 （3）将另一半面粉与糖蛋液交替加入油糖膏中，并用慢速混匀。 制作过程中，机器操作应注意，凡属于搅打的过程宜采用中速，凡 属于混合过程的宜采用低速，并须随时地将粘附在搅拌桶边、桶底、搅

拌头上的浆料刮下，再让其参于搅拌，使浆料体系均匀。以上四法以粉油浆法；糖油、糖蛋法法制成的蛋糕质量最好，但操作过程稍复杂。混全法操作简便，适宜机器生产，配方高糖、高液体的蛋糕宜采用此法。糖油浆法是一种较为传统的油脂蛋糕生产工艺，适宜机器也适宜手工生产。除上述的全蛋搅打的糖油浆法外，蛋白、蛋黄部分还可以分开搅打。（参照杏仁蛋糕制作工艺）调制好的浆料装入涂有油脂的模具中，并将表面抹平。（装料约占杯体的80%左右）油脂蛋糕乳化越充分，组织越均匀，口感亦越好。油脂乳化不好易产生油水分离现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：油脂的乳化性能差；浆料温度过高或过低；（最佳温度为21℃左右）搅拌过程中液体原料加得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，加蛋液同时可加入适当的蛋糕油。（约为面粉量的3%～5%）（四）油脂蛋糕质量与分析油脂蛋糕的质量要求是蛋糕顶部平坦或略有微突，表面呈均匀的金黄色，表面及内部的颗粒气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。由于配方或操作不当，产品通常会出现以下质量问题：1.顶部或内部塌：原因是糖或油脂太多；泡打粉过多：加入面粉前搅打过度；烘焙不足；液体料太多。2.峰突：（顶部突起太高或破裂）原因是面粉含筋量过高；操作中产生的面筋化作用；炉温太高或炉内蒸汽不足3.质地紧缩、粗糙不蔬松：原因是加入面粉前搅打不足；糖或油脂用量不够；泡打太少。二、水果蛋糕水果蛋糕在西方十分普遍，富含水果的蛋糕通常用来制作节日喜庆蛋糕，水果蛋糕具有较长的保存期，在英国相当普及。水果蛋糕是加有水果（果料）的油脂蛋糕，所用的水果通常为果干

拌头上的浆料刮下，再让其参于搅拌，使浆料体系均匀。 以上四法以粉油浆法； 糖油、糖蛋法法制成的蛋糕质量最好，但 操作过程稍复杂。混全法操作简便，适宜机器生产，配方高糖、高液体 的蛋糕宜采用此法。糖油浆法是一种较为传统的油脂蛋糕生产工艺，适 宜机器也适宜手工生产。 除上述的全蛋搅打的糖油浆法外，蛋白、蛋黄部分还可以分开搅打。 （参照杏仁蛋糕制作工艺） 调制好的浆料装入涂有油脂的模具中，并将表面抹平。（装料约占杯 体的 80%左右） 油脂蛋糕乳化越充分，组织越均匀，口感亦越好。油脂乳化不好易 产生油水分离现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：油脂的乳化性能差； 浆料温度过高或过低；（最佳温度为 21℃左右）搅拌过程中液体原料加 得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，加蛋液同时可加 入适当的蛋糕油。（约为面粉量的 3%～5%） （四）油脂蛋糕质量与分析 油脂蛋糕的质量要求是蛋糕顶部平坦或略有微突，表面呈均匀的金 黄色，表面及内部的颗粒气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜 味适口，风味良好。 由于配方或操作不当，产品通常会出现以下质量问题： 1.顶部或内部坍塌：原因是糖或油脂太多；泡打粉过多；加入面粉 前搅打过度；烘焙不足；液体料太多。 2.峰突：（顶部突起太高或破裂）原因是面粉含筋量过高；操作中产 生的面筋化作用； 炉温太高或炉内蒸汽不足。 3.质地紧缩、粗糙不疏松：原因是加入面粉前搅打不足；糖或油脂用量 不够；泡打太少。 二、水果蛋糕 水果蛋糕在西方十分普遍，富含水果的蛋糕通常用来制作节日喜庆 蛋糕，水果蛋糕具有较长的保存期，在英国相当普及。 水果蛋糕是加有水果（果料）的油脂蛋糕，所用的水果通常为果干

蜜饯，如葡糖干、否干、蜜樱桃、糖渍果皮等。制品中可以加一种果料，也可以加混合果料，还可以将果干和果仁混合使用。水果蛋糕通常分重型、中型、轻型三种。水果蛋糕制作时易出现果料下觉现象，其原因和防止方法如下：(1)果料洗净后水未控干，最好将果料洗净后置滴水器皿中过夜，次日再使用。(2)蛋糕结构太弱，不足以支撑果料的重量，因此，水果蛋糕的浆料制作常采用糖油浆法，在加入面粉这一步时，可稍为多搅拌一，适当增强面筋化，以此来加强制品结构，也可以采用筋度稍强的面粉。(3)炉温太低，致使制品形成太慢，因此，一定要注意烤炉的预热，使制品一开始就在所需要的温度下烘烤小结：1.学习了蛋糕的相关知识2.对蛋糕烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础3.了解了蛋糕的制作工艺及制作要点课后预习蛋糕的制作作业应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们教学的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放，抓反思住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动

蜜饯，如葡糖干、杏干、蜜樱桃、糖渍果皮等。 制品中可以加一种果料，也可以加混合果料，还可以将果干和果仁 混合使用。水果蛋糕通常分重型、中型、轻型三种。 水果蛋糕制作时易出现果料下觉现象，其原因和防止方法如下： ⑴果料洗净后水未控干，最好将果料洗净后置滴水器皿中过夜，次 日再使用。 ⑵蛋糕结构太弱，不足以支撑果料的重量，因此，水果蛋糕的浆料 制作常采用糖油浆法，在加入面粉这一步时，可稍为多搅拌一，适当增 强面筋化，以此来加强制品结构，也可以采用筋度稍强的面粉。 ⑶炉温太低，致使制品形成太慢，因此，一定要注意烤炉的预热， 使制品一开始就在所需要的温度下烘烤 小结： 1.学习了蛋糕的相关知识 2.对蛋糕烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础 3.了解了蛋糕的制作工艺及制作要点 课后 作业 预习蛋糕的制作 教学 反思 应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们 的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓 住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动