《烘焙食品加工技术》课程教学课件（教案讲义）面包制作实训（二）

授课4课时安排面包制作二课题16食品授课授课班级生物技术5月8/10日第10周星期二/四第5-8/5-8节时间1、2班知识目标：让学生了解面包分类及相关知识1.教学2.能力目标：学习并掌握面包制作的相关理论知识及原料特性，思考烘目的焙时原料之间融合的最佳状态要求3.情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当前的学习环境，感恩提供一切的人们教学重点：烘焙原料的相关基础知识重点难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用难点教学1.方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.与学生进入互动话题“什么样的生活才叫热爱生活？”，从话题开始，进行讲解并引发学生思考。2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的面包制品教的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。3.提问引起思考，我们观察的面包制品制作上面团、所需其他原料学的属性界定等？过4.进入本节课的主要内容的学习。程教学设计：面包制作一一、面团的发酵发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的

授课 课题 面包制作二 课时安排 4 授课 时间 5 月 8/10 日 第 10 周 星期二/四 第 5-8/5-8 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：让学生了解面包分类及相关知识 2. 能力目标：学习并掌握面包制作的相关理论知识及原料特性，思考烘 焙时原料之间融合的最佳状态 3. 情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当 前的学习环境，感恩提供一切的人们 教学 重点 难点 重点：烘焙原料的相关基础知识 难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1. 与学生进入互动话题“什么样的生活才叫热爱生活？”，从话题 开始，进行讲解并引发学生思考。 2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的面包制品 的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。 3.提问引起思考，我们观察的面包制品制作上面团、所需其他原料 的属性界定等？ 4.进入本节课的主要内容的学习。 教学设计: 面包制作一 一、面团的发酵 发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系 列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。 淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在 乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的

生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构影响面团发酵的因素：温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求的温度有一定的范围，一般控制在25一32度。温度太低会使得面团发酵速度过慢；温度高虽然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长创造有利的条件。酵母菌最适宜温度是35度，乳酸菌最适宜温度是37度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降低质量；同时，面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。所以，面团操作的最佳温度是25一28度，高于这个温度范围就不好掌握操作工艺，而且容易影响其质量。面粉的质量也是影响其发酵的另因素。面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳需要由强力面筋形成的网络保护膜包住，使其膨胀形成海绵状。酶的影响紧次于面筋，酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母利用，如果已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶的活力会受到抑制。水分的含量也与面团发酵有关，相对情况下水分含量多一些有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。糖可以给酵母菌生长提供一定的营养，但其本身也有抑菌作用，所以使用量为面粉的5%一7%时产气能力最大，超过这个范围，糖越多则酵母发酵速度越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食盐的添加量越多则发酵约慢，不过食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定性增强；乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质，使得面团发酵时缓冲PH值作用。面团发酵的技术操作：

生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和 芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持 能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动 过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并 赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 影响面团发酵的因素： 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求 的温度有一定的范围，一般控制在 25—32 度。温度太低会使得面团 发酵速度过慢；温度高虽然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长 创造有利的条件。酵母菌最适宜温度是 35 度，乳酸菌最适宜温度是 37 度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降低质量；同时， 面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。所以，面团操作的 最佳温度是 25—28 度，高于这个温度范围就不好掌握操作工艺，而 且容易影响其质量。 面粉的质量也是影响其发酵的另因素。面粉质量主要是受面粉 中面筋和酶的影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳需要由强力面 筋形成的网络保护膜包住，使其膨胀形成海绵状。酶的影响紧次于 面筋，酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断分解成但糖供酵母 利用，如果已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶的活力会受 到抑制。水分的含量也与面团发酵有关，相对情况下水分含量多一 些有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。 原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。糖可以给酵母菌 生长提供一定的营养，但其本身也有抑菌作用，所以使用量为面粉 的 5%—7%时产气能力最大，超过这个范围，糖越多则酵母发酵速度 越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食 盐的添加量越多则发酵约慢，不过食盐可以增强面筋筋力，使面团 的稳定性增强；乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白 质，使得面团发酵时缓冲 PH 值作用。 面团发酵的技术操作：

面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%一70%，加水量为50%一60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。四、整形和成型的控制将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7一10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。二、面包的烤焙面包的焙烤工作也真重要，所谓“三分做七分烤”。面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中

面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括快速 发酵法、中种发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克 法、埃姆弗罗法等。快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度 适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处在于速度快，生产周期短 等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味 不足和口感较差等。 中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一 般第一次面粉量在 50%—70%，加水量为 50%—60%。调制好的面团放 置在 28 度/湿度 78%左右的环境下发酵 3 个小时，然后再添加其它材 料进行调制，最后发酵的最佳温度为 37 度/湿度 85%左右。 四、整形和成型的控制 将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为 整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面 团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称 为成型。 按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后， 其质量会损耗 7—10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。 而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主 食面包的分块最好在 20 分钟左右完成，点心面包、最好在 40 分钟 之内完成。 搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯 子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一 点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿 度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在 36 度左右，相 对湿度在 80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要 求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。 二、面包的烤焙 面包的焙烤工作也真重要，所谓“三分做七分烤”。面包烘烤 务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中

的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3一6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包烘烤时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。三、面包的老化因素及防正方法面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。延缓其老化的措施有以下几点：1：控制环境温度。成品面包保存在60度的环境下可保鲜24-48小时，储存温度在20度以上，老化进行得缓慢；零下7度一20度是面包老化速度最快的老化带，所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中1度老化最快，30度时老化速度曲线几乎成一直线，比较缓慢。达到零下7度时，水分开始冻结，老化速度急剧缓慢。2：使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%一一0.5%。3：原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂

的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持 65%左右的 湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在 3—6 分分钟左 右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提 高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。通过这三个阶段 的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。 烘烤时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的 烘烤时间在 13 分钟左右，烘烤温度也在 200 度左右；吐司类要求的 温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要 温差可能比较大，所以时间也随其而定。 三、面包的老化因素及防止方法 面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称 “陈化”、“硬化”或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香 味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。从热力学的角度 分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而 不能彻底防止。 延缓其老化的措施有以下几点： 1：控制环境温度。成品面包保存在 60 度的环境下可保鲜 24-48 小时，储存温度在 20 度以上，老化进行得缓慢；零下 7 度—20 度是 面包老化速度最快的老化带，所以面包出炉后尽量不通过这个温度 区。其中 1 度老化最快，30 度时老化速度曲线几乎成一直线，比较 缓慢。达到零下 7 度时，水分开始冻结，老化速度急剧缓慢。 2：使用适当的添加剂。目前国内使用的延缓面包老化的添加剂 一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母 菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。改良剂的成分有单 甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠 （SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作 用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的 0.3%——0.5%。 3：原材料的影响因素。小麦粉的质量对面包的老化有一定的影 响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂

和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。4：适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。5：合理的包装。包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。小结：1.学习了面包的相关知识2.对面包烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础3.了解了面包的制作工艺及制作要点课后预习面包的加工过程作业应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们教学的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓反思住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动

和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。 4：适宜的加工条件和工艺。环境卫生是影响面包老化和霉变的 一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延 缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟， 尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面 包老化。 5：合理的包装。包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持 面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。 小结： 1.学习了面包的相关知识 2.对面包烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础 3.了解了面包的制作工艺及制作要点 课后 作业 预习面包的加工过程 教学 反思 应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们 的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓 住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动