天津科技大学：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 脂质 Lipids

Chapter 3 Lipids 脂 质

Chapter 3 Lipids 脂 质

Contents 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 3.1 Introduction 3.2 Structure and Composition of Fats 3.3 Physical Properties of Fats 3.4 Chemical Properties of Fats 3.5 Quality Evaluation of Fats and Oil

Contents 3.6 Chemistry in Processing of Fats and Oils 3.1 Introduction 3.2 Structure and Composition of Fats 3.3 Physical Properties of Fats 3.4 Chemical Properties of Fats 3.5 Quality Evaluation of Fats and Oil

1. Lipids 3.1 Introduction 2. Classification 3. Function of Lipids

1. Lipids 3.1 Introduction 2. Classification 3. Function of Lipids

1. Lipids 3.1 Introduction  定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏 水性化合物 ➢ 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂 肪（fat） ➢ 脂：室温下为固体 ➢ 油：室温下为液体

1. Lipids 3.1 Introduction  定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏 水性化合物 ➢ 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂 肪（fat） ➢ 脂：室温下为固体 ➢ 油：室温下为液体

3.1 Introduction Lipids通常具有下列共同特征: ❖ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 ❖ 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 ❖ 都是由生物体产生，并能由生物体所利用 （与矿物油不同）。  例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

3.1 Introduction Lipids通常具有下列共同特征: ❖ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 ❖ 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 ❖ 都是由生物体产生，并能由生物体所利用 （与矿物油不同）。  例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

3.1 Introduction 食用脂的两种形式 ◼ 游离脂，或可见脂肪 ➢ 是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢ 如奶油、猪油或色拉油 ◼ 食品组分 ➢ 是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢ 不是以游离态存在 ➢ 例如肉、乳、大豆中的脂

3.1 Introduction 食用脂的两种形式 ◼ 游离脂，或可见脂肪 ➢ 是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢ 如奶油、猪油或色拉油 ◼ 食品组分 ➢ 是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢ 不是以游离态存在 ➢ 例如肉、乳、大豆中的脂

3.1 Introduction 2. Classification  按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 真脂 类脂

3.1 Introduction 2. Classification  按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 真脂 类脂

3.1 Introduction 2. Classification  按来源分： 乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 单纯酰基油，混合酰基油。  按脂肪酸构成分：

3.1 Introduction 2. Classification  按来源分： 乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 单纯酰基油，混合酰基油。  按脂肪酸构成分：

3.1 Introduction 2. Classification  按不饱和程度分： ➢干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； ➢半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； ➢不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等

3.1 Introduction 2. Classification  按不饱和程度分： ➢干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； ➢半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； ➢不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等

3.1 Introduction 3. Function of Lipids  提供必需脂肪酸  脂溶性维生素的载体  提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能  赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素(39.58kJ/g)

3.1 Introduction 3. Function of Lipids  提供必需脂肪酸  脂溶性维生素的载体  提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能  赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素(39.58kJ/g)