揭阳职业技术学院：《功能性食品》理论课程授课教案（思政）

模块一：功能性食品基础一、基本信息1、绪论课程名称功能性食品课程类型专业选修课授课题目讲授授课学时2学时授课对象食检231授课方式二、教学内容分析一、功能食品及其分类二、我国功能食品的发展简史三、功能食品的现代营养学基础三、学情分析1.知识背景：高职食品检验检测专业的学生在学习《功能性食品》课程之前，已经完成了基础化学、生物学、微生物学等基础课程，具备一定的食品科学和检验检测方面的知识。2.学习兴趣：学生对功能性食品这一新兴领域充满好奇心，对了解食品的功能性及其对健康的影响表现出浓厚的兴趣。3.实践能力：学生具备一定的实验操作能力，但可能在功能性食品的实际检验检测方面经验不足。4.思维方式：学生习惯于理论学习，可能对功能性食品的实践应用和产业发展不够了解。四、教学目标了解功能性食品的定义、分类及发展历程；知识目标认识功能性食品的主要功能成分；区分功能性食品与药品的差别；能力目标分析功能性食品市场的现状与前景。通过互动讨论，培养合作能力；素质目标通过查阅资料、讨论，培养信息获取能力弘扬传统文化，增强民族自信；思政元素倡导健康生活方式，提升生命质量；引导学生关注国家战略需求，服务社会发展五、教学重难点及解决措施

模块一：功能性食品基础 一、基本信息 授课题目 1、绪论 课程名称 功能性食品 课程类型 专业选修课 授课学时 2 学 时 授课对象 食检 231 授课方式 讲授 二、教学内容分析 一、功能食品及其分类 二、我国功能食品的发展简史 三、功能食品的现代营养学基础 三、学情分析 1. 知识背景：高职食品检验检测专业的学生在学习《功能性食品》课程之前，已经完成了基础化学、生物学、 微生物学等基础课程，具备一定的食品科学和检验检测方面的知识。 2. 学习兴趣：学生对功能性食品这一新兴领域充满好奇心，对了解食品的功能性及其对健康的影响表现出浓厚 的兴趣。 3. 实践能力：学生具备一定的实验操作能力，但可能在功能性食品的实际检验检测方面经验不足。 4. 思维方式：学生习惯于理论学习，可能对功能性食品的实践应用和产业发展不够了解。 四、教学目标 知识目标 了解功能性食品的定义、分类及发展历程； 认识功能性食品的主要功能成分； 能力目标 区分功能性食品与药品的差别； 分析功能性食品市场的现状与前景。 素质目标 通过互动讨论，培养合作能力； 通过查阅资料、讨论，培养信息获取能力 思政元素 弘扬传统文化，增强民族自信； 倡导健康生活方式，提升生命质量； 引导学生关注国家战略需求，服务社会发展 五、教学重难点及解决措施

信息检索的定义一类型一信息源一数据库结构一分类和主题语言机房上课，利用多媒体教学，PPT课件演示信息检索的概念信息检索的意义一用图加以说明其重要性对于数据检索、事实检索和文献检索结合实例讲解信息意识通过师生互动解决提出问题一师生互动一检测学生的信息意识、能力通过实例讲解分类和主题语言六、教学环节什么是功能食品？有助手预防疾病的食品被称作“功能食品”。它们是经过改良或添加了治疗成分的产品。心血管系统和消化系统是大部分功能食品关注的主要目标。可预防肠道感染、提高免疫力的酸奶，有助于降低胆固醇、补充钙质的牛奶，可预防蛙牙、清洁牙齿的口香糖新一代食品正在一些国家成为抢手货，这些“功能食品”不但可以为人体提供营养，而且还有益手健康。食品专家认为，功能食品是一种革命性创新，在改善人们营养、提高健康方面前景广阔。日本是开发功能食品的先锋，目前有350多种获得批准的功能食品。美国和欧洲在导入案例这方面也取得了长足的进展。在20世纪80年代中期，人们发现一些含有生物活性成分的食品对人体组织有益的科学证据。功能食品由此出现，这种食品不但可满足人们的营养需求，还有益于健康，有助于遏制慢性病的发展。人们发现，功能食品是降低胆固醇、预防心肌梗塞这种人类大敌的好帮手。原广州市食品工业研究所副所长，食品发酵专业教授级高级工程师王民俊认为，随着人们对自身健康的日益关注，降脂功能食品的销售总额，应该会超过降血脂类药物的销售总额，人们从功能食品中获取自身所需的营养成分，在享受功能食品的美味的同时，自觉地将身体的胆固醇、血脂含量控制在一个合理的水平。1.根据以上案例，你认为什么是功能食品？提出问题2.根据以上案例，你认为功能食品有哪些功效？3.请你分析一下功能食品产业的发展前景。教材P2-6任务点一功能食品及其分类

信息检索的定义—类型—信息源—数据库结构—分类和主题语言 机房上课，利用多媒体教学，PPT 课件演示 信息检索的概念 信息检索的意义—用图加以说明其重要性 对于数据检索、事实检索和文献检索结合实例讲解 信息意识通过师生互动解决 提出问题—师生互动—检测学生的信息意识、能力 通过实例讲解分类和主题语言 六、教学环节 导入案例 什么是功能食品?有助于预防疾病的食品被称作“功能食品”。它们是经过改良或添 加了治疗成分的产品。心血管系统和消化系统是大部分功能食品关注的主要目标。 可预防肠道感染、提高免疫力的酸奶，有助于降低胆固醇、补充钙质的牛奶，可预 防蛀牙、清洁牙齿的口香糖.新一代食品正在一些国家成为抢手货，这些“功能食品” 不但可以为人体提供营养，而且还有益于健康。食品专家认为，功能食品是一种革命性 创新，在改善人们营养、提高健康方面前景广阔。 日本是开发功能食品的先锋，目前有 350 多种获得批准的功能食品。美国和欧洲在 这方面也取得了长足的进展。在 20 世纪 80 年代中期，人们发现一些含有生物活性成分 的食品对人体组织有益的科学证据。功能食品由此出现，这种食品不但可满足人们的营 养需求，还有益于健康，有助于遏制慢性病的发展。人们发现，功能食品是降低胆固醇、 预防心肌梗塞这种人类大敌的好帮手。原广州市食品工业研究所副所长，食品发酵专业 教授级高级工程师王民俊认为，随着人们对自身健康的日益关注，降脂功能食品的销售 总额，应该会超过降血脂类药物的销售总额，人们从功能食品中获取自身所需的营养成 分，在享受功能食品的美味的同时，自觉地将身体的胆固醇、血脂含量控制在一个合理 的水平。 提出问题 1.根据以上案例，你认为什么是功能食品? 2.根据以上案例，你认为功能食品有哪些功效? 3.请你分析一下功能食品产业的发展前景。 任务点一 功能食品及其分类 教材 P2-6

随看现代工业的发展，因营养过剩和营养失调而产生的文明病，如肥胖症、心脑血管病、糖尿病、肿瘤等，开始严重威胁着人类的健康。人口的老龄化、少年儿童成人病的增加、环境污染等，也成为世界各国面临的日益严重的社会问题，因此，具有调节人体机能、防止疾病和促进康复的功能食品正受到人们的普遍关注。另外，世界各国也高度重视对有机食品、绿色食品、健康食品、膳食补充剂等，特别是一些以普通食品和饮料作为载体，添加具有防病抗病功能因子的功能食品的研发，所以功能食品也成为近年来世界食品工业新的增长点。一、功能食品的概念及其与药品的区别（一）功能食品的定义在我国，功能食品又叫保健食品，两个概念等同，并以同一法规予以管理。按照原国家技术监督局颁布的中华人民共和国GB16740-1997保健（功能）食品通用标准的定义：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为自的。功能食品必须符合4条要求：（1)无毒、无害，符合应有的营养要求；(2)其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要：（3）功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的；（4)它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。自前国内外对功能食品没有一个统一的称谓，各国和地区大致有以下几种叫法：健康食品、特定用保健食品、功能性食品、改善食品、保健食品等。一些发达国家，如美国、日本等，现代功能食品产业的起步早于我国，已经形成了较为完善的管理体制和较高的研发水平。美国虽然没有官方的功能食品定义，但美国食品药品监督管理部门（FDA）对健康食品的管理却很严格，主要包括具有明确科学共识的健康食品（SSA）、合格健康食教师讲解品（QHC）以及营养含量食品等级别，明确了多种食物或食物成分具有降低疾病风险的作用，并可以在产品的标签上以健康食品的项目予以表明。（二）功能食品与药品的区别功能性食品与药品有着严格的区别。不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。功能性食品与医药品的区别，主要体现在：（1药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。（3)功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。二、功能（保健）食品的分类功能食品因其原料和功能因子的多样性，使其产品类型多样而丰富，在人体生理机能的调节作用、产品生产工艺、产品形态等方面表现各不相同。因此，功能食品的分类有多种方法。1.按所选用原料不同分类功能食品按所选用的原料不同，在宏观上可分为植物类、动物类和微生物（益生菌）类。目前可选用原料的种类主要在卫生部（现为国家卫生和计划生育委员会）先后公布的“既是食品又是药品”的名录和“允许在保健食品添加的物品”以及“益生菌保健食品用菌名单”中选择。2.按功能因子种类不同分类功能食品按功能因子（功能因子是指功能食品中真正起生理作用的成分，第2章有详细介

教师讲解 随着现代工业的发展，因营养过剩和营养失调而产生的文明病，如肥胖症、心脑血 管病、糖尿病、肿瘤等，开始严重威胁着人类的健康。人口的老龄化、少年儿童成人病 的增加、环境污染等，也成为世界各国面临的日益严重的社会问题，因此，具有调节人 体机能、防止疾病和促进康复的功能食品正受到人们的普遍关注。另外，世界各国也高 度重视对有机食品、绿色食品、健康食品、膳食补充剂等，特别是一些以普通食品和饮 料作为载体，添加具有防病抗病功能因子的功能食品的研发，所以功能食品也成为近年 来世界食品工业新的增长点。 一、功能食品的概念及其与药品的区别 (一)功能食品的定义 在我国，功能食品又叫保健食品，两个概念等同，并以同一法规予以管理。按照原 国家技术监督局颁布的中华人民共和国 GB16740-1997 保健(功能)食品通用标准的定义： 保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特 定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 功能食品必须符合 4 条要求：(1)无毒、无害，符合应有的营养要求；(2)其功能必 须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的 膳食摄入和对各类必需营养素的需要；(3)功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功 能的特定人群而研制生产的；(4)它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 目前国内外对功能食品没有一个统一的称谓，各国和地区大致有以下几种叫法：健 康食品、特定用保健食品、功能性食品、改善食品、保健食品等。一些发达国家，如美 国、日本等，现代功能食品产业的起步早于我国，已经形成了较为完善的管理体制和较 高的研发水平。美国虽然没有官方的功能食品定义，但美国食品药品监督管理部门(FDA) 对健康食品的管理却很严格，主要包括具有明确科学共识的健康食品(SSA)、合格健康食 品(QHC)以及营养含量食品等级别，明确了多种食物或食物成分具有降低疾病风险的作 用，并可以在产品的标签上以健康食品的项目予以表明。 (二)功能食品与药品的区别 功能性食品与药品有着严格的区别。不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种 中间产品或加药产品。功能性食品与医药品的区别，主要体现在： (1)药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康 复的目的。 (2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来 任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 (3)功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 二、功能(保健)食品的分类 功能食品因其原料和功能因子的多样性,使其产品类型多样而丰富,在人体生理机能 的调节作用、产品生产工艺、产品形态等方面表现各不相同。因此,功能食品的分类有多 种方法。 1.按所选用原料不同分类 功能食品按所选用的原料不同,在宏观上可分为植物类、动物类和微生物(益生菌)类。目 前可选用原料的种类主要在卫生部(现为国家卫生和计划生育委员会)先后公布的“既是 食品又是药品”的名录和“允许在保健食品添加的物品”以及“益生菌保健食品用菌名 单”中选择。 2.按功能因子种类不同分类 功能食品按功能因子(功能因子是指功能食品中真正起生理作用的成分,第 2 章有详细介

绍)种类不同，可分为多糖类、功能性甜味料类、功能性脂类、自由基清除剂类、维生素类、肽与蛋白质类、益生菌类、微量元素类以及其他（如二十八烷醇、植物笛醇、皂苷）类功能食品。3.按保健作用不同分类2003年4月，我国卫生部颁发了《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》，其中《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》这一部分内容明确了从2003年5月1日起，卫生部受理的保健功能分为27项。这27项保健功能大体可分为2种类型，见图1-2。第一种类型是与减轻某些疾病的症状、辅助药物治疗及降低疾病风险有关的保健功能这类大致有16项。第二种类型是与增强体质和增进健康有关的保健功能。这类有11项，均属于调节生理活动范畴。4.按产品形态分类功能食品按产品形态不同，可分为饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂类、胶囊类和微胶囊类等。目前，我国市场上的功能（保健）食品的产品属性，有的是传统的食品属性（如保健酒保健茶等），有的是以胶囊、片剂等以往人们认为的药品属性。可以说我国功能（保健）食品产业的发展赋予了食品以胶囊和片剂、冲剂等新的产品属性。完成表格的填写表1-2功能（保健）食品与药品的比较项目药品功能（保健）食品日的治疗疾病调节生理功能，增进健康单一已知有效成分单一或复合十未知物质医生提取决定消费者学生活动生病时摄取时间随时（多次）摄取量医生决定较随意（推荐量）毒性几乎都有，程度不同一般无毒严密量效关系不太严格产密制品规格不太严密引自：于守准：中国保健食品的进展，2001完成任务一思维导图总结任务点二我国功能食品的发展简史P6-81.第一代产品(强化食品)第一代产品主要是强化食品。它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。日前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，我国也不允许它们再以保健食品的形式面市。教师讲解这类产品有各类强化食品及滋补食品，包括高钙奶、益智奶、鉴精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。2.第二代产品（初级产品）第二代产品要求经过人体及动物试验证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等

绍)种类不同,可分为多糖类、功能性甜味料类、功能性脂类、自由基清除剂类、维生素 类、肽与蛋白质类、益生菌类、微量元素类以及其他(如二十八烷醇、植物甾醇、皂苷) 类功能食品。 3.按保健作用不同分类 2003 年 4 月,我国卫生部颁发了《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》,其中 《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》这一部分内容明确了从 2003 年 5 月 1 日起, 卫生部受理的保健功能分为 27 项。这 27 项保健功能大体可分为 2 种类型,见图 1-2。 第一种类型是与减轻某些疾病的症状、辅助药物治疗及降低疾病风险有关的保健功能这 类大致有 16 项。 第二种类型是与增强体质和增进健康有关的保健功能。这类有 11 项,均属于调节生理活 动范畴。 4. 按产品形态分类功能食品按产品形态不同,可分为饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、 片剂类、胶囊类和微胶囊类等。目前,我国市场上的功能(保健)食品的产品属性,有的是 传统的食品属性(如保健酒保健茶等),有的是以胶囊、片剂等以往人们认为的药品属性。 可以说我国功能(保健)食品产业的发展赋予了食品以胶囊和片剂、冲剂等新的产品属性。 学生活动 完成表格的填写 完成任务一思维导图总结 任务点二 我国功能食品的发展简史 P6-8 教师讲解 1.第一代产品(强化食品) 第一代产品主要是强化食品。它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加 到食品中去。这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个 产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。日前，欧美各国已将这类产品 列入普通食品来管理，我国也不允许它们再以保健食品的形式面市。 这类产品有各类强化食品及滋补食品，包括高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、 螺旋藻等。 2.第二代产品(初级产品) 第二代产品要求经过人体及动物试验证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的 保健食品大多属于此类。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等

3.第三代产品(高级产品)第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏自己的系统研究。这类产品有防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖等。任务点三功能食品的现代营养学基础P11-13各营养素功能作用的理论基础1.蛋白质的生理功能(1)供给身体生长、更新和修补组织的材料。（2）参与酶、激素等调节生理活动的物质的构成。(3）供给热能。每克蛋白质可供给16.7k热量(4)增强免疫力。（5）维护毛细血管的正常渗透力，保持水分在体内的正常分布(6)维护神经系统的正常功能。2.脂类的生理功能(1)供给热能。每克脂肪可供给37.7kJ热量。(2)构成身体组织成分(3)提供必需脂肪酸。(4)促进脂溶性维生素的吸收。3.碳水化合物的生理功能（1）供给热能。每克碳水化合物供给16.7kJ热量：(2)维持脂肪的正常代谢。(3)参与构成身体组织。(4)保肝解毒。4.矿物质及其生理功能矿物质按其在体内存在的含量，以占机体重量的万分之一为界，分为常量元素与微量元素。常量元素每日人体需要量在100mg以上，如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等矿物质。微量元素每日人体需要量在100mg以下，但具有高度的生理活性。目前认为有14种元素是人体所必需的微量元素，即铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡。(1)常量元素的生理功能①参与机体组织的构成。②调节生理机能，维持人体正常代谢，如调节酸碱平衡。(2)微量元素的生理功能①构成某些激素并参与激素作用。②是酶和维生素所必需的活性因子③影响核酸代谢。④协同常量元素发挥生理作用5.维生素及其生理功能维生素分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素包括维生素C和B族维生素。B族维生素有维生素

3.第三代产品(高级产品) 第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清 具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和 稳定性等。这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏 自己的系统研究。这类产品有防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶 Q10、纳豆、 金御稳糖等。 任务点三 功能食品的现代营养学基础 P11-13 各营养素功能作用的理论基础 1.蛋白质的生理功能 (1)供给身体生长、更新和修补组织的材料。 (2)参与酶、激素等调节生理活动的物质的构成。 (3)供给热能。每克蛋白质可供给 16.7k]热量 (4)增强免疫力。 (5)维护毛细血管的正常渗透力,保持水分在体内的正常分布 (6)维护神经系统的正常功能。 2.脂类的生理功能 (1)供给热能。每克脂肪可供给 37.7kJ 热量。 (2)构成身体组织成分 (3)提供必需脂肪酸。 (4)促进脂溶性维生素的吸收。 3.碳水化合物的生理功能 (1)供给热能。每克碳水化合物供给 16.7kJ 热量: (2)维持脂肪的正常代谢。 (3)参与构成身体组织。 (4)保肝解毒。 4.矿物质及其生理功能 矿物质按其在体内存在的含量,以占机体重量的万分之一为界,分为常量元素与微量元 素。常量元素每日人体需要量在 100 mg 以上,如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等矿物质。 微量元素每日人体需要量在 100mg 以下,但具有高度的生理活性。目前认为有 14 种元素 是人体所必需的微量元素,即铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氣、镍、硅、钒、 锡。 (1)常量元素的生理功能 ①参与机体组织的构成。 ②调节生理机能,维持人体正常代谢,如调节酸碱平衡。 (2)微量元素的生理功能 ①构成某些激素并参与激素作用。 ②是酶和维生素所必需的活性因子 ③影响核酸代谢。 ④协同常量元素发挥生理作用 5.维生素及其生理功能 维生素分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、 维生素 E 和维生素 K。水溶性维生素包括维生素 C 和 B 族维生素。B 族维生素有维生素

B1、维生素B2、维生素B6,维生素B12维生素PP、叶酸、泛酸、生物素等。各种维生素功能名异，但相互配合，共同维护身体健康，促进生长发育和调节生理功能。6.膳食纤维的生理功能（1）促进肠动，缩短肠内容物通过肠道的时间，有通便、预防肠道癌的作用。(2)调节脂类代谢。（3）延缓碳水化合物吸收，有利于糖尿病的防治。(4)增加饱腹感，减少热量摄人，有利于肥胖症的防治。(5)过多的膳食纤维，可影响一些营养素的吸收。7.水的生理功能（1)水是身体内的主要成分，成人体内50%~70%是水分。(2)促进和调节各种生理活动。(3)调节体温。虽然各种营养素的营养作用各有不同，但在代谢过程中又紧密联系，共同参与，协调和推动着生命活动。现代营养学平衡膳食的理论基础大量的流行病学资料显示，许多疾病与膳食不平衡有关，如高脂血症、冠心病、糖尿病、恶性肿瘤等。因此平衡居民膳食指南膳食在营养保健中具有十分重要的意义。平衡膳食是指人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。1平衡膳食的基本要求1.要有满足身体需要的各种营养素满足身体需要的营养素包括：足够的热量，以维持基础代谢及正常活动；适量的蛋白质，供给生长、更新和修补组织的材料：充分的无机，以构成机体组织和调节生理的功能：丰富的维生素，以调节生理功能，维持生长发育，促进身体健康：充分的水分，以维持体内各种生理程序正常进行：适量的膳食纤维，以促进肠蠕动，维持正常排泄，预防一些疾病（如肥胖、糖尿病、恶性肿瘤、肠道憩室等)。2.各种营养素必须维持适当比例维持营养素的适当比例来满足生理的需要。例如：热能摄人与热能消耗保持平衡，以维持正常体重；蛋白质、脂类、碳水化合物三大产热营养素比例适宜，一般蛋白质占总热量的10%~15%，脂类占20%~30%，碳水化合物占60%~70%；必需氨基酸的比例要适当：矿物质之间、维生素之间、矿物质与维生素之间的比例也要恰当、合理。2.营养素参考摄入量的几个重要概念膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRis）是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance，RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。制定RDA的目的是预防营养缺之病;200O年制定的DRIs把RDA的单一概念发展为包括平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）、推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）适宜摄入量（adequateintake，AI）、可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。2013版中国营养学会修订的DRIs增加了与慢性非传染性疾病有关的三个参考摄入量：宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakesforpreventingnon-communicablechronicdiseases，Pl-NCD，简称建议摄入量，PI）和特定建议值（specificproposedlevelsSPL)

B1、维生素 B2、维生素 B6,维生素 B12 维生素 PP、叶酸、泛酸、生物素等。各种维生 素功能名异,但相互配合,共同维护身体健康,促进生长发育和调节生理功能。 6.膳食纤维的生理功能 (1)促进肠蠕动,缩短肠内容物通过肠道的时间,有通便、预防肠道癌的作用。 (2)调节脂类代谢。 (3)延缓碳水化合物吸收,有利于糖尿病的防治。 (4)增加饱腹感,减少热量摄人,有利于肥胖症的防治。 (5)过多的膳食纤维,可影响一些营养素的吸收。 7.水的生理功能 (1)水是身体内的主要成分,成人体内 50%~70%是水分。 (2)促进和调节各种生理活动。 (3)调节体温。 虽然各种营养素的营养作用各有不同,但在代谢过程中又紧密联系,共同参与,协调和推 动着生命活动。 现代营养学平衡膳食的理论基础 大量的流行病学资料显示,许多疾病与膳食不平衡有关,如高脂血症、冠心病、糖尿病、 恶性肿瘤等。因此平衡居民膳食指南膳食在营养保健中具有十分重要的意义。 平衡膳食是指人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。 1 平衡膳食的基本要求 1.要有满足身体需要的各种营养素 满足身体需要的营养素包括:足够的热量,以维持基础代谢及正常活动;适量的蛋白质,供 给生长、更新和修补组织的材料:充分的无机盐,以构成机体组织和调节生理的功能;丰富 的维生素,以调节生理功能,维持生长发育,促进身体健康;充分的水分,以维持体内各种 生理程序正常进行;适量的膳食纤维,以促进肠蠕动,维持正常排泄,预防一些疾病(如肥 胖、糖尿病、恶性肿瘤、肠道憩室等)。 2.各种营养素必须维持适当比例 维持营养素的适当比例来满足生理的需要。例如:热能摄人与热能消耗保持平衡,以维持 正常体重;蛋白质、脂类、碳水化合物三大产热营养素比例适宜,一般蛋白质占总热量的 10%~15%,脂类占 20%~30%,碳水化合物占 60%~70%;必需氨基酸的比例要适当;矿物质之 间、维生素之间、矿物质与维生素之间的比例也要恰当、合理。 2.营养素参考摄入量的几个重要概念 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养 素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA） 的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。 制定 RDA 的目的是预防营养缺乏病;2000 年制定的 DRIs 把 RDA 的单一概念发展为包括 平均需要量（estimated average requirement，EAR）、推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）适宜摄入量（adequate intake，AI）、可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的 危害。2013 版中国营养学会修订的 DRIs 增加了与慢性非传染性疾病有关的三个参考摄入 量∶宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）、预 防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）和特定建议值（specific proposed levels， SPL）

（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量水平。EAR是制订RNI的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的资料，因此并非所有的营养素都已制定出其EAR。针对人群，EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可检查其摄入不足的可能性。EAR不是计划个体膳食的目标和推荐量，当用EAR评价个体摄入量时，如某个体的摄入量远高于EAR，则此人的摄入量有可能是充足的;如某个体的摄入量远低于EAR，则此个体的摄入量很可能为不足。（2）推荐摄入量：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。如果已知某种营养素的EAR及其标准差，则其RNI值为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD;如果资料不充分，不能计算某营养素EAR的标准差时，一般设定EAR的变异系数为10%，RNI定为EAR+20%EAR，即RNI=1.2×EAR。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的自标。RNI在评价个体营养素摄入量方面的作用有限，当某个体的日常摄入量达到或超过RNI水平，则可认为该个体没有摄入不足的危险.但当个体的营养素摄入量低于RNI时.并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。能量需要量（estimated energyrequirement，EER）：是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量EAR，而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR加2倍标准差。所以能量的推荐摄入量不用RNI表示，而直接使用EER来描述。（3）适宜摄入量：AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNL。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿所需各种营养素的Al。AI和RNI的相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满足该群体中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI，因此，使用AI作为推荐标准时要比使用RNI更加注意。AI主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体中摄入不足者的危险性很小。（4）可耐受最高摄入量：UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。UL的主要用途是检查摄入量过高的可能，避免对机体造成危害。对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处.因此UL并不是一个建议的摄入水平。在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。但UL不能用来评估人群中营养素摄入过多而产生毒副作用的危险性，因为UL对健康人群中最易感的个体也不应造成危害。对许多营养素来说，目前尚缺乏足够的资料来制定它们的UL，但没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危害

（1）平均需要量∶EAR 是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养 素需要量的平均值。按照 EAR 水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中 50%个体需要量水平。EAR 是制订 RNI 的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量， 或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的资料， 因此并非所有的营养素都已制定出其 EAR。 针对人群，EAR 可用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可检查其摄入不足的 可能性。EAR 不是计划个体膳食的目标和推荐量，当用 EAR 评价个体摄入量时，如某个 体的摄入量远高于 EAR，则此人的摄入量有可能是充足的;如某个体的摄入量远低于 EAR， 则此个体的摄入量很可能为不足。 （2）推荐摄入量∶RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足机体对该 营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNI 相当于传统意义上的 RDA。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如果已知某种营养素的 EAR 及其标准差，则其 RNI 值为 EAR 加两个标准差，即 RNI=EAR+2SD;如果资料不充分，不能计算某营养素 EAR 的标准差时，一般设定 EAR 的变 异系数为 10%，RNI 定为 EAR+20%EAR，即 RNI=1.2×EAR。 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的 目标。RNI 在评价个体营养素摄入量方面的作用有限，当某个体的日常摄入量达到或超过 RNI 水平，则可认为该个体没有摄入不足的危险.但当个体的营养素摄入量低于 RNI 时.并 不一定表明该个体未达到适宜营养状态。 能量需要量（estimated energy requirement，EER）∶是指能长期保持良好的健康状态、 维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需要的膳 食能量摄入量。群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量 EAR，而不是像蛋白质 等其他营养素那样等于 EAR 加 2 倍标准差。所以能量的推荐摄入量不用 RNI 表示，而直 接使用 EER 来描述。 （3）适宜摄入量∶AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营 养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出 EAR，从而无法推算 RNI 时，可通过设定 AI 来代替 RNL。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 6 个月，他们的营养素全 部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿所需各种营养素的 AI。 AI 和 RNI 的相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满 足该群体中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI 的准确性远不如 RNI，可能高于 RNI，因此，使用 AI 作为推荐标准时要比使用 RNI 更加注意。AI 主要用作个体的营养素 摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过 AI 水平，则该群体中摄入不足者的 危险性很小。 （4）可耐受最高摄入量∶UL 是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健 康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。UL 的主要用途是检查摄入量 过高的可能，避免对机体造成危害。 对一般群体来说，摄入量达到 UL 水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达 到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过 RNI 或 AI 水平并不会产生益处.因此 UL 并不是一个建议的摄入水平。在制定个体和群体膳食时， 应使营养素摄入量低于 UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。但 UL 不能用来评 估人群中营养素摄入过多而产生毒副作用的危险性，因为 UL 对健康人群中最易感的个 体也不应造成危害。对许多营养素来说，目前尚缺乏足够的资料来制定它们的 UL，但没 有 UL 值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危害

（5）宏量营养素可接受范围;AMDR是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并目有利干降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。其显著的特点之一是具有上限和下限。（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD或PI）：膳食营养素摄入量过高或过低导致慢性疾病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。某些营养素的PI可能高于RNI或AI例如维生素C、钾等；而另一些营养素可能低于AI，例如钠。（7）特定建议值;SPL是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利干维护人体健康。专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。综上所述，人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险，见图1-1。当日常摄入量为0时，摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个"安全摄入范围"。EAR1.0-1.0RNIUL缺乏的危过量的危险0.5-安全摄入范围险0.50.00.0低摄入高摄入摄人水平营养素安全摄入范围的示意图小结画出思维导图一，单选题1.（单选题）功能性食品的发展经历了（）代。A、1随堂练习B、2C、3

（5）宏量营养素可接受范围;AMDR 是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围， 该范围可以提供这些必需营养素的需要，并目有利干降低慢性病的发生危险，常用占能 量摄入量的百分比表示。其显著的特点之一是具有上限和下限。 （6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD 或 PI）∶膳食营养素摄入量过高或过 低导致慢性疾病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某 些癌症。PI-NCD 是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入 量。当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量接近或达到 PI 时，可以降低他们发生 NCD 的 风险。某些营养素的 PI 可能高于 RNI 或 AI， 例如维生素 C、钾等;而另一些营养素可能低于 AI，例如钠。 （7）特定建议值;SPL 是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接 近这个建议水平时，有利干维护人体健康。专用干营养素以外的其他食物成分而建议的 有利于人体健康的每日摄入量。 综上所述，人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。如果人体长期摄入 某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险，见图 1-1。当日常摄入量为 0 时，摄入 不足的概率为 1.0。当摄入量达到 EAR 水平时，发生营养素缺乏的概率为 0.5，即有 50% 的机会缺乏该营养素。摄入量达到 RNI 水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大 多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到 UL 水平后，若再继续增加就可能开始 出现毒副作用。RNI 和 UL 之间是一个"安全摄入范围"。 营养素安全摄入范围的示意图 小结 画出思维导图 随堂练习 一. 单选题 1.(单选题)功能性食品的发展经历了（ ）代。 A、1 B、2 C、3

D、4正确答案：C2.（单选题）脑白金属于（）功能性食品A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代正确答案：B3.（单选题）功能性食品的主要适宜人群为（DA、健康态B、亚健康态C、病态正确答案：B4.（单选题）下面哪种物质属于功能性食品A、低糖食品B、牛奶C、蜂蜜D、Vc补充剂正确答案：D二，判断题5.（判断题）功能性食品必须是食品，具备食品的法定特征。（2正确答案：对七、课后反思

D、4 正确答案：C 2. (单选题)脑白金属于（ ）功能性食品  A、第一代   B、第二代   C、第三代   D、第四代  正确答案：B 3. (单选题)功能性食品的主要适宜人群为（ ）  A、健康态   B、亚健康态   C、病态  正确答案：B 4. (单选题)下面哪种物质属于功能性食品  A、低糖食品   B、牛奶   C、蜂蜜   D、Vc 补充剂  正确答案：D 二. 判断题 5.(判断题)功能性食品必须是食品，具备食品的法定特征。（ ） 正确答案：对 七、课后反思

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