天津科技大学：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 维生素和矿物质（Vitamin and Minerals）

第5章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

第5章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

Contents  第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化  第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制

Contents  第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化  第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制

Introduction of Vitamins  维生素（Vitamin）维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。  这类物质在人和动物体内不能合成，或 合成的量不能满足机体的需要，必须从 食物中摄取。  维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用

Introduction of Vitamins  维生素（Vitamin）维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。  这类物质在人和动物体内不能合成，或 合成的量不能满足机体的需要，必须从 食物中摄取。  维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用

维生素的功能  辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等  抗氧化剂:VE ,VC  遗传调节因子:VA,VD  某些特殊功能:VA -视觉功能；VC -血 管脆性

维生素的功能  辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等  抗氧化剂:VE ,VC  遗传调节因子:VA,VD  某些特殊功能:VA -视觉功能；VC -血 管脆性

Classification of Vitamins B族 water-soluble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC

Classification of Vitamins B族 water-soluble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC

第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化

第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化

Overview of Water-Soluble Vitamins ◆ Dissolve in water ◆ Generally readily excreted ◆ Subject to cooking losses ◆ Function as a coenzyme ◆ Participate in energy metabolism ◆ Marginal deficiency more common

Overview of Water-Soluble Vitamins ◆ Dissolve in water ◆ Generally readily excreted ◆ Subject to cooking losses ◆ Function as a coenzyme ◆ Participate in energy metabolism ◆ Marginal deficiency more common

VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高

VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高

VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸

VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸

Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸

Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸