山东第一医科大学（泰山医学院）：《食品理化检验》课程教学资源（实验指导）大豆中水分的测定

实验教案 姓名徐希柱 2008~2009学年第二学期时间20093-27节次5-8 课程名称 食品理化检验 授课专业及层次2006级医学检验本科1、2 实验项目 食品中水分的测定 实验分组情况5人组×5 学时数4学时 实验目的 直接干燥法测定食品中的水分 实验原理 常压下95℃~105℃干燥至恒重，根据质量差计算水分含量。 设备与材料 称量瓶、干燥箱、干燥器、分析天平：大豆粉： 操作重点 直接干燥法测定食品中水分的原理 操作难点 分析天平的调校等使用方法 操作注意事项 干燥时要达到恒重：电子分析天平使用前进行调校： 教学法 示教式、指导型 实验内容、步骤、要求及时间分配 一、讲解： 15分钟 直接干燥法测定食品中水分的原理 直接干燥法操作步骤及注意事项； 电热恒温干燥箱和电子分析天平的使用及注意事项。 二、示教： 10分钟 食品样品的制备操作方法；称量瓶的预处理步骤。 三、指导学生实验。 170分 四、小结本次实验。 5分钟

1 实 验 教 案 姓名_徐希柱_ 2008 ～2009 学年第 二 学期 时间__2009-3-27_ 节次_5－8_ 课程名称 食品理化检验 授课专业及层次 2006 级医学检验本科 1、2 实验项目 食品中水分的测定 实验分组情况 5 人/组×5 学时数 4 学时 实验目的 直接干燥法测定食品中的水分 实验原理 常压下 95℃～105℃干燥至恒重，根据质量差计算水分含量。 设备与材料 称量瓶、干燥箱、干燥器、分析天平；大豆粉； 操作重点 直接干燥法测定食品中水分的原理 操作难点 分析天平的调校等使用方法 操作注意事项 干燥时要达到恒重；电子分析天平使用前进行调校； 教学法 示教式、指导型 实验内容、步骤、要求及时间分配 一 、 讲 解 ： 直接干燥法测定食品中水分的原理 直接干燥法操 作步 骤及 注意事 项； 电 热 恒 温 干 燥 箱和 电子分 析天 平的 使用 及注意 事项 。 二 、 示教： 食 品 样 品 的 制 备操 作方法 ；称 量瓶 的预 处理步 骤。 三 、 指 导 学 生 实验 。 四 、 小 结 本 次 实验 。 15 分钟 10 分钟 170 分 钟 5 分钟

附：食品中水分的测定方法 一、直接干燥法测定大豆中的水分 [操作步骤] 1.称量瓶的预处理：取洁净的玻璃称量瓶，置于95℃~105℃干 燥箱中，将瓶盖斜支于瓶边，加热105~1.0h后，取出盖好，置于 干燥器内冷却0.5h,称量，并反复干燥至恒重。 2.加样：将大豆用粉碎机粉碎后，精密称取2.0g~10g放入称量 瓶中，试样厚度大约为5mm,加盖，精密称量。 3.干燥：将含样品的称量瓶置于95℃~105℃干燥箱中，瓶盖斜 支于瓶边，加热2h~4h后，盖好后取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。重复此操作，直至恒重（前后两次质量差不超过2mg人 4.计算： X=(m1-m)/mm-m)×100 式中：X为试样中水分的含量，%；m为称量瓶和试样的质 量，g m为称量瓶和试样干燥后的质量，g;m为称量瓶的质量，g。 [注意事项] 】食品中的挥发性成分在干燥过程中也将被减失，因此，直接干 燥法适宜测定干燥温度下不易被氧化的样品和含挥发性物质较少的样 品。如谷物及其制品、豆制品、卤菜制品、肉制品等。 2对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤温度和较短的 烘烤时间。 3高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的 当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当 降低干燥的温度和缩短干燥的时间

2 附：食品中水分的测定方法 一、直接干燥法测定大豆中的水分 [操作步骤] 1. 称量瓶的预处理：取洁净的玻璃称量瓶，置于 95℃～105℃干 燥箱中，将瓶盖斜支于瓶边，加热 105～1.0h 后，取出盖好，置于 干燥器内冷却 0.5h，称量，并反复干燥至恒重。 2. 加样：将大豆用粉碎机粉碎后，精密称取 2.0g～10g 放入称量 瓶中，试样厚度大约为 5mm，加盖，精密称量。 3. 干燥：将含样品的称量瓶置于 95℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜 支于瓶边，加热 2h～4h 后，盖好后取出，放入干燥器内冷却 0.5h 后称量 。重复此操作，直至恒重（前后两次质量差不超过 2mg）。 4. 计算： X=(m1-m2)/(m1-m3)×100 式中：X 为试样中水分的含量，％；m1 为称量瓶和试样的质 量，g； m2 为称量瓶和试样干燥后的质量，g；m3 为称量瓶的质量，g。 [注意事项] 1 食品中的挥发性成分在干燥过程中也将被减失，因此，直接干 燥法适宜测定干燥温度下不易被氧化的样品和含挥发性物质较少的样 品。如谷物及其制品、豆制品、卤菜制品、肉制品等。 2 对容易分解或易焦化的样品，应采取较低的烘烤温度和较短的 烘烤时间。 3 高脂肪或油脂食品，在开始烘烤过程中其重量是逐渐减轻的， 当继续烘烤时，有时反而增重，这是脂肪氧化所引起的，这时要适当 降低干燥的温度和缩短干燥的时间