《烘焙食品加工技术》课程教学课件（PPT讲稿）烘焙食品原材料知识（一）

CX烘焙食品原材料知识（一）Kriowledge ofraw materials for baked food主讲人：申国霞

烘焙食品原材料知识(一) Knowledge of raw materials for baked food 主讲人：申国霞

焖农唐李绅锄禾日当午汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦

悯农 唐 李绅 锄禾日当午 ， 汗滴禾下土 。 谁知盘中餐 ， 粒粒皆辛苦

CONTENTS辅助原料基础原料基础原料1烘焙食品原材料的分类糖面粉淀粉、米粉

CONTENTS 烘 焙 食 品 原 材 料 的 分 类 基 础 原 料—— 面 粉 基 础 原 料—— 淀 粉 、 米 粉 辅 助 原 料—— 糖

01烘焙食品原材料的分类

01 烘焙食品原材料的分类

辅料乳品-油脂酵母糖谷物粉类主料

主料 辅料蛋 糖 乳品 油脂 盐 酵母 水、谷物粉类

02基础原料一面粉

02 基础原料——面粉

基础原料面粉a按加工精度划分：按蛋白质含量划分特质一级粉、高筋面粉、中筋面粉、特质二级粉、标准粉低筋面粉、全麦粉普通粉

基础原料——面粉 按加工精度划分： 特质一级粉、 特质二级粉、 标准粉、 普通粉 按蛋白质含量划分： 高筋面粉、 中筋面粉、 低筋面粉、 全麦粉

谷物粉品质1.含水率<14%2.新鲜度味道识别3.面筋质

谷物粉品质 1.含水率 ＜14% 2.新鲜度 味道识别 3.面筋质

面粉的作用形成产品的组织结构吸水蛋白质面筋为酵母发酵提供能量

面粉的作用 01 02 形成产品的组织结构 蛋白质 吸 水 面筋 为酵母发酵提供能量