《烘焙食品加工技术》课程教学课件（教案讲义）蛋糕制作（一）

授课4课时安排蛋糕制作一课题16食品授课5月16日第11周星期三第1-4节授课班级生物技术时间1、2班知识目标：让学生了解蛋糕分类及相关知识1.教学2.能力目标：学习并掌握蛋糕制作的相关理论知识及原料特性，思考烘目的焙时原料之间融合的最佳状态要求3.情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当前的学习环境，感恩提供一切的人们教学重点：烘焙原料的相关基础知识重点难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用难点教学1.方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.与学生进入互动话题“什么叫做坚持？”，从话题开始，进行讲解并引发学生思考。2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的蛋糕制品教的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。学3.提问引起思考，我们观察的蛋糕制品制作上面团、所需其他原料的属性界定等？过4.进入本节课的主要内容的学习。程教学设计：蛋糕制作一蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。一海绵蛋糕（一）特点和类型海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国

授课 课题 蛋糕制作一 课时安排 4 授课 时间 5 月 16 日 第 11 周 星期三 第 1-4 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：让学生了解蛋糕分类及相关知识 2. 能力目标：学习并掌握蛋糕制作的相关理论知识及原料特性，思考烘 焙时原料之间融合的最佳状态 3. 情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当 前的学习环境，感恩提供一切的人们 教学 重点 难点 重点：烘焙原料的相关基础知识 难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1. 与学生进入互动话题“什么叫做坚持？”，从话题开始，进行讲 解并引发学生思考。 2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的蛋糕制品 的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。 3.提问引起思考，我们观察的蛋糕制品制作上面团、所需其他原料 的属性界定等？ 4.进入本节课的主要内容的学习。 教学设计: 蛋糕制作一 蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本 类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。 一 海绵蛋糕 （一）特点和类型 海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国

内称为清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类。“全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：（1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。（2）蛋白海绵：多加部分蛋白。（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。（4）天使海绵：全部加蛋白。（5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。（6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油）（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。（二）原料和配方1.原料（1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。（2）蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。（3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。（4）其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油、甘油，可增加产品的滋润度，延长存货期。各类香精、颜色可变化出不同风味、类型的海绵蛋糕，此外，中低档蛋糕可加入少量泡打以协膨松。2.配方在海绵蛋糕的配方中，在一定的范围内，蛋的比例高，糕体越

内称为清蛋糕。 海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡 性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软 而富有弹性。 海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚 风类）两大类。 “全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型： （1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。 （2）蛋白海绵：多加部分蛋白。 （3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。 （4）天使海绵：全部加蛋白。 （5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。 （6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油） （7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出 各种花式卷筒蛋糕。 （二）原料和配方 1.原料 （1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松 软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面 筋含量。 （2）蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋 糕体积大口感好。 （3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。 （4）其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉 油、甘油，可增加产品的滋润度，延长存货期。各类香精、颜色可 变化出不同风味、类型的海绵蛋糕，此外，中低档蛋糕可加入少量 泡打以协膨松。 2.配方 在海绵蛋糕的配方中，在一定的范围内，蛋的比例高，糕体越

膨松质量越好。中高档海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产品气孔细密、口感风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了蛋的用量，较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松，因而制品气孔较大，质地粗糙、口感与风味较差。海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越高档次就越高，一般比值如下。（1）低档海绵蛋糕：蛋粉比=1：1（以上）。（2）中档海绵蛋糕：蛋粉比=1：11：0.8（3）高档海绵蛋糕：蛋粉比=1：0.8（以下）糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量略低于面粉，高档海绵蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超过面粉量的125%，否则会影响蛋白质的凝结，不利于淀粉的糊化，这两方面均影响制品的成形。（三）制作工艺1.全蛋搅打法（全蛋法）（1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加S.P除外）温度以25℃左右为宜，天冷时用“水浴法”搅打，但水温不能超过40℃，将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏，浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度，均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断。①打发体积已接近最大体积，即体积不再增加。②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失。（2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。（3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要

膨松质量越好。中高档海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产 品气孔细密、口感风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了蛋的用量， 较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松，因而制品气 孔较大，质地粗糙、口感与风味较差。 海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越高档次就越高， 一般比值如下。 （1）低档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。 （2）中档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8 （3）高档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下） 糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量略低于面粉， 高档海绵蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超过面 粉量的 125%，否则会影响蛋白质的凝结，不利于淀粉的糊化，这两 方面均影响制品的成形。 （三）制作工艺 1.全蛋搅打法（全蛋法） （1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加 S.P 除外） 温度以 25℃左右为宜，天冷时用“水浴法”搅打，但水温不能超过 40℃,将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏， 浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度， 均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来 判断。 ①打发体积已接近最大体积，即体积不再增加。 ②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。 ③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会 消失。 （2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体 原料。 （3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅 拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要

久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。（4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间也相对的长，薄料则相反。2.分蛋搅打法（分蛋法）分蛋法多用于中高档蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤。3.戚风类搅拌法（一）（1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。（2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5%~1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬性发泡）（3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀，再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。（4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。厚坏：上火180℃，下火150℃。薄坏：上火200℃，下火170℃。烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹油的模具）戚风类搅拌法（二）（1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再

久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。 （4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间 也相对的长，薄料则相反。 2.分蛋搅打法（分蛋法） 分蛋法多用于中高档蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常 的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是 2：1 左右）搅打蛋清一定要注意不 要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起 发、且泡沫结构不稳定。 蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾 状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌 匀即可装听烘烤。 3.戚风类搅拌法（一） （1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉 油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入 油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。 （2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的 0.5％～1%）用高 速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬 性发泡） （3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取 1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀， 再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。 （4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。 厚坯：上火 180℃,下火 150℃。 薄坯：上火 200℃,下火 170℃。 烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹 油的模具） 戚风类搅拌法（二） （1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢 加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液 状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再

把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。（2）蛋清部分：参照戚风方法一。4.低档海绵蛋糕制作工艺此法适用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先将蛋和等量的糖搅打至有一定稠度，（光洁而细腻的白色泡沫膏）然后将水（或水）与等量的面粉、及余下的糖、甘油调成糊状，再将蛋糊、面糊用手拌匀加入过筛的面粉（发粉与干性面粉混匀）混匀即可。5.乳化法（S.P）一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化剂）便于工厂化生产，一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。（1）工艺一法蛋液与糖用中速搅拌到糖溶化，加入蛋糕油与筛过的面粉用慢速混匀，然后改成高速打发，中途将水缓慢加入，继续搅打至接近最大体积时，转为慢速搅打，缓慢加入油脂混匀。（配方中的化学原料提前加在水里混匀，泡打在干性粉中混匀）（2）工艺二法蛋液与糖搅打至乳白发泡，加入蛋糕油高速搅打至接近最大体积（洁白细腻有光泽），加入面粉改为慢速拌匀，缓缓加入水等液体原料调成糊料。（弹性好，细腻程度和韧性稍差）（3）工艺三法蛋液与糖搅打至糖溶化，液体充满泡沫状即可，加入S.P、糖油改为高速搅打，时间低于五分钟，然后再改成慢速搅打，再加入过筛的面粉（泡打提前加在干性粉中），混匀无面粉颗粒时，缓慢加入水、奶等液体原料，搅拌成细腻的糊浆待用。将模具刷油预热，装料经占杯体的2/3进炉烘烤。6.天使蛋糕工艺制作蛋白液打发时工具要清洁，不可沾油脂及蛋黄，蛋白加入塔塔粉高

把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。 （2）蛋清部分：参照戚风方法一。 4.低档海绵蛋糕制作工艺 此法适用于蛋粉比在 0.8：1 以下的配方，先将蛋和等量的糖搅 打至有一定稠度，（光洁而细腻的白色泡沫膏）然后将水（或水）与 等量的面粉、及余下的糖、甘油调成糊状，再将蛋糊、面糊用手拌 匀加入过筛的面粉（发粉与干性面粉混匀）混匀即可。 5.乳化法（S.P） 一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化剂）便于工厂 化生产，一般可在 5～10 分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大 气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及 面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。 （1）工艺一法 蛋液与糖用中速搅拌到糖溶化，加入蛋糕油与筛过的面粉用慢速混 匀，然后改成高速打发，中途将水缓慢加入，继续搅打至接近最大体积 时，转为慢速搅打，缓慢加入油脂混匀。（配方中的化学原料提前加在水 里混匀，泡打在干性粉中混匀） （2）工艺二法 蛋液与糖搅打至乳白发泡，加入蛋糕油高速搅打至接近最大体积（洁 白细腻有光泽），加入面粉改为慢速拌匀，缓缓加入水等液体原料调成糊 料。（弹性好，细腻程度和韧性稍差） （3）工艺三法 蛋液与糖搅打至糖溶化，液体充满泡沫状即可，加入 S.P、糖油改 为高速搅打，时间低于五分钟，然后再改成慢速搅打，再加入过筛的面 粉（泡打提前加在干性粉中），混匀无面粉颗粒时，缓慢加入水、奶等液 体原料，搅拌成细腻的糊浆待用。 将模具刷油预热，装料经占杯体的 2/3 进炉烘烤。 6.天使蛋糕工艺制作 蛋白液打发时工具要清洁，不可沾油脂及蛋黄，蛋白加入塔塔粉高

速搅打约一分钟后加入糖，再打至湿性发泡状态，加入牛奶、香料拌匀，然后将过筛的面粉、盐加入拌匀即可。温度190℃，烤箱下层烘烤，表面破裂微焦、按有弹性即可出炉。（四）海绵蛋糕的质量与分析1.质地紧缩或粗糙：面粉面筋含量太高、搅打不足、面粉量多、混入面粉、油脂时，搅打时间长、速度快破坏了泡沫结构。2.表皮太厚、质地发干：面筋含量高、炉温低、搅打不足、面粉量多、烘烤时间太长。3.表面下塌或皱缩：搅打过度、蛋液或液体原料太多、糖太多、烘烤不足。4.表面不平：面粉质量差、面粉未混匀、+搅打不足、浆料未抹平、炉温不均匀。5.产品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。6.瑞士卷发碎：面粉量多、浆料放置时间长、炉温底、烘烤时间过长。（五）制作海绵蛋糕时的注意事项1.烘烤蛋糕时，烤箱必须提前预热至额定温度才能将坏料进炉，否则烤出的产品松软度、弹性、体积将受到影响。2.搅打蛋液的工具必须洁净无油腻，如果沾有油脂性物质，蛋液发泡将受很大影响，影响质量和口感。3.鸡蛋液的起泡膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速搅打时，才能将大量的包裹空气形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打时宜高速不宜低速。4.蛋液与糖搅打时宜选用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脱脂淡奶或水之时，此时需要的是结构细致而不是体积，故需减速。5.制作蛋糕的糖浆（糖油），是糖与水按2：1比例煮沸至110℃起胶冷却即可。（稀浆状态）6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉无筋力，制作出来的蛋糕特别松软，体积膨大表面平整，而且口感软糯。如无低筋面粉，加淀

速搅打约一分钟后加入糖，再打至湿性发泡状态，加入牛奶、香料拌匀， 然后将过筛的面粉、盐加入拌匀即可。 温度 190℃,烤箱下层烘烤，表面破裂微焦、按有弹性即可出炉。 （四）海绵蛋糕的质量与分析 1.质地紧缩或粗糙：面粉面筋含量太高、搅打不足、面粉量多、混 入面粉、油脂时，搅打时间长、速度快破坏了泡沫结构。 2.表皮太厚、质地发干：面筋含量高、炉温低、搅打不足、面粉量 多、烘烤时间太长。 3.表面下塌或皱缩：搅打过度、蛋液或液体原料太多、糖太多、烘 烤不足。 4.表面不平：面粉质量差、面粉未混匀、+搅打不足、浆料未抹平、 炉温不均匀。 5.产品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。 6.瑞士卷发碎：面粉量多、浆料放置时间长、炉温底、烘烤时间过 长。 （五）制作海绵蛋糕时的注意事项 1.烘烤蛋糕时，烤箱必须提前预热至额定温度才能将坯料进炉，否 则烤出的产品松软度、弹性、体积将受到影响。 2.搅打蛋液的工具必须洁净无油腻，如果沾有油脂性物质，蛋液发 泡将受很大影响，影响质量和口感。 3.鸡蛋液的起泡膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有 在高速搅打时，才能将大量的包裹空气形成气泡，使蛋糕的体积增大膨 松，故在搅打时宜高速不宜低速。 4.蛋液与糖搅打时宜选用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加 入脱脂淡奶或水之时，此时需要的是结构细致而不是体积，故需减速。 5.制作蛋糕的糖浆（糖油），是糖与水按 2：1 比例煮沸至 110℃起 胶冷却即可。（稀浆状态） 6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉无筋力，制作出来的蛋 糕特别松软，体积膨大表面平整，而且口感软糯。如无低筋面粉，加淀

粉配制代替亦可。7.蛋糕乳化剂亦称S.P，能使蛋糕加快乳化，体积膨松，特别适合工厂化生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加，且加多口感、质感均不如分蛋法加工出来的蛋糕，故一定要按标准兑料。8.蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上，这样做有两点好处，一是蛋糕体离开热听模，水分不会更多的挥发保持蛋糕的湿度，其二是外形还没有固定，翻扣过来可以利用糕体自身的重量，使糕体表面更趋平整。待蛋糕凉至不烫手时，尽量用台布盖上以保持湿度，这样糕体凉透后表面、内部都不会干燥。9.传统蛋糕的制作往往在有底的模具内壁涂油脂，这样做出的蛋糕边往往有颜色，且底部发黑，表皮质地也干燥，现今用蛋糕圈制作，只需垫纸替代涂油，做出的糕体颜色淡，节约成本。10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加营养价值、香味和软湿度。因蛋大小中、壳厚薄不均，蛋液体积略有变化，糖本身的湿度也受季节、气候的影响，故加奶（水）量要酌情增加或减少。11.制作蛋糕拌粉有手拌和机拌两种，除蛋白蛋黄分打法以外，一般用手拌为好，这样不会有面粉颗粒用结构细腻，对气泡的稳定性亦有好处。12.蛋糕烤熟、冷却、一直到使用才脱蛋糕圈、揭纸，以保持水分和不被风干为目的，脱模揭纸后，要尽快覆盖台布。戚风类稍有不同，要尽快脱模，否则收缩比增加。13.烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物越多，温度越低反之则高。时间越长，温度越低，反之则高。大蛋糕烘烤时间长，温度低，小蛋糕需温度高时间短，此乃变化规律，当牢记之。14.检验蛋糕是否熟透，可用手轻按中心，能弹起则说明产品已熟透也可用竹签插入中心约23厘米拔出，竹签干净无粘附物则说明已熟透。15.因蛋糕在乳化膨松时不能碰到油脂，故加在蛋糕内的牛奶均选用脱脂牛奶，以防止蛋糕倒塌，（分离打法除外，亦就是戚风类打法）

粉配制代替亦可。 7.蛋糕乳化剂亦称 S.P，能使蛋糕加快乳化，体积膨松，特别适合 工厂化生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加，且加多口感、质感均 不如分蛋法加工出来的蛋糕，故一定要按标准兑料。 8.蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上，这样做有两点好处，一 是蛋糕体离开热听模，水分不会更多的挥发保持蛋糕的湿度，其二是外 形还没有固定，翻扣过来可以利用糕体自身的重量，使糕体表面更趋平 整。待蛋糕凉至不烫手时，尽量用台布盖上以保持湿度，这样糕体凉透 后表面、内部都不会干燥。 9.传统蛋糕的制作往往在有底的模具内壁涂油脂，这样做出的蛋糕 边往往有颜色，且底部发黑，表皮质地也干燥，现今用蛋糕圈制作，只 需垫纸替代涂油，做出的糕体颜色淡，节约成本。 10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加营养价值、香味和软湿度。因蛋 大小中、壳厚薄不均，蛋液体积略有变化，糖本身的湿度也受季节、气 候的影响，故加奶（水）量要酌情增加或减少。 11.制作蛋糕拌粉有手拌和机拌两种，除蛋白蛋黄分打法以外，一般 用手拌为好，这样不会有面粉颗粒用结构细腻，对气泡的稳定性亦有好 处。 12.蛋糕烤熟、冷却、一直到使用才脱蛋糕圈、揭纸，以保持水分和 不被风干为目的，脱模揭纸后，要尽快覆盖台布。戚风类稍有不同，要 尽快脱模，否则收缩比增加。 13.烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物越多，温度越低， 反之则高。时间越长，温度越低，反之则高。大蛋糕烘烤时间长，温度 低，小蛋糕需温度高时间短，此乃变化规律，当牢记之。 14.检验蛋糕是否熟透，可用手轻按中心，能弹起则说明产品已熟透， 也可用竹签插入中心约 2～3 厘米拔出，竹签干净无粘附物则说明已熟 透。 15.因蛋糕在乳化膨松时不能碰到油脂，故加在蛋糕内的牛奶均选用 脱脂牛奶，以防止蛋糕倒塌，（分离打法除外，亦就是戚风类打法）

16.制作蛋糕司加盐的目的，是利用盐的渗透作用，使蛋糕膨松的结构增加稳定性和调节口味。17.卷筒蛋糕有两种卷法，其一是面在里，底在外，卷成后横切面形成一条金色的细线，交果极佳，别一种相反，这种适用于表面有装饰的卷筒蛋糕。18.酒浸水果的制法是将各类果脯倒入白兰地酒，以及一些朗姆酒和葡萄酒，以浸没水果为准，盖上盖贮存至少两星期后使用，时间越长风味越佳。19.蛋糕听造型千变万化，可根据实际需要定购，模具高度一般五厘米左右20.蛋糕的软硬程度，取决于具体要求，牛奶加得越多，糕体越松软，越少糕体越甘香，各有所长。21.有的烤箱没有上下火调控，为了避免这一问题对产品外型、质量造成的影响，可在产品八成熟时，在制品表面覆盖一张铝铂纸或白纸，以防止产品上色过深，避免外焦里不熟等产品质量问题。小结：1.学习了蛋糕的相关知识2.对蛋糕烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础3.了解了蛋糕的制作工艺及制作要点课后预习蛋糕的加工过程作业应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们教学的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓反思住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动

16.制作蛋糕司加盐的目的，是利用盐的渗透作用，使蛋糕膨松的结 构增加稳定性和调节口味。 17.卷筒蛋糕有两种卷法，其一是面在里，底在外，卷成后横切面形 成一条金色的细线，交果极佳，别一种相反，这种适用于表面有装饰的 卷筒蛋糕。 18.酒浸水果的制法是将各类果脯倒入白兰地酒，以及一些朗姆酒和 葡萄酒，以浸没水果为准，盖上盖贮存至少两星期后使用，时间越长风 味越佳。 19.蛋糕听造型千变万化，可根据实际需要定购，模具高度一般五厘 米左右 20.蛋糕的软硬程度，取决于具体要求，牛奶加得越多，糕体越松软， 越少糕体越甘香，各有所长。 21.有的烤箱没有上下火调控，为了避免这一问题对产品外型、质量 造成的影响，可在产品八成熟时，在制品表面覆盖一张铝铂纸或白纸， 以防止产品上色过深，避免外焦里不熟等产品质量问题。 小结： 1.学习了蛋糕的相关知识 2.对蛋糕烘焙原材料在加工中起到的作用有了一定的认识基础 3.了解了蛋糕的制作工艺及制作要点 课后 作业 预习蛋糕的加工过程 教学 反思 应该与学生有更多的沟通和交流，了解学生的日常生活，掌握他们 的饮食习惯，哪些与我们的课程是紧密结合的。在课程中有的放矢，抓 住学生的兴趣点，以此为基础进行教学活动