山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第八章 食品添加剂 Food Additives

第八章 食品添加剂 （Food Additives） 教学目的和要求： 1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品 工业中的地位和作用；食品添加别的发 展趋势。 2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求

第八章 食品添加剂 （Food Additives） 教学目的和要求： 1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品 工业中的地位和作用；食品添加别的发 展趋势。 2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求

主要内容 • 概述 • 防腐剂 • 抗氧化剂 • 乳化剂 • 膨松剂 • 发色剂和发色助剂 • 漂白剂

主要内容 • 概述 • 防腐剂 • 抗氧化剂 • 乳化剂 • 膨松剂 • 发色剂和发色助剂 • 漂白剂

第一节 概述 • 一、食品添加剂概念 • 二、食品添加剂的作用 • 三、食品添加剂的要求 • 四、食品添加剂的分类

第一节 概述 • 一、食品添加剂概念 • 二、食品添加剂的作用 • 三、食品添加剂的要求 • 四、食品添加剂的分类

一、食品添加剂概念 食品添加剂是指在食品生产、加工、 保藏等过程中，为了改善食品品质及其 色、香、味，改变食品结构，防止食品 氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要 而加入食品中的化学合成或天然物质

一、食品添加剂概念 食品添加剂是指在食品生产、加工、 保藏等过程中，为了改善食品品质及其 色、香、味，改变食品结构，防止食品 氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要 而加入食品中的化学合成或天然物质

二、食品添加剂的作用 1. 防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 2. 改善食品感官性状：；例如乳化剂、增稠剂、 护色剂、增香剂等。 3.有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和 消泡剂。 4.保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。 5. 满足某些需要：例如营养甜味剂课满足糖尿病 患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后， 为防止水分蒸发需要吸湿剂等

二、食品添加剂的作用 1. 防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 2. 改善食品感官性状：；例如乳化剂、增稠剂、 护色剂、增香剂等。 3.有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和 消泡剂。 4.保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。 5. 满足某些需要：例如营养甜味剂课满足糖尿病 患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后， 为防止水分蒸发需要吸湿剂等

三、食品添加剂的要求 1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学 鉴定程序。证明在使用限量范围内对人 体无害。 2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人 体的正常代谢，或者能被正常解毒过程 解毒后全部排出体外，或者不被消化道 吸收而全能全部排出体外

三、食品添加剂的要求 1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学 鉴定程序。证明在使用限量范围内对人 体无害。 2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人 体的正常代谢，或者能被正常解毒过程 解毒后全部排出体外，或者不被消化道 吸收而全能全部排出体外

3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后， 若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消 失或破坏、避免摄入人体、则安全性更 高。 4. 用于食品后不分解产生有毒物质。 5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有 破坏作用，也不应该影响食品的质量及 风味

3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后， 若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消 失或破坏、避免摄入人体、则安全性更 高。 4. 用于食品后不分解产生有毒物质。 5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有 破坏作用，也不应该影响食品的质量及 风味

6. 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、 制造和贮存等过程，具有保存食品营养 素，防止腐败变质，增强感官性状，提 高产品质量等作用，并应在较低的使用 量的条件下有显著的效果。 7. 价格低廉，来源充足。 8. 使用方便，安全，易于贮存、运输和处 理。 9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析 鉴定出来

6. 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、 制造和贮存等过程，具有保存食品营养 素，防止腐败变质，增强感官性状，提 高产品质量等作用，并应在较低的使用 量的条件下有显著的效果。 7. 价格低廉，来源充足。 8. 使用方便，安全，易于贮存、运输和处 理。 9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析 鉴定出来

四、食品添加剂分类 1. 按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 2. 按功能分类 酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03），抗氧 剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶奶糖基础 剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳化剂 （010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉处理 剂（013），被膜剂（014），水分保持剂（015），营 养强化剂在（016），防腐剂（017），稳定和凝固剂 （018），甜味剂（019），增稠剂（020），香料 （021），其他（00）共22类，括号内数字为规定的分 类序号

四、食品添加剂分类 1. 按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 2. 按功能分类 酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03），抗氧 剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶奶糖基础 剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳化剂 （010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉处理 剂（013），被膜剂（014），水分保持剂（015），营 养强化剂在（016），防腐剂（017），稳定和凝固剂 （018），甜味剂（019），增稠剂（020），香料 （021），其他（00）共22类，括号内数字为规定的分 类序号

第二节 防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物引起的 腐败变质，以延长食品保存期的食品添 加剂

第二节 防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物引起的 腐败变质，以延长食品保存期的食品添 加剂