山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 蛋白质

Chapter 5 Protein

Chapter 5 Protein

本章提要 重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影 响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过 程中的变化，以及食品加工条件对食品品 质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基 酸的测定。 难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化 对其性质的影响

本章提要 重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影 响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过 程中的变化，以及食品加工条件对食品品 质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基 酸的测定。 难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化 对其性质的影响

Contents 5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids 5.3. Protein structure 5.4 Protein denatutation 5.5 Functional properties of proteins 5.6 Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9 New source of Proteins

Contents 5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids 5.3. Protein structure 5.4 Protein denatutation 5.5 Functional properties of proteins 5.6 Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9 New source of Proteins

5.1. 概述 Introduction

5.1. 概述 Introduction

1.蛋白质在食品加工中的意义 •蛋白质是食品中三大营养素之一 •蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等 具有重要意义 •一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功 能性食品原料之一

1.蛋白质在食品加工中的意义 •蛋白质是食品中三大营养素之一 •蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等 具有重要意义 •一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功 能性食品原料之一

2.蛋白质的分子量及其测定方法 分子量：一万到一百万道尔顿（Dalton)之间或 更大 测定方法: • 渗透压法 • 超离心法 • 凝胶过滤法 • 聚丙烯酰胺凝胶电泳法

2.蛋白质的分子量及其测定方法 分子量：一万到一百万道尔顿（Dalton)之间或 更大 测定方法: • 渗透压法 • 超离心法 • 凝胶过滤法 • 聚丙烯酰胺凝胶电泳法

3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等

3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等

4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 简单蛋白质 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） （按蛋白质的溶解度分 ） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白

4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 简单蛋白质 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） （按蛋白质的溶解度分 ） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白

酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质

酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质

5.食品中蛋白质来源 The source of protein in food •动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 •植物蛋白质：如大豆、谷物 •微生物蛋白质：酵母

5.食品中蛋白质来源 The source of protein in food •动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 •植物蛋白质：如大豆、谷物 •微生物蛋白质：酵母