《烘焙食品加工技术》课程教学大纲

《烘焙食品加工技术》课程教学大纲课程编号：290292课程名称：烘焙食品加工技术总学时数和学分：本课程计划108学时，3.5学分实验或上机学时：4学时先修及后续课程要求：先修及后续课程：微生物学、食品营养与卫生、乳品加工技术、食品掺伪检测技术课程要求：1、课程性质：专业课2、教学自标及意义：该课程的学习既是学生通过学习和实践活动，逐步掌握名点制作的基础知识，提高动手操作能力的过程，又是培养学生耐心、拓展视野、开发创新能力、发展人性和提高素养的过程。让学生运用烘焙食品制作的基础知识和基本功，学习制作更多的名点，是学生树立自信心，养成良好的学习习惯，明确实践锻炼提高自己能力的思想的过程；使学生掌握一定的烘焙食品制作技能；培养学生观察，记忆、思维、模仿和创新精神；帮助学生了解烘焙食品的博大精深，为他们的终身学习和发展打下良好的基础3、教学内容及教学要求：教学内容：烘焙食品的概念、烘焙食品原辅材料、面包的加工技术、蛋糕的加工技术、饼干的加工技术、其他烘烤食品的加工技术教学要求：能够掌握课堂应学会的教学内容，能够利用所学教学内容进行实践操作，根据不同种类的点心进行和面、拌馅、整形，掌握烤、炸、煎、煮、蒸、烙等熟制技能，对烘焙食品可以进行分类并在此基础上进行融合性创新。4、教学重点、难点：教学重点：各种熟制技能的掌握

《烘焙食品加工技术》课程教学大纲 课程编号：290292 课程名称：烘焙食品加工技术 总学时数和学分：本课程计划108学时，3.5学分 实验或上机学时：4学时 先修及后续课程要求： 先修及后续课程：微生物学、食品营养与卫生、乳品加工技术、食品掺伪检测技 术 课程要求： 1、课程性质 ：专业课 2、教学目标及意义：该课程的学习既是学生通过学习和实践活动，逐步掌握名点 制作的基础知识，提高动手操作能力的过程，又是培养学生耐心、拓展视野、开发创 新能力、发展个性和提高素养的过程。让学生运用烘焙食品制作的基础知识和基本 功，学习制作更多的名点，是学生树立自信心，养成良好的学习习惯，明确实践锻炼 提高自己能力的思想的过程；使学生掌握一定的烘焙食品制作技能；培养学生观察、 记忆、思维、模仿和创新精神；帮助学生了解烘焙食品的博大精深，为他们的终身学 习和发展打下良好的基础 3、教学内容及教学要求 ： 教学内容：烘焙食品的概念、烘焙食品原辅材料、面包的加工技术、蛋糕的加 工技术、饼干的加工技术、其他烘烤食品的加工技术 教学要求：能够掌握课堂应学会的教学内容，能够利用所学教学内容进行实践 操作，根据不同种类的点心进行和面、拌馅、整形，掌握烤、炸、煎、煮、蒸、烙等 熟制技能，对烘焙食品可以进行分类并在此基础上进行融合性创新。 4、教学重点、难点 ： 教学重点：各种熟制技能的掌握

教学难点：不同种类烘焙食品的分类加工方法5、教学方法与手段：教学方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法教学手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动6、教材及主要参考书[978-7-5184-1184-9]烘焙食品加工技术．陈平陈明瞭．中国轻工业出版社．2017.8第一章概述一、教学要求基本了解烘焙食品的概念及起源、烘焙食品行业的发展现状及趋势、烘焙食品计量单位、烘焙食品加工计算、安全操作及防护知识二、教学内容第一节烘焙食品行业发展趋势知识要点：烘焙食品的概念、烘焙食品的发展趋势第二节烘焙食品种类知识要点：烘焙食品的特色及分类第三节烘焙食品计算知识要点：烘焙食品在生产加工时的单位计量及换算第四节烘焙食品安全操作及防护知识知识要点：烘焙食品的安全操作、以及操作中的防护知识三、重点、难点提示和教学手段重点：烘焙食品的概念及发展趋势难点：烘焙食品的加工计算教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示四、思考与练习

教学难点：不同种类烘焙食品的分类加工方法 5、教学方法与手段： 教学方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 教学手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动 6、教材及主要参考书 [978-7-5184-1184-9]烘焙食品加工技术．陈平 陈明瞭．中国轻工业出版社．2017.8 第一章 概述 一、教学要求 基本了解烘焙食品的概念及起源、烘焙食品行业的发展现状及趋势、烘焙食品计 量单位、烘焙食品加工计算、安全操作及防护知识 二、教学内容 第一节 烘焙食品行业发展趋势 知识要点： 烘焙食品的概念、烘焙食品的发展趋势 第二节 烘焙食品种类 知识要点： 烘焙食品的特色及分类 第三节 烘焙食品计算 知识要点： 烘焙食品在生产加工时的单位计量及换算 第四节 烘焙食品安全操作及防护知识 知识要点： 烘焙食品的安全操作、以及操作中的防护知识 三、重点、难点提示和教学手段 重点：烘焙食品的概念及发展趋势 难点：烘焙食品的加工计算 教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示 四、思考与练习

理解并记忆烘焙食品的概念、发展超势，掌握烘焙食品的加工计算五、本章学时数：8第二章烘焙食品原辅材料一、教学要求能够根据教学要求了解烘焙食品制作时用到的原辅材料，并了解各种材料在加工过程中所起到的作用二、教学内容第一节小麦粉、淀粉及其他粉类、糖知识要点：了解常用烘焙食品制作时，小麦粉、淀粉及其他粉类、糖等这些原辅材料在加工过程中所起到的作用。第二节油脂、蛋品与乳制品知识要点：了解常用烘焙食品制作时，油脂、蛋品与乳制品等这些原辅材料在加工过程中所起到的作用。第三节水、食盐、酵母及添加剂知识要点：了解常用烘焙食品制作时，水、食盐、酵母及添加剂等这些原辅材料在加工过程中所起到的作用三、重点、难点提示和教学手段重点：了解烘焙食品中的各种原辅材料难点：原辅材料的用途及作用教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示四、思考与练习对各种原辅材料进行记忆、熟稳，掌握它们的用途、使用方法及操作中的注意事项五、本章学时数：12第三章面包加工技术

理解并记忆烘焙食品的概念、发展趋势，掌握烘焙食品的加工计算 五、本章学时数 ：8 第二章 烘焙食品原辅材料 一、教学要求 能够根据教学要求了解烘焙食品制作时用到的原辅材料，并了解各种材料在加工 过程中所起到的作用 二、教学内容 第一节 小麦粉 、淀粉及其他粉类、糖 知识要点： 了解常用烘焙食品制作时，小麦粉 、淀粉及其他粉类、糖等这些原辅 材料在加工过程中所起到的作用。 第二节 油脂、蛋品与乳制品 知识要点：了解常用烘焙食品制作时，油脂、蛋品与乳制品等这些原辅材料在加 工过程中所起到的作用。 第三节 水、食盐、酵母及添加剂 知识要点：了解常用烘焙食品制作时，水、食盐、酵母及添加剂等这些原辅材料 在加工过程中所起到的作用。 三、重点、难点提示和教学手段 重点：了解烘焙食品中的各种原辅材料 难点：原辅材料的用途及作用 教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示 四、思考与练习 对各种原辅材料进行记忆、熟稔，掌握它们的用途、使用方法及操作中的注意事 项 五、本章学时数 ：12 第三章 面包加工技术

一、教学要求能够根据教学要求了解面包发酵的方法、掌握面包的生产工艺二、教学内容第一节吐司面包的制作知识要点：学习吐司面包的发酵使用方法，掌握吐司面包的生产工艺第二节法式面包的制作知识要点：学习法式面包的发酵使用方法，掌握法式面包的生产工艺第三节菠萝包的制作知识要点：学习菠萝包的发酵使用方法，掌握菠萝包的生产工艺第四节丹麦面包的制作知识要点：学习丹麦面包的发酵使用方法，掌握丹麦面包的生产工艺三、重点、难点提示和教学手段重点：了解面包制作过程中需要的原料、发酵方法难点：各种面包的加工方式教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示四、思考与练习对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同五、本章学时数：20第四章蛋糕加工技术一、教学要求能够根据教学要求了解不同蛋糕种类间的差别，以及蛋糕的加工方法二、教学内容第一节戚风蛋糕的制作知识要点：了解什么是戚风蛋糕，以及戚风蛋糕的加工方法

一、教学要求 能够根据教学要求了解面包发酵的方法、掌握面包的生产工艺 二、教学内容 第一节 吐司面包的制作 知识要点： 学习吐司面包的发酵使用方法，掌握吐司面包的生产工艺 第二节 法式面包的制作 知识要点：学习法式面包的发酵使用方法，掌握法式面包的生产工艺 第三节 菠萝包的制作 知识要点：学习菠萝包的发酵使用方法，掌握菠萝包的生产工艺 第四节 丹麦面包的制作 知识要点：学习丹麦面包的发酵使用方法，掌握丹麦面包的生产工艺 三、重点、难点提示和教学手段 重点：了解面包制作过程中需要的原料、发酵方法 难点：各种面包的加工方式 教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示 四、思考与练习 对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同 五、本章学时数 ：20 第四章 蛋糕加工技术 一、教学要求 能够根据教学要求了解不同蛋糕种类间的差别，以及蛋糕的加工方法 二、教学内容 第一节 戚风蛋糕的制作 知识要点：了解什么是戚风蛋糕，以及戚风蛋糕的加工方法

第二节慕斯蛋糕的制作知识要点：了解什么是慕斯蛋糕，以及慕斯蛋糕的加工方法第三节瑞士卷的制作知识要点：了解什么是瑞士卷，以及瑞士卷的加工方法第四节海绵蛋糕的制作知识要点：了解什么是海绵蛋糕，以及海绵蛋糕的加工方法三、重点、难点提示和教学手段重点：蛋糕的分类及使用原材料难点：按类别加工各种蛋糕的技能教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示四、思考与练习对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同五、本章学时数：20第五章饼干加工技术一、教学要求能够根据教学要求了解不同饼干种类间的差别，以及饼干的加工方法二、教学内容第一节韧性饼干的制作知识要点：了解什么是韧性饼干，以及韧性饼干的加工方法第二节酥性饼干的制作知识要点：了解什么是酥性饼干，以及酥性饼干的加工方法第三节发酵饼干的制作知识要点：了解什么是发酵饼干，以及发酵饼干的加工方法三、重点、难点提示和教学手段

第二节 慕斯蛋糕的制作 知识要点：了解什么是慕斯蛋糕，以及慕斯蛋糕的加工方法 第三节 瑞士卷的制作 知识要点：了解什么是瑞士卷，以及瑞士卷的加工方法 第四节 海绵蛋糕的制作 知识要点：了解什么是海绵蛋糕，以及海绵蛋糕的加工方法 三、重点、难点提示和教学手段 重点：蛋糕的分类及使用原材料 难点：按类别加工各种蛋糕的技能 教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示 四、思考与练习 对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同 五、本章学时数 ：20 第五章 饼干加工技术 一、教学要求 能够根据教学要求了解不同饼干种类间的差别，以及饼干的加工方法 二、教学内容 第一节 韧性饼干的制作 知识要点：了解什么是韧性饼干，以及韧性饼干的加工方法 第二节 酥性饼干的制作 知识要点：了解什么是酥性饼干，以及酥性饼干的加工方法 第三节 发酵饼干的制作 知识要点：了解什么是发酵饼干，以及发酵饼干的加工方法 三、重点、难点提示和教学手段

重点：饼干的分类及使用原材料难点：按类别加工各种饼干的技能教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示四、思考与练习对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同五、本章学时数：24第六章其他烘焙食品加工技术一、教学要求能够根据教学要求了解不同西式烘烤食品的加工方法二、教学内容第一节青酥的制作知识要点：了解什么是青酥，以及青酥的加工方法第二节混酥的制作知识要点：了解什么是混酥，以及混酥的加工方法第三节蛋挞的制作知识要点：了解什么是蛋挞，以及蛋挞的加工方法第四节泡芙的制作知识要点：了解什么是泡芙，以及泡芙的加工方法三、重点、难点提示和教学手段重点：其他西式烘焙食品的分类及使用原材料难点：按类别加工各种饼干的技能教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示四、思考与练习对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同

重点：饼干的分类及使用原材料 难点：按类别加工各种饼干的技能 教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示 四、思考与练习 对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同 五、本章学时数 ：24 第六章 其他烘焙食品加工技术 一、教学要求 能够根据教学要求了解不同西式烘烤食品的加工方法 二、教学内容 第一节 青酥的制作 知识要点：了解什么是青酥，以及青酥的加工方法 第二节 混酥的制作 知识要点：了解什么是混酥，以及混酥的加工方法 第三节 蛋挞的制作 知识要点：了解什么是蛋挞，以及蛋挞的加工方法 第四节 泡芙的制作 知识要点：了解什么是泡芙，以及泡芙的加工方法 三、重点、难点提示和教学手段 重点：其他西式烘焙食品的分类及使用原材料 难点：按类别加工各种饼干的技能 教学手段：理论讲授、实训教学、直观演示 四、思考与练习 对各种原料的了解、制作有何相同、有何不同

五、本章学时数：24执笔人：申国霞教研室：食品生物技术

五、本章学时数 ：24 教研室：食品生物技术 执笔人： 申国霞