揭阳职业技术学院：《食品安全与质量管理》课程授课教案（实训）

揭阳职业技术学院生物工程系教案2024--2025学年度第二学期课程名称食品安全与质量管理（实训）班级食品检验检测技术231教研室食品教研室授课教师林潇红

1 揭阳职业技术学院 生 物 工 程 系 教 案 2024 - 2025 学年度第二学期 课程名称 食品安全与质量管理（实训） 班 级 食品检验检测技术 231 教 研 室 食品教研室 授课教师 林潇红

实验一：食品中物理性、化学性、生物性危害的区别与讨论授课章节实验一：食品中物理性、化学性、生物性危害的区别与讨论3课时安排教学方法实践法教学主要内容：1、食品危害归类2、食品危害的主要控制策略教学目的、要求：一、知识目标联系生活中食品污染案例，学会食品危害归类，掌握主要控制策略。二、能力目标培养“通过现象看本质，科学分析食品安全问题”的能力。文本构思、汇报、语言表达等能力。三、素养目标1.通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神教学重点、难点：教学重点：食品危害归类教学难点：食品危害的主要控制策略教学过程：实验原理：食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品，给人体造成危害。食品安全危害可分为3种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这3种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节，造成食品（原料、半成品、成品)有毒有害，成为有毒食品。2

2 实验一： 食品中物理性、化学性、生物性危 害的区别与讨论 授课章节 实验一： 食品中物理性、化学性、生物性危害的区别与讨论 课时安排 3 教学方法 实践法 教学主要内容： 1、食品危害归类 2、食品危害的主要控制策略 教学目的、要求： 一、知识目标 联系生活中食品污染案例，学会食品危害归类，掌握主要控制策略。 二、能力目标 培养“通过现象看本质，科学分析食品安全问题”的能力。 文本构思、汇报、语言表达等能力。 三、素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神。 教学重点、难点： 教学重点：食品危害归类 教学难点：食品危害的主要控制策略 教学过程： 实验原理： 食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化 学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。 一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危 害的食品，给人体造成危害。 食品安全危害可分为 3 种类型:生物性、化学性和物理性。 食品安全危害因子存在于这 3 种类型中。 它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节，造成食品 (原 料、半成品、成品)有毒有害，成为有毒食品

霉菌：霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用食品的化学性污染是指食品中含有的（或人为添加的）对人体健康产生急性或慢性危害的化学物质，常见的有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害，如：工业“三废”中有害金属污染食物中农药兽药、鱼药残留滥用食品添加剂和违法使用有毒化学物质动植物中天然有毒物质食品加工不当产生的有毒化学物质包装材料和容器等物理性危害通常描述为外界来的物质或异物，包括在食品中非正式性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理物质，可以在食品生产的任何环节中进入食品。物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。正确认识这些危害因素并了解预防措施，对于食品安全的控制具有重要的意义。实验任务：以小组为单位，各组根据给定的食品污染案例，自行查询相关内容，组内讨论分析，进行食品危害分类（生物、化学以及物理性的危害），分析主要原因、控制措施、体会等。按照完成情况打分。当堂完成实训报告后，各小组指定一名同学上台汇报。典型案例：1、早餐面包发现有钢丝球（外来异物）2、鸡蛋沙门氏菌中毒(致病菌)3

3 霉菌：霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例 如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用 食品的化学性污染是指食品中含有的 (或人为添加的)对人体健康产生急性或慢 性危害的化学物质，常见的有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他 化学性危害，如： 工业“三废”中有害金属污染 食物中农药兽药、鱼药残留 滥用食品添加剂和违法使用有毒化学物质 动植物中天然有毒物质 食品加工不当产生的有毒化学物质 包装材料和容器等 物理性危害通常描述为外界来的物质或异物，包括在食品中非正式性出现的能引 起疾病(包括心理性外伤) 和对个人伤害的任何物理物质，可以在食品生产的任 何环节中进入食品。 物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因 而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。 物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻 璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费 者的健康。 正确认识这些危害因素并了解预防措施，对于食品安全的控制具有重要的意义。 实验任务： 以小组为单位，各组根据给定的食品污染案例，自行查询相关内容，组内讨论分 析，进行食品危害分类（生物、化学以及物理性的危害），分析主要原因、控制 措施、体会等。 按照完成情况打分。 当堂完成实训报告后，各小组指定一名同学上台汇报。 典型案例： 1、早餐面包发现有钢丝球(外来异物) 2、鸡蛋沙门氏菌中毒(致病菌)

3、上海毛蜡中甲肝病毒大流行（病毒）4、多宝鱼风波(鱼药残留)5、瘦肉精中毒(非法添加药物)作业布置：1.案例中的食品安全危害因素、类型2.主要原因分析3.控制措施4.体会4

4 3、上海毛蜡中甲肝病毒大流行(病毒) 4、多宝鱼风波(鱼药残留) 5、瘦肉精中毒(非法添加药物) 作业布置： 1. 案例中的食品安全危害因素、类型 2. 主要原因分析 3. 控制措施 4. 体会

实验二食品添加剂与非法食品添加物的调研和分析授课章节实验二食品添加剂与非法食品添加物的调研和分析课时安排3教学方法实践法教学主要内容：1、食品添加剂在食品工业中的作用2、食品添加剂和非法食品添加物的区别教学目的、要求：一、知识目标(1)正确认识食品添加剂在食品工业中的作用(2)区分食品添加剂和非法食品添加物二、技能目标(1)培养科学分析问题的能力三、素养目标1.通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神。教学重点、难点：教学重点：食品添加剂在食品工业中的作用教学难点：食品添加剂和非法食品添加物的区别教学过程：实验原理：5

5 实验二 食品添加剂与非法食品添加物的调研 和分析 授课章节 实验二 食品添加剂与非法食品添加物的调研和分析 课时安排 3 教学方法 实践法 教学主要内容： 1、食品添加剂在食品工业中的作用 2、食品添加剂和非法食品添加物的区别 教学目的、要求： 一、知识目标 (1)正确认识食品添加剂在食品工业中的作用 (2)区分食品添加剂和非法食品添加物 二、技能目标 (1)培养科学分析问题的能力 三、素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神。 教学重点、难点： 教学重点：食品添加剂在食品工业中的作用 教学难点：食品添加剂和非法食品添加物的区别 教学过程： 实验原理：

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品中的非法添加物是违法加入到食品中的有毒有害化合物。食品添加剂在食品的生产和储存中起着至关重要的作用，没有食品添加剂的投入应用就没有现代的食品工业。资料显示，2020年我国食品添加剂产量为1337万t，同比增长5.4%。但部分相关企业为牟取更高的效益，未严格按照相关规定和标准开展工作，导致存在食品添加剂使用不规范和滥用的情况。因此，理性认识食品添加剂，关注食品添加剂的使用现状及未来发展前景是一项重要课题。我国食品安全监管部门对食品添加剂用量提出了严格且明确的规定，如食品添加剂用量超出正常范围，则食品为不合格产品，并且也会严重危害人们的身体健康。我国最新修订的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760一2021）严格规定了每种食品添加剂在不同细类食品中的限量。目前，食品添加剂的超量使用仍时有发生，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂在酱腌菜和酱卤肉中超量添加；胭脂红和柠檬黄等着色剂在饮料和罐头中超量添加：糖精钠及阿斯巴甜等在蜜钱和白酒中超量及超范围使用。超量和超范围使用食品添加剂会危害人体健康甚至对人们的生命安全造成影响。部分企业和商家安全责任意识不强，为缩减购买添加剂的支出费用，在进货来源上不加辨别，仍继续使用变质和超过保质期的食品添加剂。监管部门宣传和监管力度不够，使很多人钻了空子，“黑工厂”“黑作坊”“地下商城”仍存在，并形成了一条完整的销售链，使得未经检验的三无添加剂销售到全国各地。很多地方使用食品添加剂冒充功能性食品进行欺诈和虚假宣传，更有甚者使用食品添加剂国家标准及国家卫健委公告之外的非食用物质，如早期的“吊白块”“三聚氰胺”，都在社会上造成恶劣的影响。消费者在购买食品时，多数人没有看食品标签的习惯，消费者第一眼往往更关注价格，通常不会通过对比同类食品所含添加剂选购产品。相关部门可通过多种方式向消费者宣传和科普食品添加剂的作用，消除消费者心理恐慌的同时使消费者在日常消费过程中可对购买的产品进行简单的辨别；日常通过“快检进社区”“你点我检”等活动增强消费者的维权意识；学校、社区、超市等多地通过现场教学和滚动播放等方式丰富消费者的相关知识；通过拍摄科普小视频向消费者普及相6

6 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。 食品中的非法添加物是违法加入到食品中的有毒有害化合物。 食品添加剂在食品的生产和储存中起着至关重要的作用，没有食品添加剂的投入 应用就没有现代的食品工业。资料显示，2020 年我国食品添加剂产量为 1337 万 t，同比增长 5.4%。但部分相关企业为牟取更高的效益，未严格按照相关规定和 标准开展工作，导致存在食品添加剂使用不规范和滥用的情况。因此，理性认识 食品添加剂，关注食品添加剂的使用现状及未来发展前景是一项重要课题。 我国食品安全监管部门对食品添加剂用量提出了严格且明确的规定，如食品添加 剂用量超出正常范围，则食品为不合格产品，并且也会严重危害人们的身体健康。我 国最新修订的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2021）严 格规定了每种食品添加剂在不同细类食品中的限量。目前，食品添加剂的超量使 用仍时有发生，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂在酱腌菜和酱卤肉 中超量添加；胭脂红和柠檬黄等着色剂在饮料和罐头中超量添加；糖精钠及阿斯 巴甜等在蜜饯和白酒中超量及超范围使用。超量和超范围使用食品添加剂会危害人 体健康甚至对人们的生命安全造成影响。 部分企业和商家安全责任意识不强，为缩减购买添加剂的支出费用，在进货来源 上不加辨别，仍继续使用变质和超过保质期的食品添加剂。监管部门宣传和监管 力度不够，使很多人钻了空子，“黑工厂”“黑作坊”“地下商城”仍存在，并 形成了一条完整的销售链，使得未经检验的三无添加剂销售到全国各地。很多地 方使用食品添加剂冒充功能性食品进行欺诈和虚假宣传，更有甚者使用食品添加 剂国家标准及国家卫健委公告之外的非食用物质，如早期的“吊白块”“三聚氰 胺”，都在社会上造成恶劣的影响。 消费者在购买食品时，多数人没有看食品标签的习惯，消费者第一眼往往更关注 价格，通常不会通过对比同类食品所含添加剂选购产品。相关部门可通过多种方 式向消费者宣传和科普食品添加剂的作用，消除消费者心理恐慌的同时使消费者 在日常消费过程中可对购买的产品进行简单的辨别；日常通过“快检进社区”“你 点我检”等活动增强消费者的维权意识；学校、社区、超市等多地通过现场教学 和滚动播放等方式丰富消费者的相关知识；通过拍摄科普小视频向消费者普及相

关知识，改变消费者的“跟风行为”“盲从行为”，让消费者成为食品安全的监督者、问题食品的反映者、自身权利的维护者。这是一个长期的工作，需要多个部门或组织共同参与，让消费者实现“高质量”的消费。实验过程：每组按照一类食品开展调查，每个成员进行分工，调查本类产品的不同产品，每组总计调查不少于10个产品，组内不得有重复。调查产品需记录产品名称、生产厂家、食品添加剂名称等信息。记录表格。组别序号名称厂家保质期食品添加剂1饮料/N3腌制食品/乳制品/n罐头食品10对比分析非法食品添加物：查询GB2760-2011看是否有苏红、孔雀石绿、甲醛、漂白粉等常见的食品安全危害品正确认识不符合食品添加剂标准的被添加到食品中的有毒有害物质，其都可以称为非法食品添加物。完成实训报告，最后由一位同学上台汇报。作业布置：1.该类食品中主要含有哪些类型的食品添加剂？（按由多到少列举）主要是起到哪些作用？2.是否含有非法食品添加物？3.非法食品添加物有哪些危害？

7 关知识，改变消费者的“跟风行为”“盲从行为”，让消费者成为食品安全的监 督者、问题食品的反映者、自身权利的维护者。这是一个长期的工作，需要多个 部门或组织共同参与，让消费者实现“高质量”的消费。 实验过程： 每组按照一类食品开展调查，每个成员进行分工，调查本类产品的不同产品，每 组总计调查不少于 10 个产品，组内不得有重复。调查产品需记录产品名称、生 产厂家、食品添加剂名称等信息。记录表格。 对比分析非法食品添加物：查询 GB2760-2011 看是否有苏红、孔雀石绿、甲醛、 漂白粉等常见的食品安全危害品;正确认识不符合食品添加剂标准的被添加到食 品中的有毒有害物质，其都可以称为非法食品添加物。 完成实训报告，最后由一位同学上台汇报。 作业布置： 1. 该类食品中主要含有哪些类型的食品添加剂？（按由多到少列举）主要是起 到哪些作用？ 2. 是否含有非法食品添加物？ 3. 非法食品添加物有哪些危害？

实验三，食品的认证类型和认证程序调研授课章节实验三食品的认证类型和认证程序调研3教学方法实践法课时安排教学主要内容：1、我国食品认证的主要类型2、不同的认证类型相应的认证程序教学目的、要求：一、知识目标(1)了解我国食品认证的主要类型二、能力目标针对不同的认证类型，能够找到相应的认证程序三、素养目标1.通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神教学重点、难点：教学重点：我国食品认证的主要类型教学难点：不同的认证类型相应的认证程序教学过程：实验原理：食品认证是指通过一系列的检测和审核程序，确保食品的质量和安全性符合相关法律法规的要求。食品认证的目的是保障消费者的健康和安全、规范食品市场秩序、提高消费者的信任度、促进食品业的发展。食品行业的产品、服务以及管理体系认证，作为证明食品企业高标准、高质量发展的有效途径之一，历来受到食品企业的青和重视，《中华人民共和国食品安全法》对此也持鼓励态度。此外，基于食品企业自身的宣传需求，以及境内境外市场在不同场景下将认证作为准入门槛之一，食品企业的认证需求亦与日俱增。选择合适的认证、提升产品力并增强市场的影响，是很多食品企业的常见预期，然而我国认证服务市场尚处于发展阶段，服务水平层次不齐，加之企业对认证服务的认识不8

8 实验三 食品的认证类型和认证程序调研 授课章节 实验三 食品的认证类型和认证程序调研 课时安排 3 教学方法 实践法 教学主要内容： 1、我国食品认证的主要类型 2、不同的认证类型相应的认证程序 教学目的、要求： 一、知识目标 (1)了解我国食品认证的主要类型 二、能力目标 针对不同的认证类型，能够找到相应的认证程序 三、素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神。 教学重点、难点： 教学重点：我国食品认证的主要类型 教学难点：不同的认证类型相应的认证程序 教学过程： 实验原理： 食品认证是指通过一系列的检测和审核程序，确保食品的质量和安全性符合相关法 律法规的要求。 食品认证的目的是保障消费者的健康和安全、规范食品市场秩序、提高消费者的信 任度、促进食品业的发展。 食品行业的产品、服务以及管理体系认证，作为证明食品企业高标准、高质量发展 的有效途径之一，历来受到食品企业的青睐和重视，《中华人民共和国食品安全 法》对此也持鼓励态度。此外，基于食品企业自身的宣传需求，以及境内境外市场 在不同场景下将认证作为准入门槛之一，食品企业的认证需求亦与日俱增。选择合 适的认证、提升产品力并增强市场的影响，是很多食品企业的常见预期，然而我国 认证服务市场尚处于发展阶段，服务水平层次不齐，加之企业对认证服务的认识不

足，易给自身造成合规风险，食品行业中，认证主要包括管理体系认证和产品认证，就管理体系认证而言，两大主流的体系认证为危害分析与关键控制点（“HACCP”）体系认证，以及食品安全管理体系认证（“ISO22000”）。产品认证方面，最受关注的莫过于有机食品认证（“有机认证”）和中国绿色食品认证。具体介绍如下：1. HACCPHACCP是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，在我国HACCP已成文于各类标准之中，并且广泛适用于食品制造、加工、餐饮、饲料（宠物饲料）、零食批发和货物贸易行业。HACCP的作用在于通过对发生在各个食品生产、流通环节中的各类微生物、化学和物理危害进行评估，进而采取预防性的食品安全控制，内容包括进行危害分析和提出预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠正措施、记录保持程序和验证程序。2021-2023年间我国的HACCP认证制度发生了较大变化。国家认监委于2021年7月30日发布了新版《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》（2021年第12号公告）（“《HACCP实施规则》”），新版规则将乳制品生产企业HACCP体系认证与食品企业HACCP体系认证两项认证制度整合成新的HACCP体系认证制度，并且原有的GB/T27341-2009，相关良好卫生规范标准以及HACCP认证补充v1.0也已被转化并作为附件体现在《HACCP实施规则》当中。需要明确的是，HACCP并非独立存在的体系，其实施还必须以良好操作规范（GMP）等制度的建立为前提，并且以基于GMP而设置的标准卫生操作程序（SSOP）为基础。一般而言GMP的建立以《HACCP实施规则》附件和附录为依据，并可参考国家标准、地方标准或者行业标准等推荐性规范建立GMP，此处的标准和规范并不仅限于生产企业所在国的规范，实践中有诸多本土出口企业以及外资企业参照欧盟、美国法规或自有全球标准来制定GMP和SSOP，并不妨碍其通过中国HACCP认证，当然前提是不与我国的食品法规、《HACCP实施规则》以及其他强制性规范有冲突为前提。就HACCP在各类食品生产、零售企业的应用而言，仍可参考分布在地方、行业标准中的各类HACCP应用指南，作为企业建立HACCP体系的抓手。此外，欧盟以及美国立法中均将HACCP视为食品生产企业必须具备的管理手段

9 足，易给自身造成合规风险。 食品行业中，认证主要包括管理体系认证和产品认证，就管理体系认证而言，两大 主流的体系认证为危害分析与关键控制点（“HACCP”）体系认证，以及食品安 全管理体系认证（“ISO 22000”）。产品认证方面，最受关注的莫过于有机食品 认证（“有机认证”）和中国绿色食品认证。具体介绍如下： 1. HACCP HACCP 是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，在我国 HACCP 已成文于 各类标准之中，并且广泛适用于食品制造、加工、餐饮、饲料（宠物饲料）、零 食批发和货物贸易行业。HACCP 的作用在于通过对发生在各个食品生产、流通环 节中的各类微生物、化学和物理危害进行评估，进而采取预防性的食品安全控制， 内容包括进行危害分析和提出预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、记录保持程序和验证程序。 2021-2023 年间我国的 HACCP 认证制度发生了较大变化。国家认监委于 2021 年 7 月 30 日发布了新版《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》 （2021 年第 12 号公告）（“《HACCP 实施规则》”），新版规则将乳制品生产 企业HACCP 体系认证与食品企业HACCP 体系认证两项认证制度整合成新的 HACCP 体系认证制度，并且原有的 GB/T 27341-2009，相关良好卫生规范标准以 及 HACCP 认证补充 v1.0 也已被转化并作为附件体现在《HACCP 实施规则》当 中。 需要明确的是，HACCP 并非独立存在的体系，其实施还必须以良好操作规范 （GMP）等制度的建立为前提，并且以基于 GMP 而设置的标准卫生操作程序 （SSOP）为基础。一般而言 GMP 的建立以《HACCP 实施规则》附件和附录为依 据，并可参考国家标准、地方标准或者行业标准等推荐性规范建立 GMP，此处的 标准和规范并不仅限于生产企业所在国的规范，实践中有诸多本土出口企业以及外 资企业参照欧盟、美国法规或自有全球标准来制定 GMP 和 SSOP，并不妨碍其通 过中国 HACCP 认证，当然前提是不与我国的食品法规、《HACCP 实施规则》以 及其他强制性规范有冲突为前提。就 HACCP 在各类食品生产、零售企业的应用而 言，仍可参考分布在地方、行业标准中的各类 HACCP 应用指南，作为企业建立 HACCP 体系的抓手。 此外，欧盟以及美国立法中均将HACCP 视为食品生产企业必须具备的管理手段

故对于出口企业而言，通过HACCP认证几乎为必备项。需要注意的是，我国的HACCPV1.O中的C、E类别（食品加工和餐饮）虽已得到GFSI（全球食品安全倡议）的技术等效认可（TechnicalEquivalence），但并不等同其已获最终消费国监管（进出口、食品安全管理）认可，故保险起见，出口企业仍应根据自身HACCP的实施情况，仔细与目标市场的食品进出口以及食品安全法规进行比对和差距分析，并且寻求目标国认证机构（包括在华认证机构）依照当地法律和实践进行相应的匹配认证。2.2.ISO22000作为另一主流的自愿性食品安全管理工具，ISO22000体系以全面为最大特点，体现在对食品链中行业的普遍适用性以及内容的全面性。该体系适用于生产、加工、储存、运输以及销售环节的绝大部分的食品企业，并且另还适用于养殖行业以及农牧业等范食品企业的食品安全管理工作，俗称“从农田到餐桌”。需要说明的是，ISO22000以HACCP的内在原理为基础，吸收了ISO9001质量管理体系的原则和过程方法而形成，并且以前提计划（PrerequisiteProgram，“PRP”）、追溯系统[17]以及应急计划[18]的制定为实施的前提。此处PRP并不等同于前述HACCP的前提条件，其建立依据包括食品法规、卫生规范[19]，ISO/TS22002中的适用部分以及中国认证认可协会发布的各专项技术要求[20],此外还须考虑企业的软硬件设备、终端消费者意识等因素。另外，ISO22000强调各类控制措施的组合以及协同作用，包括但不限于食品企业内部各管理部门管理制度与食品安全管理体系的协同，追溯体系以及应急计划之间的组合与协同等。相较于HACCP而言具备更加全面的体系化特征。尽管由国际标准化组织制定的ISO22000在一众食品安全管理工具中已具备相当的国际化程度，且在诸多国家均以不同形式得到承认，但在特定的国家或市场并非主流。因此，出口企业在寻求ISO22000认证时，除选择具备食品安全管理体系认证资质的认证机构这一必要条件外，我们建议企业进一步确认认证标准版本在进口国的适用和承认情况，以及认证机构在进口国的认可情况，以确保认证证书在进口国的效力。3.有机认证有机食品指有机生产、有机加工的，供人类消费、动物食用的产品。有机生产指遵10

10 故对于出口企业而言，通过 HACCP 认证几乎为必备项。需要注意的是，我国的 HACCP V1.0 中的 C、E 类别（食品加工和餐饮）虽已得到 GFSI（全球食品安全倡 议）的技术等效认可（Technical Equivalence），但并不等同其已获最终消费国监管 （进出口、食品安全管理）认可，故保险起见，出口企业仍应根据自身 HACCP的实施 情况，仔细与目标市场的食品进出口以及食品安全法规进行比对和差距分析，并且寻 求目标国认证机构（包括在华认证机构）依照当地法律和实践进行相应的匹配认 证。 2. 2. ISO 22000 作为另一主流的自愿性食品安全管理工具，ISO 22000体系以全面为最大特点，体 现在对食品链中行业的普遍适用性以及内容的全面性。该体系适用于生产、加工、 储存、运输以及销售环节的绝大部分的食品企业，并且另还适用于养殖行业以及 农牧业等范食品企业的食品安全管理工作，俗称“从农田到餐桌”。 需要说明的是，ISO 22000 以 HACCP 的内在原理为基础，吸收了 ISO 9001 质量管 理体系的原则和过程方法而形成，并且以前提计划（Prerequisite Program， “PRP”）、追溯系统[17]以及应急计划[18]的制定为实施的前提。此处 PRP 并不 等同于前述 HACCP 的前提条件，其建立依据包括食品法规、卫生规范[19]， ISO/TS 22002 中的适用部分以及中国认证认可协会发布的各专项技术要求[20]， 此外还须考虑企业的软硬件设备、终端消费者意识等因素。另外， ISO 22000强 调各类控制措施的组合以及协同作用，包括但不限于食品企业内部各管理部门管理 制度与食品安全管理体系的协同，追溯体系以及应急计划之间的组合与协同等。相 较于 HACCP 而言具备更加全面的体系化特征。 尽管由国际标准化组织制定的ISO 22000 在一众食品安全管理工具中已具备相当 的国际化程度，且在诸多国家均以不同形式得到承认，但在特定的国家或市场并 非主流。因此，出口企业在寻求ISO22000 认证时，除选择具备食品安全管理体 系认证资质的认证机构这一必要条件外，我们建议企业进一步确认认证标准版本在 进口国的适用和承认情况，以及认证机构在进口国的认可情况，以确保认证证书 在进口国的效力。 3. 有机认证 有机食品指有机生产、有机加工的，供人类消费、动物食用的产品。有机生产指遵