《烘焙食品加工技术》课程教学课件（教案讲义）烘焙食品原材料知识（二）

授课4课时安排烘焙食品原材料知识二课题16食品授课4月4日第五周星期三第1-4节授课班级生物技术时间1、2班知识目标：让学生了解烘焙原料分类及部分原料相关知识1.教学2.能力目标：学习并掌握原料相关理论知识及原料特性，思考烘焙时原目的料之间融合的最佳状态要求3.情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当前的学习环境，感恩提供一切的人们教学重点：烘焙原料的相关基础知识重点难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用难点教学1.方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.从唐诗《恼农》开始，提出粮食的宝贵，与此同时，提出我们大学校园中斯通见惯的浪费现象，引发思考2.从唐诗《阀农》开始，引出某部分人群的工作状态，并进行铺开，教讲述工作和生活的不易，向学生提出应该学会“珍惜”、学会“尊学重3.提及并总结上周实验，引出烘焙食材在烘焙食品加工过程中的重过要性程4.引出本节课课题教学设计：烘焙食品原材料知识二一、辅助原料一一油脂1.油脂的划分及性状植物油、动物油(1).植物油

授课 课题 烘焙食品原材料知识二 课时安排 4 授课 时间 4 月 4 日 第五周 星期三 第 1-4 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：让学生了解烘焙原料分类及部分原料相关知识 2. 能力目标：学习并掌握原料相关理论知识及原料特性，思考烘焙时原 料之间融合的最佳状态 3. 情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当 前的学习环境，感恩提供一切的人们 教学 重点 难点 重点：烘焙原料的相关基础知识 难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1.从唐诗《悯农》开始，提出粮食的宝贵，与此同时，提出我们大 学校园中斯通见惯的浪费现象，引发思考 2. 从唐诗《悯农》开始，引出某部分人群的工作状态，并进行铺开， 讲述工作和生活的不易，向学生提出应该学会 “珍惜”、学会“尊 重 3.提及并总结上周实验，引出烘焙食材在烘焙食品加工过程中的重 要性 4.引出本节课课题 教学设计: 烘焙食品原材料知识二 一、辅助原料——油脂 1.油脂的划分及性状 植物油、动物油 ⑴.植物油

分类：花生油、豆油、芝麻油、椰子油、菜籽油除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。呈液体，可塑性较动物性油脂差。(2).动物油分类：奶油、猪油熔点高、可塑性强、起酥性好。色泽、风味好。(3).氢化油(4).起酥油2.油脂的加工特性及烘焙中的作用(1).可塑性(2).起酥性(3).融合性(4).乳化分解性(5).吸水性(6).稳定性3.油脂对烘焙食品的影响(1).提高烘焙食品营养价值(2).改善烘焙食品品质与风味(3).包裹二氧化碳气体，使制品体积增大，使制品品相好，内部色泽好二、辅助原料一一蛋1.蛋的分类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋2.鲜蛋的鉴别3.蛋在烘焙中的作用(1).提高制品营养价值(2).改善面点的色香味形(3).蛋黄的乳化作用(4).蛋白的起泡作用(5).蛋的热凝固性

分类：花生油、豆油、芝麻油、椰子油、菜籽油 除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。呈液体， 可塑性较动物性油脂差。 ⑵.动物油 分类：奶油、猪油 熔点高、可塑性强、起酥性好。色泽、风味好。 ⑶.氢化油 ⑷.起酥油 2.油脂的加工特性及烘焙中的作用 ⑴.可塑性 ⑵.起酥性 ⑶.融合性 ⑷.乳化分解性 ⑸.吸水性 ⑹.稳定性 3.油脂对烘焙食品的影响 ⑴.提高烘焙食品营养价值 ⑵.改善烘焙食品品质与风味 ⑶.包裹二氧化碳气体，使制品体积增大，使制品品相好，内部色泽 好 二、辅助原料——蛋 1.蛋的分类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 2.鲜蛋的鉴别 3.蛋在烘焙中的作用 ⑴.提高制品营养价值 ⑵.改善面点的色香味形 ⑶.蛋黄的乳化作用 ⑷.蛋白的起泡作用 ⑸.蛋的热凝固性

三、辅助原料一一乳制品1.乳制品分类：牛乳、淡奶、炼乳、鲜奶油、酸奶、酸奶油、奶酪2.乳制品在烘焙中的作用(1).提高制品营养价值(2).提高面团吸水性（3）.提高面团筋力和搅拌力(4).提高面团发酵能力(5).改善制品的老化(6).改善制品的组织（7）.乳制品是良好的着色剂(8).赋予制品浓郁的奶香风味四、辅助原料一一水1.水的硬度2.水的PH3.水的温度五、辅助原料一一盐1.盐的主要作用：(1).增加风味(2).强化面筋(3).调节发酵(4).改善品质(5).抑制杂菌六、辅助原料一一酵母1.酵母，是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物。主要养料是糖分。2.酵母的种类和使用方法(1).鲜酵母(2).干酵母(3).高活性即发干酵母

三、辅助原料——乳制品 1.乳制品分类： 牛乳、淡奶、炼乳、鲜奶油、酸奶、酸奶油、奶酪 2.乳制品在烘焙中的作用 ⑴.提高制品营养价值 ⑵.提高面团吸水性 ⑶.提高面团筋力和搅拌力 ⑷.提高面团发酵能力 ⑸.改善制品的老化 ⑹.改善制品的组织 ⑺.乳制品是良好的着色剂 ⑻.赋予制品浓郁的奶香风味 四、辅助原料——水 1.水的硬度 2.水的 PH 3.水的温度 五、辅助原料——盐 1.盐的主要作用： ⑴.增加风味 ⑵.强化面筋 ⑶.调节发酵 ⑷.改善品质 ⑸.抑制杂菌 六、辅助原料——酵母 1.酵母，是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物。主要养料是糖分。 2.酵母的种类和使用方法 ⑴.鲜酵母 ⑵.干酵母 ⑶.高活性即发干酵母

3.影响酵母发酵的因素(1).温度(2).水分(3).渗透压4.酵母在面包中的作用(1).生物膨松剂(2).面筋扩展作用(3).风味改善作用(4).增加营养价值小结：1.学习了油脂、蛋、乳制品、水、盐以及酵母的相关知识2.对烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础3.了解了原材料在加工时如何使用可以改变产品性状课后预习实验、并自行学习馒头的加工过程作业应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们教学的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放，抓反思住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动

3.影响酵母发酵的因素 ⑴.温度 ⑵.水分 ⑶.渗透压 4.酵母在面包中的作用 ⑴.生物膨松剂 ⑵.面筋扩展作用 ⑶.风味改善作用 ⑷.增加营养价值 小结： 1.学习了油脂、蛋、乳制品、水、盐以及酵母的相关知识 2.对烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础 3.了解了原材料在加工时如何使用可以改变产品性状 课后 作业 预习实验、并自行学习馒头的加工过程 教学 反思 应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们 的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓 住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动