山东第一医科大学（泰山医学院）：《食品理化检验》课程教学资源（PPT课件）第五章 食品添加剂的分析

概述 第四章 人参皂苷 粗多糖 红景天苷 HPLC分光光度法 苯酚-硫酸 HPLC示波极谱 总黄酮 原花青素 分光光度法铝配合物 铁盐催化香草醛-盐酸HPLC

第四章 人参皂苷 总黄酮 粗多糖 原花青素 红景天苷 HPLC 分光光度法 分光光度法 铝配合物 苯酚－硫酸 铁盐催化 香草醛－盐酸 HPLC HPLC 示波极谱 概述 第四章

课后复习 保健食品的特征 ■几种保健食品的功效成分 ■多糖在生物体内的功能分类 ■子 按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花 青素，五聚体以上为高聚原花青素

课后复习 ◼ 保健食品的特征 ◼ 几种保健食品的功效成分 ◼ 多糖在生物体内的功能分类 ◼ 按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花 青素，五聚体以上为高聚原花青素

定义与分类 概述 要求与规定 第一节概述 第四节抗氧化剂 BHA和BHT 意义与方法 PG 概述 糖精 第二节甜味剂 第五节着色剂 概述 甜蜜素 第五章 HPLC 概述 概述 山梨酸和苯甲酸 第三节防腐剂 第六节漂白剂？ 盐酸副玫瑰苯胺

第五章 第四节抗氧化剂 概 述 BHA和BHT PG 第五节着色剂 概 述 HPLC 第六节漂白剂 概 述 盐酸副玫瑰苯胺 第一节概述 定义与分类 要求与规定 意义与方法 第二节甜味剂 第三节防腐剂 概 述 糖 精 甜蜜素 概 述 山梨酸和苯甲酸 第五章

第一节概述 ■1.1食品添加剂的定义与分类 ■1.2食品添加剂的要求与规定 ■1.3食品添加剂的检测意义与方法

第一节 概述 ◼ 1.1 食品添加剂的定义与分类 ◼ 1.2 食品添加剂的要求与规定 ◼ 1.3 食品添加剂的检测意义与方法

1.1食品添加剂的定义与分类 定义：食品添加剂(food additives),是指 为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足 食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。 ■营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品 添加剂。 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂

1.1食品添加剂的定义与分类 ◼ 一 定义：食品添加剂（food additives),是指 为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足 食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。 ◼ 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品 添加剂。 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂

食品家剂 友？ 是敌？

可能添加的 序号 名称 主要成分 可能的主要作用 主要食品类别 检测方法 G/T2112B-2007小麦粉与大米粉及其制 品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定：卫生部 1 吊白块 腐竹、粉丝、面增白、保鲜、增《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测 次硫酸钠甲醛 粉、竹笋 加口感、防腐定等检验方法的通》（卫监发(20C1) 159号)附件2食品中甲醛次硫酸氢钠的过 定方法 苏丹红苏丹红工 辣椒粉 G/T19681-2005食品中苏丹红染的起 2 若色 侧方法高效液相色谱法 王金黄 3 碱性橙江 腐皮 着色 、块黄 G递/作22388-2008原料乳与乳制品中三聚 蛋白精 氰胺检测方法 4 乳及乳制品 虚高蛋白含量 三聚氰胺 c/T22400-2008原料乳中三聚氰胺快速 检液相色诣法 腐竹、肉丸。凉 骖与瑚 5 粉、凉皮、面 增筋 砂 条、饺子皮 6编街酸钠 乳及乳制品 保鲜 7玫珠红B罗丹明邪 调味品 著色 8 美术绿铅铬绿 茶叶 着色 9碱性嫩黄 豆制品 若色 10 酸性僵 卤制熟食 着色 工业用甲 11 醛 海参、就鱼等干改善外现和质地sC13025-206水产品中甲醛的测园 水产品 工业用火 12 碱 海参、鱿鱼等干改善外观和质地 水产品 13 一氧化碳 水产品 改善色泽 14 蔬化铂 味桔 15工业硫错 白砂糖、辣椒、 蜜饯、银耳 伊利 20080820 小米、玉米粉 16工业染科 若色 熟肉制品等 馨粟壳 火锅

序号 食品类别 可能易滥用的添加剂品种或行为 检测方法 GB/T5009.35-2003食品中合成 若色剂（胭胎红、柠檬黄等）超量或超范若色的测定 渍菜（泡莱等） 围（诱惑红、日落黄等）使用。 GB/T5009.141-2003食品中诱 惑红的测定 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐的超量或超范围使用，酸 度调节剂〔己二酸等)的超量使用。 着色剂、防腐剂甜味剂（糖精钠、甜蜜 腌莱 素等)超量或超范围使用。 馅中乳化的超量使用（蔗糖脂肪酸酯 等)，或超范围使用（乙酰化单甘胎肪酸 面点、月饼 酯等)；防腐剂，违规使用着色剂超量或 超范围使用甜味剂 面条、饺子皮 面粉处理剂超量 使用影松剂过量〔硫酸铝钾、硫酸铝铵 等)，造成铝的残留量超标准；超量使用 水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二 GB/T5009.182-2003面制食品 糕点 氢二钠等)；超量使用增稠剂〔黄原胶 中铝的测定 黄蜀葵胶等)；超量使用甜味剂（糖精 钠、甜蜜素等) 馒头 违法使用漂白剂硫磺率蒸 使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过 8 油条 量，造成铝的残留量超标准 使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出 GB/T5009.33-2003食品中亚硝 肉制品和卤制熟食 现超过使用量和成品中的残留量超过标准 酸盐、硝酸盐的测定 问题 违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲 小麦粉 酰、硫酸铝钾

序 名称 主要 可能添加的主 可能的主 成分 要食品类别 要作用 检测方法 乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定 L(·)-羟脯氨酸含量测定（检 皮革水 皮革水解蛋 乳与乳制品 增加蛋白 测方法由中国检验检疫科学院食品 解物 S 含乳饮料 质含量 安全所提供。 联系方式：Wkzhong@21cn.com GB/T20188-2006小麦粉中溴酸盐 2 溴酸钾 溴酸钾 小麦粉 增筋 的测定离子色谱法 B-内酰 液相色谱法（检测方法由中国检验 胺酶 检疫科学院食品安全所提供。 (金玉 阝~内酰胺 酶 乳与乳制品 掩蔽 联系方式：Wkzhong@21cn.com 兰酶制 抗生素 剂) 气相色谱法（检测方法由中国疾病 富马酸 富马酸 防腐 预防控制中心营养与食品安全所提 二甲酯 二甲酯 糕点 防虫 供)

序 号 名称 主要 成分 可能添加的主 要食品类别 可能的主 要作用 检测方法 1 皮革水 解物 皮革水解蛋 白 乳与乳制品 含乳饮料 增加蛋白 质含量 乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－ L（－）－羟脯氨酸含量测定（检 测方法由中国检验检疫科学院食品 安全所提供。 联系方式：Wkzhong@21cn.com ） 2 溴酸钾 溴酸钾 小麦粉 增筋 GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐 的测定 离子色谱法 3 β－内酰 胺酶 （金玉 兰酶制 剂） β－内酰胺 酶 乳与乳制品 掩蔽 抗生素 液相色谱法（检测方法由中国检验 检疫科学院食品安全所提供。 联系方式：Wkzhong@21cn.com ） 4 富马酸 二甲酯 富马酸 二甲酯 糕点 防腐 防虫 气相色谱法（检测方法由中国疾病 预防控制中心营养与食品安全所提 供）

1.1食品添加剂的定义与分类 二 分类：全世界有3000种以上，我国 有1200多种 。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品 添加剂。前者主要由动、植物提取制得， 也有一些来自矿物或微生物的代谢产物； 后者通过化学合成的方法得到

1.1食品添加剂的定义与分类 ◼ 二 分类：全世界有3000种以上，我国 有1200多种。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品 添加剂。前者主要由动、植物提取制得， 也有一些来自矿物或微生物的代谢产物； 后者通过化学合成的方法得到