《烘焙食品加工技术》课程教学课件（PPT讲稿）面包制作

Y面包的制作Kriowledge ofraw materials for baked foodOLO主讲人：申国霞

面包的制作 Knowledge of raw materials for baked food 主讲人：申国霞

CONTENTS冷却与储存面包的烘烤面团发酵面包的分类配方与工艺面团的调制面团的整形面团醒发

CONTENTS 面 包 的 分 类 配 方 与 工 艺 面 团 的 调 制 面 团 发 酵 面 团 的 整 形 面 团 醒 发 面 包 的 烘 烤 冷 却 与 储 存

01面包的分类

01 面包的分类

面包的分类1.按面包软硬程度分：欧洲地区硬式面包质地坚硬如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等。亚洲和美洲地区。软式面包质地柔软如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich

1.按面包软硬程度分： 面包的分类 硬式面包 质地坚硬 欧洲地区 如法国面包（如棍子面 包）、英国、荷兰面包。 等欧式面包等。 软式面包 质地柔软 亚洲和美洲地区。 如甜面包、花色面包、 hotdog、sandwich

面包的分类2.按用途和档次分：主食面包（配餐面包）辅料少，糖≤7%面粉如方包、罗宋面包点心面包（高档面包）较多使用糖、油、蛋等高级原辅料如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力面包、面包圈等

2.按用途和档次分： 面包的分类 主食面包（配餐面包）： 辅料少，糖≤7%面粉。 如方包、罗宋面包 点心面包（高档面包）： 较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。 如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力 面包、面包圈等

面包的分类3.按成形方法分：普通面包：成形简单又可分为听型和非听型面包如方包、圆面包等。花色面包：较成形复杂、形状多样。如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包

面包的分类 3.按成形方法分： 普通面包： 成形简单 ——又可分为听型和非听型面包 如方包、圆面包等。 花色面包： 较成形复杂、形状多样。 如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包

面包的分类4.按用料不同分：奶油面包莲蓉面包花色面包巧克力面包全麦面包杂粮面包·

面包的分类 4.按用料不同分： 奶油面包 莲蓉面包 花色面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包

面包的分类5.按口味分：甜面包咸面包

面包的分类 5.按口味分： 甜面包 咸面包

02配方与工艺

02 配方与工艺

配方与工艺1.一次发酵法（直接法）：经过一次和面一次发酵生产面包的方法2.二次发酵法（中种法）经过二次和面二次发酵生产面包的方法3.三次发酵法：4.快速发酵法：5.液体发酵法：6.冷冻发酵法：

配方与工艺 1.一次发酵法（直接法）： 经过一次和面一次发酵生产面包的方法 2.二次发酵法（中种法）： 经过二次和面二次发酵生产面包的方法 3.三次发酵法： 4.快速发酵法： 5.液体发酵法： 6.冷冻发酵法：