《烘焙食品加工技术》课程教学课件（教案讲义）烘焙食品原材料知识（一）

授课4课时安排烘焙食品原材料知识一课题16食品授课授课班级生物技术3月21日第三周星期三第1-4节时间1、2班1.知识目标：让学生了解烘焙原料分类及部分原料相关知识教学能力目标：学习并掌握原料相关理论知识及原料特性，思考烘焙时原2.目的料之间融合的最佳状态要求3.情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当前的学习环境，感恩提供一切的人们教学重点：烘焙原料的相关基础知识重点难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用难点教学1．方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2.手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.从唐诗《閃农》开始，提出粮食的宝贵，与此同时，提出我们大学校园中斯通见惯的浪费现象，引发思考2.从唐诗《閃农》开始，引出某部分人群的工作状态，并进行铺开，教讲述工作和生活的不易，向学生提出应该学会“珍惜”、学会“尊重学3.提及并总结上周实验，引出烘焙食材在烘焙食品加工过程中的重要性过4.引出本节课课题程教学设计：烘焙食品原材料知识一一、烘焙食品原材料的分类1.基础原料：谷物粉、水2.辅助原料：糖、蛋品、乳品、油脂、酵母、盐二、基础原料一一面粉1.面粉的划分

授课 课题 烘焙食品原材料知识一 课时安排 4 授课 时间 3 月 21 日 第三周 星期三 第 1-4 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：让学生了解烘焙原料分类及部分原料相关知识 2. 能力目标：学习并掌握原料相关理论知识及原料特性，思考烘焙时原 料之间融合的最佳状态 3. 情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当 前的学习环境，感恩提供一切的人们 教学 重点 难点 重点：烘焙原料的相关基础知识 难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1.从唐诗《悯农》开始，提出粮食的宝贵，与此同时，提出我们大学 校园中斯通见惯的浪费现象，引发思考 2. 从唐诗《悯农》开始，引出某部分人群的工作状态，并进行铺开， 讲述工作和生活的不易，向学生提出应该学会 “珍惜”、学会“尊重 3.提及并总结上周实验，引出烘焙食材在烘焙食品加工过程中的重要 性 4.引出本节课课题 教学设计: 烘焙食品原材料知识一 一、烘焙食品原材料的分类 1.基础原料：谷物粉、水 2.辅助原料：糖、蛋品、乳品、油脂、酵母、盐 二、基础原料——面粉 1.面粉的划分

(1).按加工精度划分：特质一级粉、特质二级粉、标准粉、普通粉(2).按蛋白质含量划分：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉2.面粉品质的检验(1).含水率(2).新鲜度(3).面筋质3.面粉的作用(1).形成产品的组织结构(2).提供酵母所需的能量4.面粉加工特性(1).面筋的数量与质量(2).面粉蛋白质的数量与质量(3).面粉的吸水率(4).面粉的糖化和产气能力5.面粉的熟化与储藏(1).面筋的熟化(2).面粉的储藏三、基础原料一一淀粉1.淀粉分类(1).禾谷类：玉米、大米、小米、高梁(2).薯类：甘薯、马铃薯、木薯四、基础原料一一米粉1.米粉分类：干磨粉、湿磨粉、水磨粉五、辅助原料一一糖1.糖的种类(1).蔗糖：白砂糖、绵砂糖、赤砂糖(2).糖浆：淀粉糖浆、麦芽糖(3).饸糖(4).转化糖浆

⑴.按加工精度划分：特质一级粉、特质二级粉、标准粉、普通粉 ⑵.按蛋白质含量划分：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉 2.面粉品质的检验 ⑴.含水率 ⑵.新鲜度 ⑶.面筋质 3.面粉的作用 ⑴.形成产品的组织结构 ⑵.提供酵母所需的能量 4.面粉加工特性 ⑴.面筋的数量与质量 ⑵.面粉蛋白质的数量与质量 ⑶.面粉的吸水率 ⑷.面粉的糖化和产气能力 5.面粉的熟化与储藏 ⑴.面筋的熟化 ⑵.面粉的储藏 三、基础原料——淀粉 1.淀粉分类 ⑴.禾谷类：玉米、大米、小米、高粱 ⑵.薯类：甘薯、马铃薯、木薯 四、基础原料——米粉 1.米粉分类：干磨粉、湿磨粉、水磨粉 五、辅助原料——糖 1.糖的种类 ⑴.蔗糖：白砂糖、绵砂糖、赤砂糖 ⑵.糖浆：淀粉糖浆、麦芽糖 ⑶.饴糖 ⑷.转化糖浆

(5).果葡糖浆2.糖的作用(1).改善面点色、香、味、形(2).是酵母的营养物质，可以促进食品发酵(3).是面团的改良剂(4).影响面团的吸水率和搅拌时间(5).延长保质期(6).提供食品营养价值小结：1.学习了面粉、糖的相关知识2.对烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础3.了解了原材料在加工时如何使用可以改变产品性状作业预习实验、并自行学习面筋的加工过程应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们的教学饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓住学反思生的兴趣点，以此为基础进行教学活动

⑸.果葡糖浆 2.糖的作用 ⑴.改善面点色、香、味、形 ⑵.是酵母的营养物质，可以促进食品发酵 ⑶.是面团的改良剂 ⑷.影响面团的吸水率和搅拌时间 ⑸.延长保质期 ⑹.提供食品营养价值 小结： 1.学习了面粉、糖的相关知识 2.对烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础 3.了解了原材料在加工时如何使用可以改变产品性状 作业 预习实验、并自行学习面筋的加工过程 教学 反思 应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们的 饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓住学 生的兴趣点，以此为基础进行教学活动