天津科技大学：《质量检测技术》课程教学课件（PPT讲稿）蛋白质和氨基酸的测定.ppt_大学文库

蛋白质和氨基酸的测定

概述 凯氏定氮法 蛋白质的快速测定法 氨基酸总量的测定 氨基酸的分离与测定

概述（1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用（2）食品中的蛋白质含量（3）蛋白质系数（4）蛋白质测定方法

概述（1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标

(2) 食品中的蛋白质含量及测定意义 ➢ 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为 20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 ➢ 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义

（3）蛋白质的性质 ➢ 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万~数百万。 ➢ 从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、S、Cu、Fe）；它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来， ➢ 官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基团、芳香基团 ➢ 结论：含氮是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示：蛋白质系数——每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。（4）蛋白质系数

（5）蛋白质测定方法测定蛋白质的方法可分为两大类： ➢ 一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算，如密度、折射率、紫外吸收、荧光性等； ➢ 另一类是利用化学方法来计算，如定氮、双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂反应等

主要测定方法有：  双缩脲法  染料结合法  酚试剂法  紫外分光光度法  水杨酸比色法  折光法  旋光法  近红外光谱法 ➢ 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法

凯氏定氮法 ➢ 是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量 ➢ 此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物