《烘焙食品加工技术》课程教学课件（教案讲义）小麦粉面筋的相关数据测定

授课课时安排4*小麦粉面筋的相关数据测定课题16食品授课3月27/29日第4周星期二/四第5-8/5-8节授课班级生物技术时间1、2班教学1:知识目标：学习测定面筋的相关数据目的2.能力目标：通过实验，掌握面粉的特性要求3.情感目标：培养学生认真细致的观察能力和动手能力教学重点：面筋的洗涤重点难点：面筋相关数据的测定难点教学1.方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2.、手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.在本节实践课开始之前，让学生了解“热爱生活”的意义。2.让学生们明白：从事食品相关工作的辛苦以及规范3.学会尊重课堂。对学生们进行实训要求的告知。教4.通过对本节课实验的实施，引申到日常生活中，学会辨别面粉的性质好坏。学教学设计：过一、实验题目：程小麦粉面筋的相关数据测定二、实验目标：1.动手实践，制作面团2.动手操作，进行面筋的洗涤3.对湿面筋的含量进行测定4.对面筋的颜色、气味进行鉴定5.鉴别面筋的弹性和延展性三、实验设备、仪器：

授课 课题 小麦粉面筋的相关数据测定 课时安排 4* 授课 时间 3 月 27/29 日 第 4 周 星期二/四 第 5-8/5-8 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：学习测定面筋的相关数据 2. 能力目标：通过实验，掌握面粉的特性 3. 情感目标：培养学生认真细致的观察能力和动手能力 教学 重点 难点 重点：面筋的洗涤 难点：面筋相关数据的测定 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1.在本节实践课开始之前，让学生了解“热爱生活”的意义。 2.让学生们明白：从事食品相关工作的辛苦以及规范。 3.学会尊重课堂。对学生们进行实训要求的告知。 4.通过对本节课实验的实施，引申到日常生活中，学会辨别面粉的 性质好坏。 教学设计: 一、实验题目： 小麦粉面筋的相关数据测定 二、实验目标： 1.动手实践，制作面团 2.动手操作，进行面筋的洗涤 3.对湿面筋的含量进行测定 4.对面筋的颜色、气味进行鉴定 5.鉴别面筋的弹性和延展性 三、实验设备、仪器：

不锈钢打蛋盆5个、量杯5个、手动打蛋器5个、电子秤2台、面粉500g、水适量、四、实验步骤及相关要求：1.操作前对双手进行清洗、消毒2.按给出的质量进行称取面粉3.实验中水与面粉比例按照2：1的比例关系进行计算称量4.每一小组的同学按照规定进行实验5.按要求对水和面粉称量到位，进行水粉融合，要保障没有面粉颗粒。面团要揉均匀、表面基本光滑6.进行面团的洗涤，经过多次反复洗涤，直到水变清，面团的面筋形成即告一段落7.通过日常生活观察和经验，与实验鉴定的面筋进行对比分析，思考普通面粉中湿面筋的普遍含量8.检测面筋的颜色。淡灰色或深灰色存在，以淡灰色为好，煮熟是灰白色有正常的轻微的小麦粉味9.检测面筋是否具有弹性。弹性好则不粘手，恢复力强；弹性差则粘手，恢复力若，易碎五、实验目的1.通过动手，对面粉加工面筋的知识有一定的了解2.通过动手，对面筋各相关数据的测定，了解了如何判断面粉质量的好坏3.在实验中，逐渐开始学习并实践原料加工的步骤、过程六、实验总结1.学生可以按照要求完成所设计的实验项目2.学生在实践过程中对相关数据进行记录、分析，得出个人的一定结论七、实验思考1.根据原料制品的性状表现，找到面粉的相关性质。但是，需要思考的是这些是否绝对，与操作误差有无关系？

不锈钢打蛋盆 5 个、量杯 5 个、手动打蛋器 5 个、电子秤 2 台、面 粉 500g、水适量、 四、实验步骤及相关要求： 1.操作前对双手进行清洗、消毒 2.按给出的质量进行称取面粉 3.实验中水与面粉比例按照 2:1 的比例关系进行计算称量 4.每一小组的同学按照规定进行实验 5.按要求对水和面粉称量到位，进行水粉融合,要保障没有面粉颗 粒。面团要揉均匀、表面基本光滑 6.进行面团的洗涤，经过多次反复洗涤，直到水变清，面团的面筋 形成即告一段落 7.通过日常生活观察和经验，与实验鉴定的面筋进行对比分析，思 考普通面粉中湿面筋的普遍含量 8.检测面筋的颜色。淡灰色或深灰色存在，以淡灰色为好，煮熟是 灰白色有正常的轻微的小麦粉味 9.检测面筋是否具有弹性。弹性好则不粘手，恢复力强；弹性差则 粘手，恢复力若，易碎 五、实验目的 1.通过动手，对面粉加工面筋的知识有一定的了解 2.通过动手，对面筋各相关数据的测定，了解了如何判断面粉质量 的好坏 3.在实验中，逐渐开始学习并实践原料加工的步骤、过程 六、实验总结 1.学生可以按照要求完成所设计的实验项目 2.学生在实践过程中对相关数据进行记录、分析，得出个人的一定 结论 七、实验思考 1.根据原料制品的性状表现，找到面粉的相关性质。但是，需要思 考的是这些是否绝对，与操作误差有无关系？

2.在这个实验中原料是一定的，在这组实验原料加工操作步骤的学习中，能否对学生的日常生活得以启示？八、小结1.学生初次接触，有一定的陌生，需要必要的引导2.在这个实验过程中，不给定最后结论，让学生自己以探索的方式去进行实验，效果更好。学生个人收获相对更大九、实验视频信息（可查找本人相关视频用户号）课后预习其他原材料的理论基础知识作业教学在学生自主学习的道路上，教师给予更多的应该是引导。学生的自反思我探知和发现更为有趣，更为容易获得成就感

2.在这个实验中原料是一定的，在这组实验原料加工操作步骤的学 习中，能否对学生的日常生活得以启示？ 八、小结 1.学生初次接触，有一定的陌生，需要必要的引导 2.在这个实验过程中，不给定最后结论，让学生自己以探索的方式 去进行实验，效果更好。学生个人收获相对更大 九、实验视频信息（可查找本人相关视频用户号） 课后 作业 预习其他原材料的理论基础知识 教学 反思 在学生自主学习的道路上，教师给予更多的应该是引导。学生的自 我探知和发现更为有趣，更为容易获得成就感