现代黄酒酿造技术虚拟仿真实验指导书

现代黄酒酿造技术虚拟仿真实验指导书1实验原理黄酒是世界上最古老的酒类之一，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒被称为“液体蛋糕”，因其舒筋活血、补血养颜、抗衰老、促进新陈代谢等功效而被誉为养生酒。黄酒文化内涵深厚丰富，被誉为“国粹”，是中国传统文化的代表。黄酒是以糯米为原料，以麦曲作为糖化剂，酒母为发酵剂，经浸米、蒸饭，通过不同种类的霉菌、酵母和乳酸菌等参与发酵而酿成的一种发酵原酒，黄酒酿造的工艺流程包括浸米、蒸饭、落罐、发酵开粑、后发酵、压榨、煎酒、装坛等。2实验目的基于培养高素质应用型人才的目标定位和国际工程教育专业认证对学生工程素养培养的要求，结合《专业综合训练》课程目标和《酿造工艺学》《发酵工程》《代谢控制发酵》等相关课程的关键知识点，开发设计现代黄酒酿造技术虚拟仿真实验项目，预期达到以下教学目标。（1）熟练掌握黄酒酿造的基本原理，熟悉固态发酵技术应用范围，了解黄酒发酵过程中主要代谢产物的形成机理。（2）熟练掌握黄酒发酵的工艺流程、生产关键控制点、安全生产规范等：熟悉黄酒工厂车间布局及主要生产设备等；提高实践操作能力，培养沟通和团队合作能力及求实严谨的职业道德。（3）能够从满足过程工艺要求出发，进行过程操作参数的调节，对各种影响因素进行比较深入的讨论分析，培养理论联系实际、解决实际问题的能力，激发对实际生产工艺优化及生产技术改进与开发的探究热情，强化工程素养。（4）能够对实验结果进行综合分析，有条理有逻辑的表达和完成实验报告。（5）了解食品发酵先进的技术手段，拓展专业知识面。3实验内容及步骤3.1实验内容

现代黄酒酿造技术虚拟仿真实验指导书 1 实验原理 黄酒是世界上最古老的酒类之一，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界 三大古酒。黄酒被称为“液体蛋糕”，因其舒筋活血、补血养颜、抗衰老、促进 新陈代谢等功效而被誉为养生酒。黄酒文化内涵深厚丰富，被誉为“国粹”，是 中国传统文化的代表。黄酒是以糯米为原料，以麦曲作为糖化剂，酒母为发酵剂， 经浸米、蒸饭，通过不同种类的霉菌、酵母和乳酸菌等参与发酵而酿成的一种发 酵原酒，黄酒酿造的工艺流程包括浸米、蒸饭、落罐、发酵开耙、后发酵、压榨、 煎酒、装坛等。 2 实验目的 基于培养高素质应用型人才的目标定位和国际工程教育专业认证对学生工 程素养培养的要求，结合《专业综合训练》课程目标和《酿造工艺学》《发酵工 程》《代谢控制发酵》等相关课程的关键知识点，开发设计现代黄酒酿造技术虚 拟仿真实验项目，预期达到以下教学目标。 （1）熟练掌握黄酒酿造的基本原理，熟悉固态发酵技术应用范围，了解黄 酒发酵过程中主要代谢产物的形成机理。 （2）熟练掌握黄酒发酵的工艺流程、生产关键控制点、安全生产规范等； 熟悉黄酒工厂车间布局及主要生产设备等；提高实践操作能力，培养沟通和团队 合作能力及求实严谨的职业道德。 （3）能够从满足过程工艺要求出发，进行过程操作参数的调节，对各种影 响因素进行比较深入的讨论分析，培养理论联系实际、解决实际问题的能力，激 发对实际生产工艺优化及生产技术改进与开发的探究热情，强化工程素养。 （4）能够对实验结果进行综合分析，有条理有逻辑的表达和完成实验报告。 （5）了解食品发酵先进的技术手段，拓展专业知识面。 3 实验内容及步骤 3.1 实验内容

（1）工艺流程：麦曲、酒母+浸米蒸饭冷却落罐大米前发酵、开耙↓成品压榨澄清后发酵灌装煎酒1焦糖色素（2）操作要点：浸米：包括放浸米水、投米进料、水米混合、沥米放浆等操作，先将25-28℃浸米水放到浸米罐中，先放浸来水有利于水温的调节，后续投来进料后，大米在浸米罐中浸米3天，使米中淀粉颗粒吸水膨胀，米质松软，便于蒸煮糊化。蒸饭：蒸饭前12h放掉浸米水，进行沥米放浆，将湿米传送到蒸饭机，使大米淀粉受热吸水糊化，有利于糖化菌及淀粉酶的作用和酵母菌、细菌的生长繁殖。冷却：将蒸熟的大米放入冷饭机，通过风冷系统将米饭冷却到室温。落罐：通过传送板链在投料口按照配比加入水、麦曲、酒母。前发酵、开耙：将物料翻粑搅拌后送到前发酵罐开始发酵，在发酵过程中，根据温度的变化进行开粑，向前发酵罐中通入压缩空气，对发酵进行搅拌，控制发酵的温度变化，（落罐12h后进行第一次开粑，第一耙后温度要求在28～30℃，后续每4h开粑一次，随发酵时间延长开耙间隔时间增长，主发酵进行3到4天，开粑次数控制在7~8次，）要求主酵温度升至32℃左右，发酵期间要求每天取样检测糖度、酒精度、酸度，保证发酵顺利进行。后发酵：前发酵结束后，将发酵打入后发酵罐，在后发酵温度控制在13-16℃，持续发酵30天左右，使黄酒酒味醇和，酒体丰满。压榨：后发酵结束后，将发酵液送到压榨室的中间罐给发酵加压至6公斤后打到板框压榨机，使发酵固液分离。澄清：将压榨得到的酒液打到澄清罐，加入焦糖色素后澄清3到5天。煎酒：将澄清后的上清液送到煎酒室，经90-92℃左右高温杀菌后得到熟酒

（1） 工艺流程： （2）操作要点： 浸米：包括放浸米水、投米进料、水米混合、沥米放浆等操作，先将 25-28 ℃ 浸米水放到浸米罐中，先放浸米水有利于水温的调节，后续投米进料后，大米在 浸米罐中浸米 3 天，使米中淀粉颗粒吸水膨胀，米质松软，便于蒸煮糊化。 蒸饭：蒸饭前 12 h 放掉浸米水，进行沥米放浆，将湿米传送到蒸饭机，使 大米淀粉受热吸水糊化，有利于糖化菌及淀粉酶的作用和酵母菌、细菌的生长繁 殖。 冷却：将蒸熟的大米放入冷饭机，通过风冷系统将米饭冷却到室温。 落罐：通过传送板链在投料口按照配比加入水、麦曲、酒母。 前发酵、开耙：将物料翻耙搅拌后送到前发酵罐开始发酵，在发酵过程中， 根据温度的变化进行开耙，向前发酵罐中通入压缩空气，对发酵醪进行搅拌，控 制发酵醪的温度变化，（落罐 12 h 后进行第一次开耙，第一耙后温度要求在 28～ 30℃，后续每 4 h 开耙一次，随发酵时间延长开耙间隔时间增长，主发酵进行 3 到 4 天，开耙次数控制在 7~8 次，）要求主酵温度升至 32 ℃左右，发酵期间要 求每天取样检测糖度、酒精度、酸度，保证发酵顺利进行。 后发酵：前发酵结束后，将发酵醪打入后发酵罐，在后发酵温度控制在 13-16 ℃，持续发酵 30 天左右，使黄酒酒味醇和，酒体丰满。 压榨：后发酵结束后，将发酵液送到压榨室的中间罐给发酵醪加压至 6 公斤 后打到板框压榨机，使发酵醪固液分离。 澄清：将压榨得到的酒液打到澄清罐，加入焦糖色素后澄清 3 到 5 天。 煎酒：将澄清后的上清液送到煎酒室，经 90-92 ℃左右高温杀菌后得到熟酒。 大米 浸米 蒸饭 冷却 落罐 前发酵、开耙 成品 灌装 煎酒 澄清 压榨 后发酵 麦曲、酒母 焦糖色素

3.2实验步骤3.2.1前发酵工段找到工段负责人周师傅，左键点击周师傅，点击前发酵工段开始学习。.周师傅S(U）点击DCS界面，在浸米工段的页面，在1#浸米罐下方的浸米温度输入框内设置浸米水温度。（25~28℃：点击输入框，在输入框输入数值，点击回车或点击DCS界面空白处确认输入）1馆(2）在浸米工段的DCS界面打开1#浸米罐的进水阀V01V101。(3）进水完成后在浸米工段的DCS界打开1#浸米罐的进米阀V02V101

3.2 实验步骤 3.2.1 前发酵工段 找到工段负责人周师傅，左键点击周师傅，点击前发酵工段开始学习。 (1) 点击 DCS 界面，在浸米工段的页面，在 1#浸米罐下方的浸米温度输入框内 设置浸米水温度。（25~28 ℃；点击输入框，在输入框输入数值，点击回车或点击 DCS 界面空白处确认输入） (2) 在浸米工段的 DCS 界面打开 1#浸米罐的进水阀 V01V101。 (3) 进水完成后在浸米工段的 DCS 界打开 1#浸米罐的进米阀 V02V101

(4）在DCS界面1#浸米罐下方的浸米时间输入框内设置浸米时间。（3天）5）浸米完成后，在浸米车间内，点击1#浸米罐内的浸米水，检查浸米效果。水来价精盗的精，的型(6）在DCS界面打开1#浸米罐底部的浆水出口阀V04V101，将浸米浆水放掉

(4) 在 DCS 界面 1#浸米罐下方的浸米时间输入框内设置浸米时间。（3 天） (5) 浸米完成后，在浸米车间内，点击 1#浸米罐内的浸米水，检查浸米效果。 (6) 在 DCS 界面打开 1#浸米罐底部的浆水出口阀 V04V101，将浸米浆水放掉

(7）在晾米12h后（仿真时间缩短为12秒)，在浸米工段的DCS界面打开浸米罐底部出料阀V03V101，开始湿米输送。(8）右键点击楼梯间的门（高亮），选择蒸饭车间。（9）右键点击蒸饭机，学习蒸饭工艺流程。(10)在蒸饭工段的DCS界面的蒸饭温度的输入框内设置蒸饭温度。（100℃）

(7) 在晾米 12 h 后(仿真时间缩短为 12 秒)，在浸米工段的 DCS 界面打开浸米罐 底部出料阀 V03V101，开始湿米输送。 (8) 右键点击楼梯间的门（高亮），选择蒸饭车间。 (9) 右键点击蒸饭机，学习蒸饭工艺流程。 (10)在蒸饭工段的 DCS 界面的蒸饭温度的输入框内设置蒸饭温度。（100℃）

(11)在蒸饭车间点击蒸饭机的观察口（高亮），检查蒸饭情况是否达标。饭标国M(12)在蒸饭工段的DCS界面的冷饭温度的输入框内设置冷饭温度。（25℃）(13)在蒸饭工段的DCS界面打开投料水入口阀E01V101。(14)在蒸饭工段的DCS界面打开1#麦曲仓出口阀V14V101

(11)在蒸饭车间点击蒸饭机的观察口（高亮），检查蒸饭情况是否达标。 (12)在蒸饭工段的 DCS 界面的冷饭温度的输入框内设置冷饭温度。（25℃） (13)在蒸饭工段的 DCS 界面打开投料水入口阀 E01V101。 (14)在蒸饭工段的 DCS 界面打开 1#麦曲仓出口阀 V14V101

(15)在蒸饭工段的DCS界面点击"启打开麦曲输送泵P101。(16)在蒸饭工段的DCS界面打开酒母入口阀V13V101。(17)点击投料口，检查辅料拌和情况。（18)右键点击楼梯间的门（高亮），选择前往前发酵车间

(15)在蒸饭工段的 DCS 界面点击“启”打开麦曲输送泵 P101。 (16)在蒸饭工段的 DCS 界面打开酒母入口阀 V13V101。 (17)点击投料口，检查辅料拌和情况。 (18)右键点击楼梯间的门（高亮），选择前往前发酵车间

(19)右键点击1#发酵罐，查看发酵工艺流程。(20)在前发酵工段的DCS界面打开1#前发酵罐的发酵入口阀V01V201、2#前发酵罐的发酵入口阀V01V202。(21)落罐完成后，请在前发酵工段的DCS界面的1#前发酵罐、2#前发酵罐的发酵时间的输入框内设置发酵时间。（3天）

(19)右键点击 1#发酵罐，查看发酵工艺流程。 (20)在前发酵工段的 DCS 界面打开 1#前发酵罐的发酵醪入口阀 V01V201、2#前 发酵罐的发酵醪入口阀 V01V202。 (21)落罐完成后，请在前发酵工段的 DCS 界面的 1#前发酵罐、2#前发酵罐的发 酵时间的输入框内设置发酵时间。（3 天）

(22)在DCS界面持续观察1前发酵罐、2#前发酵罐的温度变化，在温度达到30℃以上可以点击开粑按钮，开始头粑操作。(23)在头耙操作之后3-4小时内（仿真时间缩短为10秒后），再次点击开耙按钮，进行二耙操作。(24)观察前发酵罐的温度变化自主判断发酵进程，发酵完成后在前发酵工段DCS界面打开1#、2#前发酵罐的放料阀V04V201、V03V201：V03V202、V04V202，1#后发酵罐的进料阀V01V301

(22)在DCS界面持续观察1#前发酵罐、2#前发酵罐的温度变化，在温度达到30℃ 以上可以点击开耙按钮，开始头耙操作。 (23)在头耙操作之后3-4 小时内（仿真时间缩短为 10 秒后），再次点击开耙按钮， 进行二耙操作。 (24)观察前发酵罐的温度变化，自主判断发酵进程，发酵完成后在前发酵工段 DCS 界面打开 1#、2#前发酵罐的放料阀 V04V201、V03V201；V03V202、V04V202， 1#后发酵罐的进料阀 V01V301

福(25)前发酵工段任务学习完毕，请走进光圈，到后发酵工段，找到车间工人赵师傅，左键点击赵师傅，领取后发酵工段任务。3.2.2后发酵工段找到车间工人赵师傅，左键点击赵师傅，领取后发酵工段任务。(1）左键点击后发酵车间的门（高亮），走进后发酵车间。电皮牌室0(②）右键点击1#后发酵罐（高亮），查看后发酵控制流程。2(3）在后发酵工段的DCS界面中1#后发酵罐的发酵温度输入框内设置后发酵温度。（13~16℃)

(25)前发酵工段任务学习完毕，请走进光圈，到后发酵工段，找到车间工人赵师 傅，左键点击赵师傅，领取后发酵工段任务。 3.2.2 后发酵工段 找到车间工人赵师傅，左键点击赵师傅，领取后发酵工段任务。 (1) 左键点击后发酵车间的门（高亮），走进后发酵车间。 (2) 右键点击 1#后发酵罐（高亮），查看后发酵控制流程。 (3) 在后发酵工段的 DCS 界面中 1#后发酵罐的发酵温度输入框内设置后发酵温 度。（13~16℃）