山东第一医科大学（泰山医学院）：《食品理化检验》课程教学资源（PPT课件）第三章 食品的营养成分分析（水、蛋白质）

上节回顾 今第一节食品样品的采集和保存 第二章 第二节食品样品的前处理 食品样品的制备 食品样品的前处理 无机化处理 干扰成分分去除 溶剂提取法 湿消化法干灰化法 挥发法和蒸馏法 色谱分离法 固相萃取法和固相微萃取法 超临界流体萃取 透析法和沉淀分离法

上节回顾：

上节回顾： ·三层五点四分法 ·样品的前处理 ■恒沸点

上节回顾： ◼ 三层五点四分法 ◼ 样品的前处理 ◼ 恒沸点

食品的营养成分分析（一）

食品的营养成分分析（一）

·主要内容：六大类食品中六大营养成分的分析 ·六大类食品：粮谷类、豆和豆制品类、肉鱼类、 蛋奶类、果蔬类、调味品和饮料类。 ·六大营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质

◼ 主要内容：六大类食品中六大营养成分的分析 ◼ 六大类食品：粮谷类、豆和豆制品类、肉鱼类、 蛋奶类、果蔬类、调味品和饮料类。 ◼ 六大营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质

6GG66666g 第三章 概述 水分的测定 蛋白质和氨基酸的测定 概述 方法 概述 蛋白质方法氨基酸测定 直接减狂蒸馏卡尔费休 凯氏定氮 自动定氨分析仪自学

第三章 概述 水分的测定 蛋白质和氨基酸的测定 概述 方法 直接 减压 蒸 馏 卡尔－费休 概述 蛋白质方法 氨基酸测定 凯氏定氮 自动定氮 分析仪 自学 第三章

第一节概述 ■一、食物中营养成分的主要来源 ■二、食物营养成分与健康的关系 ·三、测定食品中营养成分的意义 ■四、食品中营养成分的分析

第一节 概述 ◼ 一、食物中营养成分的主要来源 ◼ 二、食物营养成分与健康的关系 ◼ 三、测定食品中营养成分的意义 ◼ 四、食品中营养成分的分析

·无公害食品+绿色食品→有机食品 农 机 别 CERTIFIEDORGANC COFC A级绿色食品标志（左）； AA级绿色食品标志（右）

◼ 无公害食品 绿色食品 有机食品

第二节食品中水分的测定 ·一概述 ■食品中水的存在形式：结合水和游离水 ■水分活度(AW,activity water):是指食品中 自由水的水蒸气分压(P)与纯水的蒸气压 (Po)的比值。其公式为Aw=PPo。 ·饮用水并非越纯净越好：MgSO4、KC】

第二节 食品中水分的测定 ◼ 一 概述 ◼ 食品中水的存在形式：结合水和游离水 ◼ 水分活度（AW，activity water）：是指食品中 自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压 （P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。 ◼ 饮用水并非越纯净越好：MgSO4、KCl

二食品中水分的测定方法 ■（一）直接干燥法 ■1.原理 ■2.分析步骠 ■3.方法说明

二 食品中水分的测定方法 ◼ （一）直接干燥法 ◼ 1.原理 ◼ 2.分析步骤 ◼ 3.方法说明

二食品中水分的测定方法 ■（二）减压干燥法 ■1.原理：40~55KPa,MPa与kgf等的换算关系 ·2.分析步骤 ■3.方法说明

二 食品中水分的测定方法 ◼ （二）减压干燥法 ◼ 1.原理：40~55KPa，MPa与kgf等的换算关系 ◼ 2.分析步骤 ◼ 3.方法说明