山东第一医科大学（泰山医学院）：《食品理化检验》课程教学资源（授课教案）食品掺伪的检验

教案 姓名徐希柱2008~2009学年第二学期时间2009-612节次56

1 教 案 姓名 徐希柱 2008～ 2009 学年第 二 学期 时间 2009-6-12 节次 5-6

课程名称 食品理化检验 授课专业及层次 2006级医学检验本科123 授课内容 食品掺伪的检验 学时数2学时 掌握：乳与乳粉掺伪的检验： 调味品掺伪的检验 教学目的 熟悉：掺伪食品中非食用添加剂的检验； 了解：食品掺伪的特点及检验程序 其他食品掺伪的检验 重点 乳与乳粉掺伪的检验 难点调味品掺伪的检验 自学纳容无 使用教具多媒体 相关学科知识食品化学、营养与食品卫生学 教学法举例式、讲授式 讲授内容纲要、要求及时间分配 复习提问上次课的内容 5分钟 第十四章：食品掺伪的检验 第一节概述 一、食品掺伪的概念 5分钟 食品掺伪是食品掺假、掺杂和伪造的总称。 二、食品掺伪的特点 10分钟 1掺伪物质是价廉易得的 2掺伪食品的感观性状、保存期、包装质量和正常食品不同 3.掺伪食品的产、销也有其特点

2 课程名称 食品理化检验 授课专业及层次 2006 级医学检验本科 1.2.3 授课内容 食品掺伪的检验 学时数 2 学时 教学目的 掌握：乳与乳粉掺伪的检验； 调味品掺伪的检验 熟悉：掺伪食品中非食用添加剂的检验； 了解：食品掺伪的特点及检验程序 其他食品掺伪的检验 重 点 乳与乳粉掺伪的检验 难 点 调味品掺伪的检验 自学内容 无 使用教具 多媒体 相关学科知识 食品化学、营养与食品卫生学 教 学 法 举例式、讲授式 讲授内容纲要、要求及时间分配 复习提问上次课的内容 第十四章：食品掺伪的检验 第一节 概述 一、食品掺伪的概念 食品掺伪是食品掺假、掺杂和伪造的总称。 二、食品掺伪的特点 1.掺伪物质是价廉易得的 2.掺伪食品的感观性状、保存期、包装质量和正常食品不同 3. 掺伪食品的产、销也有其特点 5 分钟 5 分钟 10 分钟

讲授内容纲要、要求及时间分配（附页） 三、食品掺伪的检验程序 10分钟 1.现场调查 2.采样 3.样品方案的拟定及结果分析 第二节乳与乳粉掺伪的检验 一、牛乳掺伪的检验 15分钟 1掺入中和剂的检验 2.掺入食盐的检验 3掺入芒硝的检验 4.掺入蔗糖的检验 5,掺豆浆的检验 6,掺入淀粉或米汤的检验 结合牛奶厂生产的奶粉，重点讲述一下牛奶掺伪在实际生活中的应用。 乳粉掺伪的检验 5分钟 第三节调味品掺伪的检验 一、酱油掺伪的检验 (一)氨基酸态氮的测定 5分钟 1.原理 2.操作 3.说明 (二)掺入尿素的检验 (三)酿造酱油和配制酱油的鉴别检验 5分钟 二、味精掺伪的检验 10分钟 (一)pH值测定 (二)水不溶物检验 (三)化学检验 1掺入石膏的检验 2掺入碳酸盐及碳酸氢盐的检验 3掺入碳铵 4,掺入乙酸盐

3 讲授内容纲要、要求及时间分配（附页） 三、食品掺伪的检验程序 1.现场调查 2.采样 3.样品方案的拟定及结果分析 第二节 乳与乳粉掺伪的检验 一、牛乳掺伪的检验 1.掺入中和剂的检验 2.掺入食盐的检验 3.掺入芒硝的检验 4.掺入蔗糖的检验 5.掺豆浆的检验 6.掺入淀粉或米汤的检验 结合牛奶厂生产的奶粉，重点讲述一下牛奶掺伪在实际生活中的应用。 二、乳粉掺伪的检验 第三节调味品掺伪的检验 一、酱油掺伪的检验 （一）氨基酸态氮的测定 1.原理 2.操作 3.说明 （二）掺入尿素的检验 （三）酿造酱油和配制酱油的鉴别检验 二、味精掺伪的检验 （一）pH 值测定 （二）水不溶物检验 （三）化学检验 1.掺入石膏的检验 2.掺入碳酸盐及碳酸氢盐的检验 3.掺入碳铵 4.掺入乙酸盐 10 分钟 15 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 10 分钟

第四节掺伪食品中非食用添加剂的检验 10分钟 一、食品中非食用色素的检验 1碱性色素的检验 2.直接色素的检验 3.无机染料的检验 4.其他非食用色素的检验 食品中禁用漂白剂的检验 （一)甲醛的检验 5分钟 1.原理 2.测定方法 3.说明 (二)次硫酸氢钠甲醛的检验 1.乙酸铅试纸法2.离子色谱法 三、食品中禁用防腐剂的检验 第五节其他食品掺伪的检验 ,木耳掺伪的检验 5分钟 (一)吸水量与减重率的测定 (二)化学检验 二、 食品中掺非食用油的检验 (一)桐油的检验 5分钟 1亚硝酸法2.三氯化梯三氯甲烷法 3.硫酸法 (二)矿物油检验 1.原理 2.方法 三、食品中掺洗衣粉的检验 1荧光法 2.亚甲蓝法 小结本次课主要内容 5分钟

4 第四节 掺伪食品中非食用添加剂的检验 一、食品中非食用色素的检验 1.碱性色素的检验 2.直接色素的检验 3.无机染料的检验 4.其他非食用色素的检验 二、食品中禁用漂白剂的检验 （一）甲醛的检验 1.原理 2.测定方法 3.说明 （二）次硫酸氢钠甲醛的检验 1.乙酸铅试纸法 2.离子色谱法 三、食品中禁用防腐剂的检验 第五节 其他食品掺伪的检验 一、木耳掺伪的检验 （一）吸水量与减重率的测定 （二）化学检验 二、食品中掺非食用油的检验 （一）桐油的检验 1.亚硝酸法 2.三氯化锑-三氯甲烷法 3.硫酸法 （二）矿物油检验 1.原理 2.方法 三、食品中掺洗衣粉的检验 1.荧光法 2.亚甲蓝法 小结本次课主要内容 10 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟