山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 维生素和矿物质 Vitamin and Mineral

第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral

第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral

重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体重的 主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响； 难点： VC的降解机理 6.1 维生素 本节要点

重点： 食品中常见维生素的种类及其在机体重的 主要作用； 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响； 难点： VC的降解机理 6.1 维生素 本节要点

6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage Contents

6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Variation of Vitamins in food processing and storage Contents

6.1.1 概述（Introduction） •从营养观点归纳而成的一类有机化合物， 它们的化学结构各不相同，生理功能各异。 •大部分人体不能合成或合成量不足，必须 从食物供给

6.1.1 概述（Introduction） •从营养观点归纳而成的一类有机化合物， 它们的化学结构各不相同，生理功能各异。 •大部分人体不能合成或合成量不足，必须 从食物供给

一、基本概念 1. 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能 而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者 说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而 需量极微的天然有机物质。 2. 维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为 维生素元或维生素前提。 3. 同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活 性的物质称为同效维生素

一、基本概念 1. 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能 而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者 说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而 需量极微的天然有机物质。 2. 维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为 维生素元或维生素前提。 3. 同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活 性的物质称为同效维生素

二、维生素的功能 1. 辅酶或辅酶的前提，如B族维生素。 2. 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等。 3. 遗传调节因子，如VA，VD。 4. 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨 骼的构成，VK对血液凝固的作用等

二、维生素的功能 1. 辅酶或辅酶的前提，如B族维生素。 2. 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等。 3. 遗传调节因子，如VA，VD。 4. 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨 骼的构成，VK对血液凝固的作用等

三、维生素的分类和命名 1. 分类

三、维生素的分类和命名 1. 分类

2. 命名 传统法：即按照其发现顺序，在“维生素” 后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。 在同族维生素中并按结构不同标上1、2、 3.等数字

2. 命名 传统法：即按照其发现顺序，在“维生素” 后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。 在同族维生素中并按结构不同标上1、2、 3.等数字

6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin •维生素A •维生素D •维生素E •维生素K

6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin •维生素A •维生素D •维生素E •维生素K

一、维生素A

一、维生素A