天津科技大学：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 蛋白质 Proteins

主讲：曹东旭 Chapter 4 Proteins 蛋 白 质

主讲：曹东旭 Chapter 4 Proteins 蛋 白 质

本章内容(Contents) 4.1 概述Introduction 4.2 蛋白质的功能性质 4.3 食品加工中蛋白质的变化 本 章 主 要 内 容

本章内容(Contents) 4.1 概述Introduction 4.2 蛋白质的功能性质 4.3 食品加工中蛋白质的变化 本 章 主 要 内 容

1、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 4.1 Introduction 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响  营养功能  感观品质  生物活性  食品安全

1、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 4.1 Introduction 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响  营养功能  感观品质  生物活性  食品安全

2、食品中蛋白质来源及种类  动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳  植物中蛋白质：如大豆、谷物  微生物中蛋白质：酵母 4.1 Introduction

2、食品中蛋白质来源及种类  动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳  植物中蛋白质：如大豆、谷物  微生物中蛋白质：酵母 4.1 Introduction

2、食品中蛋白质来源及种类  牛乳中的蛋白质 ➢ 酪蛋白 ➢ 乳清蛋白 4.1 Introduction 占乳蛋白的80％－82％ 1 , 2 , , , －酪蛋白 －乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味 －乳清蛋白，25％

2、食品中蛋白质来源及种类  牛乳中的蛋白质 ➢ 酪蛋白 ➢ 乳清蛋白 4.1 Introduction 占乳蛋白的80％－82％ 1 , 2 , , , －酪蛋白 －乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味 －乳清蛋白，25％

2、食品中蛋白质来源及种类  肉中的蛋白质 ➢ 肌浆中的蛋白质 ➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质 4.1 Introduction 占20％－30％ 肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白 肌原蛋白 弹性蛋白 占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白

2、食品中蛋白质来源及种类  肉中的蛋白质 ➢ 肌浆中的蛋白质 ➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质 4.1 Introduction 占20％－30％ 肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白 肌原蛋白 弹性蛋白 占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白

2、食品中蛋白质来源及种类  小麦中的蛋白质 ➢ 醇溶谷蛋白 ➢ 谷蛋白 ➢ 清蛋白 ➢ 球蛋白 4.1 Introduction 构成面筋，含有二硫键 面团弹性和机械强度 水溶性

2、食品中蛋白质来源及种类  小麦中的蛋白质 ➢ 醇溶谷蛋白 ➢ 谷蛋白 ➢ 清蛋白 ➢ 球蛋白 4.1 Introduction 构成面筋，含有二硫键 面团弹性和机械强度 水溶性

4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins

4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins

其他成分 蛋白质 相互作用 食品色泽 食品风味 食品外形 食品质构 糖 脂肪 构成 食品 品质 贡献多大？ 4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins

其他成分 蛋白质 相互作用 食品色泽 食品风味 食品外形 食品质构 糖 脂肪 构成 食品 品质 贡献多大？ 4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins

水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 1、蛋白质的功能性质概念 功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋 白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理 和化学性质

水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 1、蛋白质的功能性质概念 功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋 白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理 和化学性质